過去三年，是極不平凡的三年。新冠疫情肆虐，各行各業(yè)飽經(jīng)嚴峻考驗，尤其是餐飲，被稱作是“疫情中最慘的行業(yè)”。
虧損、停業(yè)、倒閉、轉(zhuǎn)型……回顧過去，餐飲行業(yè)的的主題叫做“艱難求生”。
還記得在疫情爆發(fā)初的時候，西貝餐飲集團董事長賈國龍曾公開發(fā)聲，彼時西貝400家線下門店基本停業(yè)，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，預(yù)計一個月的損失就達7-8億元。讓賈國龍更憂心的是，倘若疫情在短時間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。
這不僅是黑天鵝事件下的西貝一家企業(yè)的遭遇，也是整個餐飲行業(yè)的面臨普遍狀況。
越是在危難時刻，越能考驗企業(yè)的綜合實力。企業(yè)與員工唯有迎難而上，全力以赴，集體奮斗，才能健康且有質(zhì)量地活下來，甚至在大危機中實現(xiàn)進化，實現(xiàn)戰(zhàn)略新業(yè)務(wù)及模式的成功突破，做到逆勢增長。
穿越周期，如今西貝以及餐飲行業(yè)終于站到黎明破曉前，餐飲行業(yè)的舊故事已經(jīng)接近尾聲，疫情帶來的不確定性正逐漸結(jié)束。
2022年12月31日，賈國龍對全西貝2萬余名員工發(fā)布了題為《所有的美好都將如約而至》的新年賀詞，回顧了過去三年間西貝經(jīng)歷的風風雨雨，細數(shù)西貝餐飲集團各業(yè)務(wù)取得的突破。
從“撐不過三個月”到“干一年、定三年、看十年”，可以看到，大疫三年，西貝沒有浪費一分鐘。如今，西貝正式對外宣布，已經(jīng)穿越黑暗時刻。
大疫3年西貝的生存之道：增加土地肥力
“節(jié)衣縮食實現(xiàn)不了高質(zhì)量的生存和發(fā)展。”
賈國龍致辭這樣強調(diào)西貝在疫情之下的思考。因此在新冠疫情的三年時間里，西貝一直在不斷地構(gòu)建面向未來的能力，也可以說，西貝的“土地肥力”在不斷增強。
內(nèi)部信這樣描述西貝在大疫三年下的團隊狀態(tài)：
“西貝練就了一支能打仗的經(jīng)營隊伍，疫情的磨煉使得這支隊伍更加可靠、有力。同時持續(xù)優(yōu)化人才配置，選拔、引進了一批優(yōu)秀年輕干部和專業(yè)人才充實到公司各職能部門，公司總部能力得到了顯著提升”
“西貝適應(yīng)了內(nèi)外部環(huán)境的變化，升級了西貝藍圖及“我的西貝”核心價值觀”
“西貝明確了上市目標，優(yōu)化了公司股權(quán)結(jié)構(gòu)，增厚了資本實力，推進了合規(guī)建設(shè)，完善了治理結(jié)構(gòu)”
“西貝認真地打磨、完善了公司制度與流程，特別是把所有和創(chuàng)造顧客價值有關(guān)的制度標準進行了全面梳理升級”
“西貝重點建設(shè)了六大研發(fā)中心和五大央廚，研發(fā)儲備上百道功夫菜，為業(yè)務(wù)的創(chuàng)新與發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。”
同時，在過去三年時間內(nèi)，西貝始終在全力提升顧客體驗，貫徹多打“糧食”的戰(zhàn)略。西貝莜面村、西貝海鮮和九十九頂氈房聚焦餐飲經(jīng)營本質(zhì)，深化細化好吃戰(zhàn)略，持續(xù)夯實門店基礎(chǔ)，激發(fā)組織活力，全力提升顧客體驗，多打糧食，確保了公司正向現(xiàn)金流和業(yè)務(wù)的安全營運。
逆勢增長的西貝
疫情對于餐飲行業(yè)的影響是普遍的、系統(tǒng)的，西貝在疫情之下同樣經(jīng)歷經(jīng)營挑戰(zhàn)，但在三年中西貝始終堅持不斷創(chuàng)新的精神，基于中餐現(xiàn)代化的能力，進行了多項創(chuàng)新，以應(yīng)對外部環(huán)境的變化實現(xiàn)增長。
在這次的新年賀詞中，賈國龍披露了包括西貝專業(yè)兒童餐、外賣、零售等業(yè)務(wù)的最新營運數(shù)據(jù)。
1、將兒童餐冠以“專業(yè)”之名，營收增長415%
2022年6月，西貝正式發(fā)布專業(yè)兒童餐，以兒童餐為突破口，強化家庭友好餐廳定位。疫情之下，西貝專業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)實現(xiàn)逆勢大幅增長，2019年到2022年兒童餐營收增長415%。兒童餐產(chǎn)品在外賣銷售中，更是后來居上，8月份即躍居外賣產(chǎn)品銷售榜第一名。
2、加快布局品質(zhì)外賣，業(yè)務(wù)增長86%
西貝莜面村抓住疫情帶來外賣需求增長機會，實現(xiàn)外賣業(yè)務(wù)持續(xù)顯著增長，2019年至2022年外賣營收大幅增長86%。其中西貝兩個分部外賣成績較為亮眼：王龍龍分部增長了148%;李鳳蘭分部增長了141%。據(jù)悉兩個分部的主要門店均在北京市場。同時內(nèi)部信也透露了西貝對于外賣業(yè)務(wù)的核心定位——品質(zhì)外賣。
3、加速零售化變革，業(yè)務(wù)3年增長257%
疫情爆發(fā)以來，餐飲零售化成為各家業(yè)務(wù)的突破口，包括西貝、海底撈、廣州酒家在內(nèi)的頭部餐飲品牌紛紛加碼零售業(yè)務(wù)。西貝內(nèi)部信提到，西貝的零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2019年到2022年零售業(yè)務(wù)營收增長了257%。
4、一切為了顧客“吃好"，5星門店增長92%
致辭中透露，西貝莜面村通過聚焦牛羊莜特色，優(yōu)化堂食、兒童餐與外賣菜品及標準化流程，提升顧客體驗，綜合顧客滿意度顯著提升，大眾點評五星門店從2020年的49家增長到2022年的94家，增長了92%。據(jù)悉，西貝目前門店總數(shù)約為360家，在除火鍋品類以外的中式正餐市場仍保持領(lǐng)先地位。
2026，西貝的關(guān)鍵之年
疫冬過后是春天，展望未來，冬天奪走的，春天都會還回來。
為了實現(xiàn)2023年經(jīng)營目標，西貝有哪些打法?賈國龍?zhí)岢隽怂膫€突破點：
1、整體策略：穩(wěn)中求進
賈國龍表示， 2023年，西貝將充分利用疫情后市場恢復(fù)的大好機會，堅持“實事求是，穩(wěn)字當頭，穩(wěn)中求進，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營”的原則，聚焦主業(yè)，聚焦核心業(yè)務(wù)，聚焦核心能力打造，高質(zhì)量經(jīng)營好老店，高質(zhì)量開好新店，實現(xiàn)高質(zhì)量的增長。
2、深化專業(yè)兒童餐及品質(zhì)外賣
2023年，西貝要高質(zhì)量發(fā)展西貝莜面村、西貝海鮮和九十九頂氈房業(yè)務(wù)。進一步聚焦、強化專業(yè)兒童餐和品質(zhì)外賣優(yōu)勢;搭建完善的員工成長體系，幫助每一位伙伴學(xué)專業(yè)長本事;為顧客提供高質(zhì)量的堂食體驗、高質(zhì)量的專業(yè)兒童餐體驗和高質(zhì)量的外賣體驗，以打動顧客的高質(zhì)量，讓顧客體驗好再來。
3、押注快餐，開打“北京戰(zhàn)役”
2023年，西貝仍將堅持好吃戰(zhàn)略，開打賈國龍-酒釀空氣饃北京戰(zhàn)役，實現(xiàn)新業(yè)務(wù)高質(zhì)量破局。
4、持續(xù)進擊“零售業(yè)務(wù)”
2023年，西貝將持續(xù)培育公司零售業(yè)務(wù)能力，穩(wěn)健推進零售業(yè)務(wù)的高質(zhì)量發(fā)展。
最后，賈國龍再次重申2026年是西貝的“關(guān)鍵之年”。與此前公布的上市時間節(jié)點一致，西貝計劃通過2023年、2024年、2025年持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，到2026年，西貝將完成高質(zhì)量IPO。
筆者發(fā)現(xiàn)，在賈國龍的整篇致辭中，西貝的企業(yè)文化與藍圖貫徹始終。其實，若是細心研究過西貝34年的發(fā)展歷史，就會理解：西貝一直在圍繞自身“藍圖”規(guī)劃每一個經(jīng)營動作，西貝的一切行動始于“藍圖”，一張“藍圖”繪到底是西貝人做事的最大發(fā)心與動能。
這684個字，是西貝的頂層設(shè)計，是西貝人的指導(dǎo)思想和行為準則，更是是西貝的精神內(nèi)核所在。
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