劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味

原標題:劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味

文/劉興亮(微信公眾號:劉興亮時間)

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01

老家有腌咸菜的習慣。

每年割谷打棗之際,正是蘿卜成熟之時。將蘿卜切絲,碼在缸里,一層蘿卜絲一層鹽,晾曬一段時間,封存,以待時日。冬天到來后,每日取食,用以佐餐。雖非美味,但在苦寒之地,是漫長冬季的必備食品。

因切成絲腌制,故名咸(念han)絲絲。

把咸念成寒,鞋念成孩,下念成哈的地方,并非山陜兩地,據(jù)說江淮官話里也有同樣的發(fā)音。我很懷疑這是五胡亂華時期,從華北遷居江左的移民保留的古音。晉語是有很多古音的。

02

腌蘿卜是北方大部分地區(qū)盛行的食物。

與南方不同,北方一年一季作物,有漫長的霜期缺乏新鮮蔬菜,除冬儲大白菜和土豆蘿卜外,并無多少可以佐餐之物。土豆也是明朝末期發(fā)現(xiàn)美洲大陸后才慢慢傳入的,可見我們的先輩在冬天是多么地蕭瑟。即便如此,人們還是發(fā)現(xiàn)了種種越冬的辦法,腌制食品和泡制食品是其兩端。

南北方都泡制菜,南方叫泡菜,多用青蘿卜和茴子白;北方叫酸菜,多用雪里蕻和順白菜,也有茴子白,但很少泡蘿卜。北方的蘿卜主要用來腌制。南方較少腌制咸菜,冬天仍有少量綠盈盈的蔬菜生長。

南方腌制肉,蓋因氣溫高而肉容易腐爛,故腌制熏制,掛起來風干以備長久食用。在北方,情況恰恰相反,北方的冬天是個大冰窖,牛羊豬宰殺后,放在院子的缸里就凍住了,以待春節(jié)。

此外,到了臘月,不少人家要腌臘八蒜,主要用蒜瓣和山西陳醋。放在罐頭瓶里,假以時日,吃面的時候,用筷子夾一塊出來,脆生生的,酸辣辣的,別有風味。

03

在山西,過去幾乎家家戶戶都有咸菜壇和酸菜缸。從字面可以看出,盛咸菜和酸菜的器物有別。

酸菜缸很大,落地,半人高,里邊盛大量的水,中間壓一塊石頭,好家伙!這是一年四季都要吃的。

咸菜壇子相對小些,因為不用那么多水,咸絲絲一層層碼著,每餐并不用多少。無論吃米吃面吃餅吃粥,均可就一點咸絲絲,有滋有味。

04

腌咸菜是有講究的,有不同的方法。

有的人家是整塊的蘿卜腌制,用粗鹽顆粒和醬油做的鹵水腌,在房頂上晾干,或者放在簸箕里陰干,吃的時候再切成片或絲,晾干或陰干嚼起來口感不同,陰干的更柔,晾干的更硬。

也有的人家吃腌蘿卜時,切成絲,再加入醋泡一小會兒,這時候腌制的蘿卜絲返青,變得脆锃锃的,口感極好。若是再熗一點辣椒油放進去,那就堪稱至味了。若是再撒一點香菜末呢——過去冬天沒有新鮮的香菜,可現(xiàn)在有啊。

整塊腌制的蘿卜要切絲吃,而且塊頭大入味慢,需要鹵水輔助,這樣程序就變得很復雜,操作起來比較麻煩。

省事的辦法是把蘿卜切絲后腌制——我覺得這都是祖先們一步步實踐探索的科學結果,蘿卜絲沒有皮的包裹和隔離效應,鹽可以很快滲透進蘿卜內(nèi)部,水分也很快喪失,真是多快好?。?/p>

這種蘿卜絲隨時可以捏起來吃一根,嚼在嘴里,有韌性,味道咸咸的,間或一絲甜味,小時候是我們的零食。無論冬天多么漫長,家境富裕者不可或缺。至于貧寒家庭,只要糧食夠,再加一壇子咸絲絲,怎么都能度過去。

05

過去腌制咸菜是為了儲存,過冬。如今的生活真是翻天覆地,無論多么嚴寒的地帶,冬天都能隨時買到新鮮的蔬菜,市民不存儲大白菜和土豆久矣,就連鄉(xiāng)村在冬天也常買新鮮蔬菜,習以為常。

但是腌制咸菜的習慣卻緊緊伴隨,不是為了儲存,而是覺得它就是人間的美味。

人只要是吃什么長大的,就永遠忘不了那個味。

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2019-09-16
劉興亮 | 一碟咸絲絲,滿腹故鄉(xiāng)味
有的人家是整塊的蘿卜腌制,用粗鹽顆粒和醬油做的鹵水腌,在房頂上晾干,或者放在簸箕里陰干,吃的時候再切成片或絲,晾干或陰干嚼起來口感不同,陰干的更柔,晾干的更硬。

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