開咖啡館不單靠情懷，最重要的是流程規(guī)劃

據(jù)統(tǒng)計(jì)，城市里每四個(gè)人中就有一個(gè)人有過開咖啡館的夢(mèng)想，在無數(shù)創(chuàng)業(yè)者的眼中，開咖啡館是一件充滿文藝色彩的事情，甚至有的創(chuàng)業(yè)者開咖啡店并不是為了創(chuàng)業(yè)，只是一種情懷。然而，再感性的情懷面對(duì)不斷虧損甚至倒閉的咖啡店也是會(huì)低頭的。經(jīng)營(yíng)一家咖啡店需要技巧，Hey!Coffee的創(chuàng)始人曹境老師在咖啡行業(yè)有著12年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，熟悉并了解咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，有著豐富的行業(yè)資源，關(guān)于如何開好一家咖啡店，我們聽她怎么說。

綠蟻新醅酒，紅泥小火壚。晚來天欲雪，能飲一杯無。一個(gè)周三的下午，小編和同事如約而至，對(duì)曹境老師進(jìn)行了一場(chǎng)專訪。

到了曹老師的咖啡店，見到了曹老師，她正在忙，于是我們兩個(gè)人坐在旁邊的椅子上等著，柜臺(tái)上只有一個(gè)妹子，端上來兩杯卡布奇諾，煙氣氤氳。和曹老師聊天，她說話聲音很輕，但很有觀點(diǎn)，正是小編喜歡的簡(jiǎn)·奧斯丁時(shí)代的氣質(zhì)，簡(jiǎn)單而美好，只是靜靜的坐在那里，就是一道風(fēng)景。她衣著簡(jiǎn)單，因?yàn)椴幌矚g逛街，甚至覺得逛街就是浪費(fèi)生命，如果需要買衣服鞋子，一定是去熟悉的幾個(gè)品牌，而且買衣服鞋子的并不做太多停留。

也許，拿著一本書，在咖啡館消磨半日的好時(shí)光，夕陽下心滿意足的回家，是一種“偷得浮生半日閑”，也許，在一家古色古香的咖啡店，看著古樸的貨架上琳瑯的咖啡杯，聽著它們背后的故事，鮮活，生動(dòng)，這應(yīng)該也是一種“偷得浮生半日閑”吧，小編跟同事回公司時(shí)，一路無言。

了解到您采用新的商業(yè)模式可以規(guī)避掉傳統(tǒng)咖啡店租金及人工成本高的弊端，您可以為我們具體介紹一下嗎？

傳統(tǒng)咖啡店以售賣產(chǎn)品和環(huán)境為主，一般來說，很多用戶到咖啡店是為了社交需求，所以會(huì)很注重咖啡店的附加值，比如氛圍、環(huán)境等?？墒悄壳皣?guó)內(nèi)的咖啡行業(yè)盈利模式卻并不清晰，除了大規(guī)模連鎖型的咖啡店，比如Starbucks、Costa，經(jīng)過五年到八年的時(shí)間累積出規(guī)模效應(yīng)，其實(shí)單店的盈利能力其實(shí)比較弱。即使像Starbucks這樣知名的企業(yè)，租金成本和人工成本也很高，只有獲得大量客流才能盈利。

如果你沒有Starbucks的知名度高，沒有充足的資源拿到發(fā)達(dá)的商業(yè)地段，獲取不到大量客流，那么你怎么辦？咖啡在國(guó)外很便宜，類似于一瓶礦泉水的價(jià)格，但是在中國(guó)就很不一樣，大部分咖啡要30元一杯，因?yàn)樗池?fù)了很高的附加成本。

我在咖啡行業(yè)干了很多年，開咖啡店只有兩種選擇，要么做大規(guī)模，要么做單店，并且想辦法降低租金成本和人工成本。我們采用了世界上第一臺(tái)APP智能咖啡機(jī)，制作咖啡完全智能化，這樣就不需要培訓(xùn)專業(yè)的咖啡師。我們也沒有服務(wù)的環(huán)節(jié)，顧客第一次光臨，我們會(huì)講解一下咖啡機(jī)的用法，之后顧客就可以自己直接操作，所以店面基本上一個(gè)班次一個(gè)人就夠了。其次，我們自己不制作任何商品，整個(gè)經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)很簡(jiǎn)單，不涉及復(fù)雜的產(chǎn)品鏈條，也就是把顧客的重點(diǎn)從咖啡店的附加值上面轉(zhuǎn)移到咖啡本身。我們現(xiàn)在項(xiàng)目的主要目的是引導(dǎo)大眾消費(fèi)者了解咖啡，我們也開設(shè)了咖啡課堂，一周一次，給用戶講解一些與咖啡有關(guān)的知識(shí)。

您可以和我們分享一下在經(jīng)營(yíng)一家咖啡店時(shí)，您在選址，定位，設(shè)計(jì)，培訓(xùn)方面的獨(dú)特想法嗎？

很多人搞錯(cuò)了開咖啡店的流程，大部分創(chuàng)業(yè)者首先想到的是確定選址，然后再考慮裝修，其實(shí)這個(gè)流程是錯(cuò)誤的。要開一家咖啡店首先需要定位，確定一個(gè)基調(diào)：開什么樣的咖啡店？要把咖啡賣給誰？要做出什么特色來？為什么現(xiàn)在那么多個(gè)體咖啡店不賺錢？你開的咖啡店有什么特點(diǎn)？開咖啡店要有一個(gè)清晰的流程，后期的裝修、產(chǎn)品的售賣都是以定位為出發(fā)點(diǎn)的，不是以你的喜好，而是以目標(biāo)客戶的喜好。

很多個(gè)體開咖啡店其實(shí)是有緣由的，舉個(gè)例子，之前有人向我咨詢開咖啡店的問題，她在亦莊買了房子，所以想在社區(qū)的商業(yè)街開個(gè)咖啡店。如果沒有個(gè)人緣由，個(gè)體是什么樣的人就會(huì)不自覺的考慮開一個(gè)針對(duì)自身類型的咖啡店，因?yàn)闆]有其他層面的人脈，而且也不懂其他層面客戶的需求。一般而言，每個(gè)人做事都會(huì)結(jié)合自身的資源和優(yōu)勢(shì)。

確定好定位之后也不是直接開始裝修，我之前見了一個(gè)北大的老師，學(xué)校內(nèi)部想開一家咖啡館，給學(xué)生提供一個(gè)創(chuàng)業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì)。我就問他現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)行到哪一步，他說地方選好了，設(shè)備買好了。但其實(shí)這是錯(cuò)誤的，買設(shè)備的時(shí)候需要依據(jù)產(chǎn)品菜單，而不只是買個(gè)咖啡機(jī)的問題，需要什么產(chǎn)品才知道需要什么設(shè)備。設(shè)備有不同的規(guī)格，要根據(jù)店面、接待顧客的數(shù)量決定買什么樣規(guī)格的設(shè)備，比如制冰機(jī)有25公斤的規(guī)格，也有50公斤的。

菜單也要根據(jù)定位確定，潛在顧客群是誰？他們喜歡什么樣的咖啡？怎樣做出他們喜好的咖啡。定位清楚之后才能進(jìn)行設(shè)備規(guī)劃，設(shè)備規(guī)劃清楚之后才能進(jìn)行設(shè)計(jì)，否則設(shè)備安裝會(huì)出現(xiàn)很大的問題。另外，裝修的樣式不是由設(shè)計(jì)師決定，而是根據(jù)你的定位決定，根據(jù)你的目標(biāo)客戶群的喜好決定。

有的創(chuàng)業(yè)者想要把咖啡館做成主題式或平臺(tái)式，這些都是很好的思路。比如你愛運(yùn)動(dòng)、愛爵士樂，而且有一幫這樣的朋友，就可以把這些人聚集在一起，這樣就比開一個(gè)沒有任何主題的咖啡館更容易經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在3W、車庫都是做的平臺(tái)，不靠開咖啡店售賣咖啡賺錢，而是為了搭建平臺(tái)。

開咖啡店的時(shí)候，只有前期的規(guī)劃清晰，后面一系列的運(yùn)作才會(huì)流暢。另外，創(chuàng)業(yè)者要做一個(gè)完善的時(shí)間規(guī)劃，有的創(chuàng)業(yè)者開咖啡店可能只需要兩三個(gè)月，而有的卻需要半年，時(shí)間沒有規(guī)劃好、協(xié)調(diào)好，就會(huì)浪費(fèi)很多時(shí)間、金錢，包括店面的租金，其實(shí)這些都需要專業(yè)的知識(shí)。所以開咖啡店的整個(gè)流程、各個(gè)環(huán)節(jié)都需要和專業(yè)人士溝通，自己盲目做的話基本上會(huì)賠一兩百萬，甚至是兩三百萬。

在Hey!Coffee初期運(yùn)營(yíng)的時(shí)候您是如何去做品牌的？期間有沒有遇到什么困難？您是怎么解決的？

我們?cè)谄放粕蠜]有進(jìn)行太多推廣，一開始只是借助朋友圈，我的朋友圈的質(zhì)量還是比較高的。其次是媒體傳播，有十幾家的媒體、自媒體、公眾號(hào)采訪過我們，幫我們進(jìn)行推廣宣傳，但是基本都是他們主動(dòng)聯(lián)系我們的。另外，我們自己也有一個(gè)公眾號(hào)，推廣與咖啡的文化知識(shí)，宣傳我們的產(chǎn)品，開辦咖啡課堂等。我們本身只有一家店面，所以不會(huì)有太多宣傳推廣的預(yù)算。

至于困難，我們并沒有遇到很多，可能和其他開單店的創(chuàng)業(yè)者想法不一樣，我們更多的是想梳理出一種商業(yè)模型，并通過實(shí)踐校正其中的某些環(huán)節(jié)，比如產(chǎn)品線、產(chǎn)品流程。我們?cè)O(shè)計(jì)的是全自助式的，所以對(duì)臺(tái)面設(shè)計(jì)關(guān)注的多，思考的也多。

可不可以請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下選擇加盟品牌要注意哪些方面的問題？

大多數(shù)加盟店主是因?yàn)椴涣私膺@個(gè)行業(yè)才選擇加盟的，如果了解的話就不會(huì)選擇加盟，而是自己做。一般創(chuàng)業(yè)者擔(dān)心加盟之后總部不會(huì)選派專業(yè)人士指導(dǎo)，因?yàn)樯暇€一個(gè)產(chǎn)品需要策劃、設(shè)計(jì)海報(bào)等，這些對(duì)個(gè)體來講是很困難的，但如果總部直接為你做好這些事，就會(huì)非常方便。

選擇一個(gè)加盟品牌，要考慮它整個(gè)系統(tǒng)是不是獨(dú)特的，它能不能整理出一套標(biāo)準(zhǔn)化的模式，因?yàn)槿绻麤]有這套標(biāo)準(zhǔn)化的模式，推廣品牌時(shí)就根本沒有點(diǎn)，所以加盟的品牌一定要有一套標(biāo)準(zhǔn)的模式，其他的商家做不了，或者很難做到。如果品牌的商業(yè)項(xiàng)目不能抽取出來可供復(fù)制的模式，這樣的品牌就做不了加盟。師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人，每個(gè)城市的定位不同，消費(fèi)人群也不同，總部不可以細(xì)分到每一個(gè)城市怎么經(jīng)營(yíng)，加盟店主一定要有自己的思路。

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