企業(yè)家眼中的2023
離2023年還有不到半個(gè)月時(shí)間，新氣象，在年尾便露了個(gè)頭。
“疫情帶來(lái)的不確定性正逐漸結(jié)束，最后的一段時(shí)間將進(jìn)一步考驗(yàn)企業(yè)的現(xiàn)金流，而后便會(huì)逐漸迎來(lái)市場(chǎng)的復(fù)蘇。”西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍日前在接受紅星資本局專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)表示。
過(guò)去三年，對(duì)管理的高要求、對(duì)現(xiàn)金流能力的強(qiáng)挑戰(zhàn)等因素對(duì)餐飲行業(yè)的泡沫進(jìn)行了洗刷，回歸餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)已成行業(yè)共識(shí)。
2022，餐飲行業(yè)的舊故事已近尾聲;2023，新故事的序幕正在徐徐拉開(kāi)。
賈國(guó)龍 受訪(fǎng)者供圖
紅星資本局：值此辭舊迎新的當(dāng)下，中國(guó)餐飲行業(yè)處在什么階段?
賈國(guó)龍：現(xiàn)代中國(guó)餐飲行業(yè)從1980年第一張個(gè)體工商戶(hù)執(zhí)照頒出到如今已走過(guò)40余年的時(shí)間。事實(shí)上，短短40年中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展已是飛速。以2012年“國(guó)八條”頒布作為節(jié)點(diǎn)，中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入了大眾餐飲時(shí)代，包括西貝在內(nèi)的多數(shù)連鎖餐飲品牌都在這一階段乘著東風(fēng)快速崛起。
如今，中國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)，行業(yè)格局依然混次與分散，但這也正是中國(guó)餐飲行業(yè)的魅力所在，小吃、小喝、小店的餐飲經(jīng)濟(jì)形態(tài)也為我們的生活增加了一抹煙火氣。
大眾餐飲時(shí)代開(kāi)始后，餐飲行業(yè)的發(fā)展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業(yè)的“中餐現(xiàn)代化”能力得到顯著提高。今年，西貝餐飲集團(tuán)的一個(gè)重要內(nèi)部思考便是如何理解“中餐現(xiàn)代化”。我們將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化管理手段三者在餐飲行業(yè)的結(jié)合稱(chēng)之為中餐的現(xiàn)代化三要素，也可以說(shuō)是每個(gè)連鎖餐飲企業(yè)都要翻過(guò)的三重山。
我們相信，隨著未來(lái)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的明朗、消費(fèi)的回暖，更多中國(guó)餐飲企業(yè)同樣會(huì)越發(fā)重視提升自身的中餐現(xiàn)代化能力，并基于此能力，不斷開(kāi)疆拓土、走向世界。
紅星資本局：隨著防疫政策的調(diào)整，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)會(huì)有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)?西貝作為最頭部的企業(yè)，將如何抓住經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的機(jī)遇?
賈國(guó)龍：鐘南山院士認(rèn)為，到明年年中前后市場(chǎng)或?qū)⒒謴?fù)到2019年疫情之前的狀態(tài)。在西貝看來(lái)，疫情帶來(lái)的不確定性正逐漸結(jié)束，最后的一段時(shí)間將進(jìn)一步考驗(yàn)企業(yè)的現(xiàn)金流，而后便會(huì)逐漸迎來(lái)市場(chǎng)的復(fù)蘇。
疫情三年，西貝努力增強(qiáng)自身“土地肥力”，建設(shè)了7大中央廚房、研發(fā)了1000余道功夫菜品……這些數(shù)字都為西貝疫情之后的騰飛做好了堅(jiān)實(shí)的準(zhǔn)備。我們相信，西貝擁有領(lǐng)先的中餐現(xiàn)代化能力，也必將持續(xù)基于此能力創(chuàng)造更大顧客價(jià)值。
賈國(guó)龍 受訪(fǎng)者供圖
紅星資本局：連鎖餐飲企業(yè)未來(lái)會(huì)加緊發(fā)展哪一塊?
賈國(guó)龍：現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn)，疫情三年對(duì)每個(gè)餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流都挑戰(zhàn)巨大。無(wú)數(shù)餐飲企業(yè)都因此更加重視對(duì)企業(yè)“現(xiàn)金流”能力的建設(shè)。
對(duì)餐飲行業(yè)而言，“同店同比”業(yè)績(jī)的不斷提升是衡量一個(gè)餐飲企業(yè)基本功的重要指標(biāo)，這便要求每一個(gè)餐飲品牌都需要苦練基本功，回到餐飲行業(yè)的本質(zhì)，在出品、環(huán)境、服務(wù)中去思考自己的每個(gè)經(jīng)營(yíng)動(dòng)作。
疫情過(guò)后行業(yè)的泡沫被洗刷得干干凈凈，回歸餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)、回歸顧客價(jià)值的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作才是正確的。
紅星資本局：您認(rèn)為未來(lái)三五年，哪些品類(lèi)會(huì)迎來(lái)新增長(zhǎng)或熱度會(huì)下降?
賈國(guó)龍：品類(lèi)從未消失，消失的只有品牌。
所以品類(lèi)熱大都是品牌熱，今天西貝售賣(mài)的菜品追根溯源都是傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的不斷改良。品類(lèi)與烹飪技法在每個(gè)時(shí)代、每個(gè)品牌中都有獨(dú)特的表達(dá)，核心還在于企業(yè)如何做、如何在時(shí)代機(jī)遇下更好地滿(mǎn)足顧客價(jià)值。
對(duì)于未來(lái)行業(yè)格局的判斷，西貝同樣以不變的角度思考變化。對(duì)行業(yè)而言，永遠(yuǎn)不變的是顧客對(duì)好吃的追求，對(duì)安心的追求、對(duì)性?xún)r(jià)比的追求，這類(lèi)基礎(chǔ)需求在任何一個(gè)時(shí)代都不會(huì)發(fā)生改變。因?yàn)槲髫愂冀K相信，高質(zhì)量打敗低質(zhì)量、高效率打敗低效率、高性?xún)r(jià)比打敗低性?xún)r(jià)比。
紅星資本局：2022年中式連鎖餐飲企業(yè)都在紛紛尋求上市，您認(rèn)為原因?yàn)楹?
賈國(guó)龍： 一個(gè)行業(yè)的資本化不是企業(yè)單方面意愿可以決定的，餐飲行業(yè)的資本化早在2013年前后就已經(jīng)開(kāi)始，當(dāng)時(shí)更多集中在早期投資。2018年海底撈上市后，隨著二級(jí)市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的包容度越來(lái)越高，一級(jí)市場(chǎng)便開(kāi)始了對(duì)餐飲行業(yè)的布局。但與2013年前后不同的是，這一階段餐飲行業(yè)的資本化更多集中在連鎖餐飲品牌。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，是否選擇接受投資或者上市本質(zhì)是一種對(duì)“融資手段”的思考，其背后首先是基于對(duì)資金使用成本的考量。無(wú)論是債權(quán)融資還是股權(quán)融資，都有其優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，前者資金使用成本更低，而后者往往可以帶來(lái)更多口碑與資源。對(duì)于是否開(kāi)放投資并尋求上市本質(zhì)是一種企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理性選擇，它可以證明企業(yè)階段性的創(chuàng)業(yè)成果，但更多也要從企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際出發(fā)，實(shí)事求是地思考融資問(wèn)題。
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