喂！你為什么要把小點(diǎn)心弄出這么多花樣？

在紐約韓國(guó)城東部一個(gè)不起眼的街區(qū)，有一家不愿意迎合潮流的經(jīng)典精品酒店——錢(qián)德勒酒店（Hotel Chandler），而Juni餐廳就坐落在酒店的一層，由來(lái)自澳洲的主廚肖恩·赫佳特（Shaun Hergatt）在 2013 年開(kāi)設(shè)；為此，他還關(guān)掉了之前開(kāi)的兩家以自己名字命名的米其林餐廳，可以說(shuō)Juni就是他的心頭肉(Juni 門(mén)面不大，只有50個(gè)座位)。自開(kāi)業(yè)以來(lái)，赫佳特就將食客帶上了為期兩小時(shí)的冒險(xiǎn)，其中匯聚了精選的食材、當(dāng)令的季節(jié)以及赫佳特的創(chuàng)作欲望。實(shí)際上，也是因?yàn)樗妓嚰兪?，才將這份幽默感把控得游刃有余，比如店里著名的甜點(diǎn)“櫻桃紅了”就是以赫佳特小時(shí)候最喜歡的一款澳洲巧克力命名，是一顆點(diǎn)染了櫻桃啫喱和巧克力片的鵝肝慕斯球，也是我們嘗過(guò)的所有“假櫻桃“中最絲滑的。

菜單上的每一道菜都是簡(jiǎn)單按照它的兩三種主要成分命名，然而都帶給人一種神秘感和期待?？腿藗?cè)谏喜酥巴耆恢罆?huì)吃到什么，而沒(méi)有什么比新鮮的食材更讓人興奮、創(chuàng)作維度更豐富的了。在上你點(diǎn)好的菜之前，一道意料之外的創(chuàng)意小食會(huì)為當(dāng)晚的晚餐定下基調(diào)，比如“一個(gè)不是牡蠣的牡蠣（素牡蠣）”就是用素食食材做出完全仿真牡蠣的樣子——然后被放在真牡蠣殼里，擺到了一個(gè)像洞穴一樣的小臺(tái)子上。

我們和赫佳特聊了聊，了解了更多他創(chuàng)造這些效果出奇好的微型杰作的過(guò)程。

你創(chuàng)作這些小點(diǎn)心的靈感都是從哪來(lái)的？

當(dāng)你看菜單的時(shí)候，你就知道你想要點(diǎn)什么。就在那一剎那，我們就想到該怎樣做點(diǎn)心了。雖然有點(diǎn)神秘，還有很大程度的不可預(yù)估性，但同時(shí)它又是可視的，因?yàn)槟阌?5分鐘的時(shí)間看著七道點(diǎn)心一個(gè)個(gè)做出來(lái)。這既是將不同食材疊放到一起所呈現(xiàn)的維度，也是不同調(diào)料有序作用后所呈現(xiàn)的味覺(jué)層次。

在我印象中，在Juni的日子里最特別的是，我們甚至?xí)?chuàng)造出一種類似“體驗(yàn)中的體驗(yàn)”，讓你甚至在餐前就被傾倒。最終，你以為自己會(huì)吃到某些菜，但實(shí)際上你會(huì)吃到更多。我想在你剛開(kāi)始進(jìn)食時(shí)就抓住你的注意力。人們吃完會(huì)驚訝地說(shuō)：“天哪，剛才都發(fā)生了什么？”這種體驗(yàn)就像一把猛火，很有趣，能夠穿透你的心靈和感官，令你無(wú)比振奮。它決定了后面用餐的整個(gè)節(jié)奏。

你能向我們介紹一下怎樣創(chuàng)造一個(gè)新點(diǎn)心嗎？

說(shuō)到底它來(lái)自于某件事物引發(fā)的靈感。比如說(shuō)上面這個(gè)莓果拼盤(pán)（由蔓越莓、蘋(píng)果和卵石組成）：這些石頭是我們買(mǎi)來(lái)墊在盤(pán)子上做裝飾的。當(dāng)我看著石頭的時(shí)候我在想，也許我們可以把這個(gè)元素加到點(diǎn)心里，因?yàn)樗男螤詈茏匀?，也正好滿足一口吃掉的大小。

于是我們把石頭寄到芝加哥做了一個(gè)模具。接下來(lái)就開(kāi)始創(chuàng)意了：首先，我們要往模具里面填什么呢？這時(shí)候季節(jié)就變得至關(guān)緊要：蔓越莓正當(dāng)季，而蘋(píng)果很明顯是全年都有的。當(dāng)人們來(lái)到紐約時(shí)會(huì)聯(lián)想到什么蔬果呢？一定是蘋(píng)果，因?yàn)榧~約被稱作是大蘋(píng)果。于是這個(gè)加上季節(jié)的因素，這兩種食材走到了一起。

接下來(lái)我們就要搞清楚我們到底想要做什么。我們要做成硬殼的還是軟殼的？后來(lái)我們意識(shí)到，我們想做一款柑橘口感的東西，因?yàn)槟悄茏屇銥橹徽瘛６O(píng)果加蔓越莓的效果就非常完美。之所以把它做成軟殼的，是因?yàn)槲液芟矚g它那種腎臟一樣的形狀。因?yàn)橐坏┮ч_(kāi)、口腔升溫時(shí)，紋理上就會(huì)有很多種層次的感受。吃完之后，你會(huì)由內(nèi)而外感受到作為一個(gè)人的存在。吃完以后你是什么感覺(jué)？之后的反應(yīng)又是什么？

最后，說(shuō)真的，就輪到擺盤(pán)了。首先把卵石放在石頭上——我是從當(dāng)?shù)毓?yīng)商那里找來(lái)的這些盒子——我們先按照一種方式擺放，接下來(lái)就到了點(diǎn)心制作中能夠發(fā)揮創(chuàng)意的環(huán)節(jié)了。靈感的來(lái)源各不相同，迸發(fā)的方式也各不相同。它倆就不是一個(gè)體系里的。

每件點(diǎn)心都像一場(chǎng)小小的戲劇，因?yàn)槟愕淖⒁饬Ψ诺搅嗣恳粋€(gè)小細(xì)節(jié)上，包括它的呈現(xiàn)方式。

這不僅與呈現(xiàn)效果有關(guān)，這關(guān)乎到你的五個(gè)感官，而我們想要?jiǎng)?chuàng)造的體驗(yàn)是讓你在一眼看到它時(shí)，整個(gè)思緒就全是它，于是你就開(kāi)始想它，然后突然間，你就品嘗到了它的味道和層次感，然后這個(gè)點(diǎn)心也就吃完了。

這也關(guān)乎到品嘗的順序。如果你一開(kāi)始吃的是胡蘿卜點(diǎn)心，以“松露”收尾，你就會(huì)漸漸明白我們?yōu)槭裁匆@樣安排。這就跟我們講究喝酒的境界一樣，如果你先喝了香檳，接下來(lái)就會(huì)喝濃重點(diǎn)的紅酒。你也會(huì)想要在吃飯上體會(huì)這種逐漸增強(qiáng)的體驗(yàn)。

既然談到黑“松露”，你是怎么開(kāi)展那個(gè)想法的？

作為一個(gè)廚師，我在法國(guó)接受了傳統(tǒng)的訓(xùn)練。回想起來(lái)，都是在學(xué)用調(diào)料之類的東西。你開(kāi)始張開(kāi)嘴巴、漸入佳境，接著你打開(kāi)身心，發(fā)現(xiàn)你看到的東西原來(lái)是趣味。至于你最后收獲了什么，那是另一碼事。我個(gè)人看來(lái)，我很喜歡從視覺(jué)理解和口味變化上做文章。所吃非所見(jiàn)——我覺(jué)得這是我營(yíng)造的體驗(yàn)里一個(gè)很有意思、很令人驚訝的點(diǎn)。

所以當(dāng)你看到它時(shí)，你會(huì)驚訝地說(shuō)：“哇，這是顆松露”。但事實(shí)上這里面并沒(méi)有松露，只是它給你的口腔帶來(lái)的一種松露般的濕滑體驗(yàn)，以及口味上的美妙氣息。為了達(dá)到這樣的境界真的很苦，你要持續(xù)不斷地——甚至用一年的時(shí)間來(lái)完善它，比如計(jì)量，從外殼到餡料再到核心。我試過(guò)不同的重量、不同的厚度，然而始終沒(méi)有達(dá)到想要的那種完美口感。只有降到最適合的克數(shù)，才會(huì)有不一樣的感覺(jué)。此外，烹調(diào)還要有個(gè)準(zhǔn)確的時(shí)間，以至于一出爐，涼個(gè)一分半鐘，降到完美的溫度，那時(shí)表面上的糖剛剛結(jié)晶，它才會(huì)呈現(xiàn)出松露那樣的紋理。

之后我就到市場(chǎng)上買(mǎi)配花，于是在地上看到了這塊浮木。我把它買(mǎi)下來(lái)、清洗干凈，并開(kāi)始上色。我把它涂成了黑色。接著我把這些小東西安在上面。當(dāng)你在品嘗這些“松露”時(shí)，所有的東西都是我親手做的。這是活生生的人做出來(lái)的東西，不是大批量生產(chǎn)的。它是我們用心做好又?jǐn)[到飯桌上的。我為自己在做的事情感到十分自豪——對(duì)我來(lái)說(shuō)，它是件非常私人的事。

關(guān)于食物，我們?cè)谟靡环N十分前衛(wèi)的、帶有未來(lái)感的方式去思考。只要人們還想尋找那些令人振奮的體驗(yàn)，那我們就一直會(huì)有客人。我覺(jué)得在這個(gè)城市乃至整個(gè)星球上，你隨處都能找到牛排或薯?xiàng)l，然而只有在這兒，你才能體驗(yàn)到我們現(xiàn)在做的東西。

Juni位于紐約東31街12號(hào)，你可以通過(guò)OpenTable網(wǎng)站訂位。登錄餐廳網(wǎng)站可以瀏覽最新的菜單和酒水牌。

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