無(wú)論哪個(gè)時(shí)代，人們對(duì)“美食”的向往與追求不變，“吃好”都是對(duì)幸福的基本期待。
作為中式正餐頭部品牌，西貝餐飲集團(tuán)時(shí)刻牢記時(shí)代使命，始終致力于讓地方特色美味成為了更多消費(fèi)者隨時(shí)能品嘗到的地道美食，豐富了國(guó)人的菜品選擇，也將更多樣的菜式送進(jìn)千家萬(wàn)戶。
目前西貝餐飲集團(tuán)旗下的西貝莜面村、九十九頂氈房、西貝海鮮在全國(guó)58個(gè)城市有近360家門(mén)店，同時(shí)為適應(yīng)市場(chǎng)的新發(fā)展、新需求，西貝餐飲集團(tuán)發(fā)力西貝功夫菜業(yè)務(wù)，在線上下零售渠道進(jìn)行銷(xiāo)售，把高品質(zhì)美食“端到”消費(fèi)者的餐桌，讓傳統(tǒng)匠人手藝走進(jìn)千家萬(wàn)戶，實(shí)現(xiàn)西貝的企業(yè)使命——“用美食喜悅?cè)松?rdquo;。
創(chuàng)立35年來(lái)，西貝餐飲集團(tuán)不斷探索新模式、新業(yè)務(wù)，與此同時(shí)，西貝的“土地肥力”也在不斷增強(qiáng)。這一“土地肥力”可以用“中餐現(xiàn)代化”來(lái)概括，它是西貝多年能力累積沉淀的結(jié)果，也是西貝當(dāng)下最重要的思考。
“好吃”的底層訴求：傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)
餐飲的本質(zhì)就是“好吃”，但做到高標(biāo)準(zhǔn)的“好吃”，實(shí)屬不易。
西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍是個(gè)偏執(zhí)的吃貨，也因此帶動(dòng)了團(tuán)隊(duì)對(duì)“吃”本身要執(zhí)著。于是可以看到了西貝的那句標(biāo)語(yǔ)：閉著眼睛點(diǎn)道道都好吃。”甚至提出“不好吃，免費(fèi)退”的主張，這是底氣，更是實(shí)力。
在“好吃”上，西貝以西北菜為出發(fā)點(diǎn)，逐漸向多種菜系擴(kuò)展，為顧客提供更豐富的美食體驗(yàn)。小到每一份食材、大到就餐環(huán)境，西貝都在竭盡所能的追求完美。一個(gè)細(xì)節(jié)是，在時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上，相應(yīng)的在操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個(gè)步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。
對(duì)于做菜，純粹無(wú)添加的美食才能呈現(xiàn)食材原本滋味。賈國(guó)龍直言：“西貝就是用最傳統(tǒng)的方法做菜。”優(yōu)質(zhì)的天然食材只需要簡(jiǎn)單的烹飪就能做出地道美味，這是西貝的一大特色，也是對(duì)顧客的根本保證。
隨著央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的熱播，西貝迅速地與黃饃饃、空心掛面的工藝傳承人黃老漢、張爺爺進(jìn)行合作，將原屬于榆林綏德縣、吳堡縣的地方特色美食，隨著西貝的門(mén)店，推向了全國(guó)。讓這些古老的技藝和味道，再一次煥發(fā)了活力。2013年，西貝代表中華美食走進(jìn)了聯(lián)合國(guó)，得到了時(shí)任聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)潘基文的高度認(rèn)可，把傳統(tǒng)莜面美食帶出了國(guó)門(mén)，走向了世界。
發(fā)展三十五年，西貝對(duì)好吃的追求一直沒(méi)有變化，西貝深知：無(wú)論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進(jìn)，中餐的魅力首先來(lái)自于中國(guó)五洲四海、變化多樣的烹飪藝術(shù)。
可以說(shuō)，西貝“一頓好飯”距離消費(fèi)者很近，走進(jìn)西貝，即可輕松享受。于西貝，卻是西貝人背后從食品源頭、豐富菜系、美食體驗(yàn)、安全標(biāo)準(zhǔn)等長(zhǎng)期持續(xù)不斷、任重道遠(yuǎn)的努力和付出。在西貝人的食材理念中，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。西貝的任務(wù)是走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優(yōu)質(zhì)食材。
為了能保證“道道都好吃”，西貝餐飲集團(tuán)覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。研發(fā)人員分布在全國(guó)各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級(jí)酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，而西貝的研發(fā)總部還設(shè)有專(zhuān)門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)把星級(jí)大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，然后由門(mén)店的工匠廚師落地。
為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠。比如在內(nèi)蒙古武川縣，西貝有占地12萬(wàn)畝的有機(jī)莜麥基地。從一粒種子開(kāi)始，全靠人種天養(yǎng)，不施化肥和農(nóng)藥;在內(nèi)蒙古正藍(lán)旗，西貝設(shè)有奶食生產(chǎn)基地產(chǎn)出草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，各項(xiàng)指標(biāo)均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。沿用牧民傳統(tǒng)工藝，使用草原益生菌株發(fā)酵制成的酸奶，質(zhì)地醇厚，奶香濃郁……
為了保證每一家門(mén)店的食品安全都在可控范圍內(nèi)，西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和運(yùn)營(yíng)特性，全員參與，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過(guò)多輪討論和反復(fù)論證。
一切付出都為了能夠讓消費(fèi)者能吃到全國(guó)各地的地道風(fēng)味。
美食平權(quán)的關(guān)鍵：現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)
越好吃的美食，其加工過(guò)程相對(duì)會(huì)越復(fù)雜，需要提前預(yù)制或更加苛刻地選材。
為了實(shí)現(xiàn)“一頓好飯隨時(shí)隨地”，就需要有現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)來(lái)幫助餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化地額定每一個(gè)生產(chǎn)加工制作步驟，并且把它應(yīng)用到更多規(guī)?；T(mén)店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)當(dāng)中，以降低用戶“得到”美食的成本。
西貝曾遇到過(guò)很多餐飲企業(yè)都會(huì)遇到的問(wèn)題：生產(chǎn)工藝太復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化。
比如，如何保證“豬肉燴酸菜”這道菜在每家店都是同一個(gè)口味?在不斷的摸索中，西貝的大廚看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，發(fā)明了一臺(tái)肉油分離機(jī)，油水分離，干濕分離，肥瘦分離。央廚把大菜炒好，把豬肉酸菜和油隔離，分開(kāi)包裝，配送到門(mén)店，同時(shí)發(fā)明刻度勺等工具。門(mén)店只需要標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書(shū)，就能輕松炒出好味道，并且最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門(mén)店也能呈現(xiàn)一致性的口味。今天，這道菜在西貝1年能賣(mài)出1個(gè)億。
隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，明顯可以看到人們?cè)诟鄨?chǎng)景下的用餐需求被充分激發(fā)。這其中不僅有堂食，更有：手拿走食、居家用餐場(chǎng)景。
不僅是門(mén)店，西貝希望可以做到多人無(wú)差別的享受到傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)帶來(lái)的魅力。賈國(guó)龍功夫菜迎勢(shì)而起，它是一個(gè)以高品質(zhì)預(yù)制能力為基本核心能力的餐飲品牌，其希望將高品質(zhì)的預(yù)制食品帶到千家萬(wàn)戶，改變大家對(duì)低品質(zhì)預(yù)制食品的印象，讓“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的食品“隨時(shí)隨地”可以被消費(fèi)者享用。
西貝功夫菜之所以叫功夫菜，賈國(guó)龍?jiān)忉專(zhuān)且驗(yàn)樗耆窃谟眯牡墓に嚭透呖萍己炕A(chǔ)上，從口味、食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，彌補(bǔ)半成品菜和美味之間的差距。
為了保證消費(fèi)者能夠盡快吃到高品質(zhì)美食，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術(shù)、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專(zhuān)利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)。在物流保障方面，西貝在全國(guó)設(shè)立各大分倉(cāng)，聯(lián)合社會(huì)知名的第三方服務(wù)商，將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門(mén)店及顧客。
現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的使命便是高效率的實(shí)現(xiàn)讓高質(zhì)量的傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)無(wú)差別的向普羅大眾提供服務(wù)，這也符合了西貝一直以來(lái)堅(jiān)持的邏輯：
高質(zhì)量打敗低質(zhì)量，高效率打敗低效率，高性價(jià)比打敗低性價(jià)比。
發(fā)揮人的創(chuàng)造性：現(xiàn)代化管理體系
在餐飲行業(yè)中，“人”始終是核心資產(chǎn)，任何創(chuàng)新與改革也都離不開(kāi)人的因素。
成為中式正餐的頭部品牌，這背后都離不開(kāi)人才戰(zhàn)略體系的打造。賈國(guó)龍也曾表示過(guò)，西貝的產(chǎn)品是人，要成就更多西貝人的夢(mèng)想。
成就人的本質(zhì)是讓人在你所創(chuàng)造的機(jī)制作用下發(fā)揮出更大的價(jià)值。而人最大的價(jià)值便是利用人特有的主觀能動(dòng)性去“創(chuàng)造”。
因此在2015年，為了激勵(lì)門(mén)店員工，西貝獨(dú)創(chuàng)了一套“創(chuàng)業(yè)分部+賽場(chǎng)制”的機(jī)制，也就是西貝的“合伙人計(jì)劃”。
在以往，餐飲行業(yè)的擴(kuò)張往往是以地域作為依據(jù)，將部門(mén)劃分為不同的經(jīng)營(yíng)單位。然而西貝卻另辟蹊徑，它的十三個(gè)創(chuàng)業(yè)分部，都是以每個(gè)分部的總經(jīng)理為核心創(chuàng)建，甚至分部名稱(chēng)也以他們的名字命名。
在這個(gè)機(jī)制中，創(chuàng)業(yè)分部的總經(jīng)理對(duì)門(mén)店擁有極高的自主權(quán)，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊(duì)伍，都有總經(jīng)理一人決定。而總部則負(fù)責(zé)后臺(tái)賦能，無(wú)論是系統(tǒng)開(kāi)發(fā)、硬件，還是從采購(gòu)、中央廚房再到門(mén)店的供應(yīng)鏈全部都有總部打通。
“賽場(chǎng)制度”則實(shí)現(xiàn)了對(duì)人的“管理”。西貝根據(jù)這十幾年開(kāi)店的經(jīng)驗(yàn)，召集各路店長(zhǎng)專(zhuān)家，把明確可以標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程內(nèi)容梳理了出來(lái)，分成了三大項(xiàng)目：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個(gè)工作節(jié)點(diǎn)。
然后把每一家的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)到洗碗阿姨、撤餐人員，每個(gè)人、每個(gè)崗位都考慮進(jìn)來(lái)，要求全國(guó)的門(mén)店都按照標(biāo)準(zhǔn)化流程工作進(jìn)行大比拼，每一個(gè)人每天的工作成績(jī)時(shí)時(shí)可查。設(shè)立高額的賽場(chǎng)獎(jiǎng)金，有賞有罰，實(shí)現(xiàn)了人員服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，讓我們進(jìn)入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質(zhì)服務(wù)。
從產(chǎn)品到服務(wù)到環(huán)境，西貝對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”的極致追求，讓西貝實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一和高效，推動(dòng)了西貝實(shí)現(xiàn)全國(guó)性的高速擴(kuò)張。
西貝鼓勵(lì)員工把自己內(nèi)心的渴望公開(kāi)表達(dá)出來(lái)，然后組織幫你實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。
賈國(guó)龍說(shuō)，世界上絕大多數(shù)公司只靠金錢(qián)激勵(lì)員工做事，而偉大的公司由使命驅(qū)動(dòng)。如果組織里每個(gè)人都能找到自己的夢(mèng)想，這個(gè)夢(mèng)想與組織使命的方向一致，然后公開(kāi)說(shuō)出你的夢(mèng)想，大家相互成就，共同去追夢(mèng)，那就是非凡組織。
西貝一直有一個(gè)底層價(jià)值觀就是“成就人”，通過(guò)“合伙人計(jì)劃”“夢(mèng)想工程”，在35年的發(fā)展時(shí)間里西貝成就了一批干部、員工，在賈國(guó)龍的“十年夢(mèng)想”里，他希望真正讓西貝成為一家“助人圓夢(mèng)”的公司，自己成為“助人圓夢(mèng)”的老板。
最后
近年，西貝得到了很多有價(jià)值的思考，其中最為深刻便是關(guān)于“中餐現(xiàn)代化”方面。西貝將中餐現(xiàn)代化解讀為“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系”，由此找到了繼續(xù)夯實(shí)基本功的底層目標(biāo)，那就是不斷努力實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)代化。
基于中餐現(xiàn)代化的能力，今年西貝餐飲集團(tuán)在“西貝專(zhuān)業(yè)兒童餐”、“西貝功夫菜”等業(yè)務(wù)中均取得了亮眼的成績(jī)。
在西貝看來(lái)，一系列思考與實(shí)踐的核心是不斷提高中餐現(xiàn)代化的濃度，這也是西貝一直堅(jiān)持的經(jīng)營(yíng)理念。中餐現(xiàn)代化也能助力西貝實(shí)現(xiàn)“全球每一個(gè)城市、每一條街，都開(kāi)有西貝，一頓好飯，隨時(shí)隨地，因?yàn)槲髫?，人生喜?rdquo;的愿景。
從行業(yè)來(lái)看，中餐現(xiàn)代化同樣是必然趨勢(shì)，它不是一個(gè)口號(hào)與概念，而是所有中餐企業(yè)都在為之奮斗的目標(biāo)。西貝相信，隨著未來(lái)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的明朗、消費(fèi)的回暖，更多中國(guó)餐飲企業(yè)同樣會(huì)越發(fā)重視提升自身的中餐現(xiàn)代化能力，并基于此能力，不斷開(kāi)疆拓土、走向世界。
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