誰在爭搶年夜飯生意

除夕夜，是最具有儀式感的一個夜晚。

這一晚，家人們圍坐一起，看春晚、發(fā)紅包、吃年夜飯。最近，互聯(lián)網(wǎng)大廠們?yōu)榱思t包暗自較勁，抖音分20億，快手21億，百度22億，“就是比你多一億”，看春晚搶紅包成了新年俗。

但是在“吃”這一項上，一直保持著相對傳統(tǒng)的習(xí)俗。直到今年，各地都在倡導(dǎo)“就地過年”，才讓年夜飯這個主題發(fā)生了微妙變化，小范圍聚餐成了一個新的關(guān)系場。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計，進(jìn)入臘月，APP上“年夜飯”的搜索量同比上漲了4倍。唐宮、陶陶居、廣州酒家等地方老字號都上架了年夜飯半成品禮盒。盒馬、山姆、家樂福、華冠、大潤發(fā)、羅森等零售商超也相繼推出了年夜飯?zhí)撞汀?p>

盒馬的數(shù)據(jù)顯示，今年較去年新增了10%的餐食半成品新品。以新推出的年夜飯?zhí)撞蜑槔?，僅上海開售2周就已賣出了1000多份，其中約六成是4-6人的小份套餐，相關(guān)負(fù)責(zé)人預(yù)計，年前還能售出約4000-5000份。

一方面，酒樓的企業(yè)型年夜飯訂單量在下降，取而代之的，是4-6人“小型年夜飯”的訂單增加，年夜飯外賣化成趨勢。另一方面，半成品、即食菜成為新潮流，各大商超、電商平臺紛紛加入年夜飯賽道。

一場激烈的年夜飯爭奪戰(zhàn)已然打響。

年夜飯的新生意

1月27日，杭州親橙里盒馬門店內(nèi)，正在進(jìn)行一輪緊張的“年夜飯試吃”。

參與試吃的，是盒馬年菜業(yè)務(wù)相關(guān)部門的員工?！叭ツ甏竽耆@天，有3000多個家庭走進(jìn)上海盒馬門店購買年夜飯，大部分都選擇了堂食。我們意識到，小家庭年夜飯場景是一個被忽視了的需求。”負(fù)責(zé)人許涵凱介紹。

今年，盒馬首次推出“小家庭年夜飯”，主要以盒馬工坊的熱菜與半成品菜為主。2-3人的牛賀新春套餐，售價299元，4-6人的合家歡聚套餐，1288元。消費(fèi)者在盒馬APP下單預(yù)訂，套餐會在除夕夜當(dāng)天配送到家。

大潤發(fā)在安徽、江蘇、上海、浙江230多家門店陸續(xù)上架了19道半成品年菜，符離集燒雞、雙色八寶飯都擠入銷量前五，單品價格20-80元不等。華冠超市則搬出熟食禮盒、生鮮半成品，現(xiàn)場搞起了試吃，辣子雞丁、水煮魚、黑椒牛柳是最受歡迎的菜品。

在淘寶上搜索年夜飯，銷量最高的一道佛跳墻銷量顯示4.4萬人收貨，京東上，銷量最高的則是如意三寶推出的一款年夜飯禮盒，評價數(shù)超過5300條。樓外樓、杏花樓、知味觀都在天貓旗艦店推出了半成品年夜飯解決方案，包括十余種豐富的禮包，部分禮包你還能在叮咚買菜、每日優(yōu)鮮上找到。

線下餐飲企業(yè)推出的大多是年夜飯?zhí)撞?，「電商在線」致電上海陶陶居，新世界店負(fù)責(zé)人介紹，今年推出的年夜飯?zhí)撞头譃?人、6人、8人、10人餐，價格從1168元到3918元不等。“年三十當(dāng)天可以預(yù)定兩個時間段，四點(diǎn)半到七點(diǎn)是一場，七點(diǎn)半到九點(diǎn)半是第二場。預(yù)定都需要預(yù)繳500元定金，這個是不退的，包廂用餐還需要另收10%的服務(wù)費(fèi)?！?p>

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)嚴(yán)陣以待，商超、電商平臺這些新玩家則推標(biāo)準(zhǔn)化的年夜飯迎戰(zhàn)，在永輝超市、大潤發(fā)、盒馬，這些商超都配備了線下堂食區(qū)，年菜現(xiàn)燒現(xiàn)賣，淘寶、京東等綜合電商平臺單獨(dú)開辟出了年菜、年貨專區(qū)，做起了年夜飯零售化。

爭奪年夜飯的新玩家越來越多，但各家的起跑線并不相同。

大潤發(fā)給出的菜單很多元，但全國所有的門店都是“統(tǒng)一標(biāo)配”，年菜更像是大潤發(fā)推出的一個系統(tǒng)化產(chǎn)品。而盒馬主打老字號聯(lián)名菜，在北京、上海、浙江每一個地方的年夜飯?zhí)撞投几鞑幌嗤贾萦袕埳浝哮嗢?、知味觀醬鴨；西安有德發(fā)長餃子餡、老孫家醬牛肉；上海有上海老飯店年夜飯?zhí)撞?。電商平臺們則更像餐飲企業(yè)們多鋪的渠道，同一個年夜飯?zhí)撞捅荒玫蕉鄠€平臺“一魚多吃”。

從面向人群來看，盒馬集中在一二線城市，大潤發(fā)則主打下沉市場。前者采取預(yù)售模式，菜品單價更高，套餐配菜不乏有鮑魚、波士頓龍蝦，但分量被做小，主打的是城市小家庭廚房。后者則主要走線下渠道，販賣年菜單品，價格更為親民，相對而言更像是用他鄉(xiāng)風(fēng)味給年夜飯“添菜”。電商平臺又是另一個場，針對的是求方便的人群以及平臺本身的粉絲。

半成品菜成新潮流

過去，年夜飯除了到店消費(fèi)，在家自制以外，沒什么別的場景。但今年，送菜到家的模式火速崛起。年夜飯能從線下搬到線上，走向零售化，關(guān)鍵在于菜的半成品。簡單來說，就是"預(yù)加工過的食材"，食材全部切好、配料全部配好，你回家只需要簡單加工就可以吃了。

紹興一家食品加工廠告訴「電商在線」，半成品菜的需求確實(shí)在上漲。相關(guān)負(fù)責(zé)人李恒表示，“我們的業(yè)務(wù)包括做成品菜、半成品菜、團(tuán)餐等，2019年半成品菜在我們的食品加工業(yè)務(wù)中還只占40%，今年這個數(shù)字已經(jīng)達(dá)到了60-70%，成品菜的需求反而在下降?！?p>

在李恒看來，這是因?yàn)橄M(fèi)者對食材的要求越來越高。以前做成品菜然后給到飯店，飯店直接加熱即可，現(xiàn)在大家更喜歡有“灶火氣”的食物，喜歡現(xiàn)燒的新鮮的。他表示，賣的最好的是牛肉片，屬于半成品菜中的通品。一個月能賣30-50噸，靠這一個單品，加工廠月流水就能達(dá)到75萬—125萬。

李恒說，他們的客戶中，餐廳、商超、電商平臺都有，連社區(qū)團(tuán)購也在接觸。這其中，老字號餐廳的招牌菜要進(jìn)工廠，成本相對更高?！肮鏊械某Ｒ?guī)產(chǎn)品都要求一噸起訂，但傳統(tǒng)餐廳的招牌菜要想零售化，屬于新品，會有研發(fā)成本，要么另算費(fèi)用，要么就是要求兩個月內(nèi)銷量必須達(dá)到20噸或一定的數(shù)量。”

舉個例子，盒馬和張生記合作開發(fā)的一道年菜筍干老鴨煲，就是紹興這家食品加工廠負(fù)責(zé)開發(fā)。消費(fèi)者從盒馬買回后，同樣一只鴨子，但從飯店里到消費(fèi)者手里的這只，中間經(jīng)過了很多變化。張生記原本的做法是大廚手工做，效率很低。但工業(yè)化后，60只鴨子一起煮，這個菜品配方的配比、工序、細(xì)節(jié)都要隨之更改。

“鴨子要用安徽地道的麻鴨，筍干要選天目山的，火腿要挑金華兩年份的腿中部肉?！?許涵凱透露，光是這道菜的開發(fā)，就要花費(fèi)兩到三個月時間?！斑@些好吃的菜原本都只能鎖在飯店里，但怎么讓它走出飯店？這是我們思考的問題。”

目前來看，半成品菜，已經(jīng)成為老字號們奔向更大舞臺的新解法，而諸如盒馬做年夜飯聯(lián)名款的新嘗試，也僅僅只是一個開始，跑通了這條路，中秋節(jié)、元宵節(jié)今后都可以被安排上。

誰在爭奪年夜飯

年夜飯賽道的玩家增多，但各方的訴求不一樣。

對于餐飲企業(yè)來說，做半成品，線上開賣年夜飯，更像是一種迫于無奈。一位曾就業(yè)于傳統(tǒng)餐飲的業(yè)內(nèi)人士告訴「電商在線」，以前餐飲企業(yè)想賣更多產(chǎn)品，是靠“不斷的開店擴(kuò)張”，但這個模式成本很高?！八詮暮蠖伺驳角岸?，走半成品線上售賣，減輕前端加工的負(fù)擔(dān)，這種輕量級的方法，能迅速擴(kuò)大他們的生意半徑?！?p>

這也是為什么張生記會和盒馬合作的重要原因。張生記的半成品研發(fā)出來后，也可以拿到其他渠道售賣。在這個過程中，食品加工場收獲了一個新客戶，張生記得到了一個新渠道，而盒馬爭取一個更優(yōu)惠的價格，并獲得更好的產(chǎn)品和服務(wù)，提升品牌聲量。

此前，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會已經(jīng)推出有外賣資質(zhì)、有品牌、有信譽(yù)的43家年夜飯外賣餐飲企業(yè)434個門店名單，可以提供半成品、成品供應(yīng)。其中就包含上海老飯店、松鶴樓等老字號餐飲品牌，其半成品年夜飯?zhí)撞蛢r格也從688-1888元不等。

而對于商超便利店來說，做年夜飯更重要的目的是引流和動銷。用集中的大批量的年貨、年菜吸引家庭場景中主要的采買人群，在商場里吃、逛、玩都融在一體，培養(yǎng)起顧客的消費(fèi)習(xí)慣、增加黏性。對于淘寶、京東等綜合性的電商平臺來說，加入年夜飯賽道主要是為了打造更豐富的品類、提供更多元的服務(wù)，強(qiáng)化用戶“萬物皆可淘”的心智。

面對中國龐大的消費(fèi)市場，山姆、家樂福等海外連鎖超市也是動作頻頻。以山姆為例，今年，山姆年夜飯?zhí)撞桶褵狋~、谷飼眼肉、部隊火鍋、瑞士卷等網(wǎng)紅單品，4-6人餐售價666元，7-8人餐售價1168元。對于它們而言，在春節(jié)這個重要的節(jié)日做出相應(yīng)的動作，賦予一定的“年味”，這才是他們?nèi)谌雵鴥?nèi)市場的關(guān)鍵所在。

年夜飯零售化是不是偽需求

年夜飯零售化、線上化看起來很美，但長遠(yuǎn)看，消費(fèi)者會買賬嗎？或者換句話說，半成品菜的火熱是不是因?yàn)橐咔橛绊懀皇莻€短期效應(yīng)？

關(guān)于這個問題，上游供應(yīng)商的感知是最敏銳的。李恒告訴「電商在線」，目前來看，半成品菜主要銷往一二線城市，四五線城市的消費(fèi)者更傾向于去菜場購買原材料。但是，他認(rèn)為，半成品菜不會是一個偽需求。

不少地區(qū)的市場監(jiān)管局開始要求餐飲機(jī)構(gòu)，所有食材都必須從中央工廠進(jìn)貨。“這主要是為了，讓餐飲食材都可以追溯到源頭。目前大家看到的都只是半成品菜很方便快捷，可以解放勞動力的優(yōu)勢，但從大的層面看，半成品菜在食品安全上更讓人放心。”

餐飲零售化，從整個行業(yè)層面看，不僅僅是發(fā)生在年夜飯場景里的需求。2020年以來，西貝、老鄉(xiāng)雞、楊國福麻辣燙等傳統(tǒng)餐飲都開始做數(shù)字化、零售化，他們的解法也都是做半成品菜，做零售電商。今年5月，老鄉(xiāng)雞開出了一家天貓旗艦店，學(xué)習(xí)肯德基賣起了電子兌換券，搞起線上會員。老鄉(xiāng)雞相關(guān)負(fù)責(zé)人接受「電商在線」采訪時表示，未來餐廳開發(fā)出的半成品，比如雞湯搭配面條等產(chǎn)品都會在改良后放到網(wǎng)上賣。

年夜飯零售化，最大的問題在于過年的儀式感。很多零售企業(yè)會選擇在包裝上下功夫，比如盒馬今年專門做了大紅色牛年主題的保溫袋。餐飲企業(yè)們的年夜飯禮盒也會設(shè)計出寓意吉祥的各種復(fù)雜圖案。

“但是，我們不會花費(fèi)過多的精力在包裝上面。” 許涵凱認(rèn)為，“真正的年味不是精美的包裝帶給你的。收到年夜飯?zhí)撞秃?，把菜肴一道道裝進(jìn)自家的菜盤里面，和家人一起好好享受一頓美食，這個過程，才是幸福團(tuán)圓的感覺。”

他表示，其實(shí)半成品菜也可以帶來大家想要的自己做菜的成就感?！拔覀兘衲晖瞥隽孙溩悠ず惋溩羽W，消費(fèi)者購買后可以和家人一起包餃子，這就很溫馨。我們在做的，其實(shí)只是減去了前期復(fù)雜不必要的制作過程，而把最有儀式感的那一步，留給了所有人?！?來源：獵云網(wǎng))

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