用藝術(shù)的眼光“看”食品添加劑

金寶湯公司的經(jīng)典清湯雞肉面由32種原料做成：清雞湯、雞肉、胡蘿卜、小麥粉、蛋白、雞蛋、 煙酸、硫酸亞鐵、硫胺素、核黃素、葉酸、西芹、含量不多于2%的成分：食品用改性淀粉、鹽、雞油、氯化鉀、大豆?jié)饪s蛋白、酵母膏、糖、脫水洋蔥、熟雞皮、磷酸鈉、調(diào)味劑、香料、調(diào)色用β-胡蘿卜素、脫水蔬菜湯、鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、脫水雞肉、蛋黃、大豆卵磷脂、機(jī)械除骨脫水雞肉?！　?/p>

作為21世紀(jì)的消費(fèi)者，很多人已經(jīng)習(xí)慣了我們的食物中含有許多未知化學(xué)品的事實(shí)。比如，我們可能會(huì)將乙二胺四乙酸（Ethylenediaminetetraacetic acid）當(dāng)作是冰島一座火山的名字。不過(guò)，我們不會(huì)一直對(duì)它們毫不了解。

在《食物原料：75種食品添加劑和25種食品的視覺(jué)探索》一書(shū)中，攝影師Dwight Eschliman和作家Steve Ettlinger就對(duì)食物的化學(xué)原料展開(kāi)了研究。兩人之前曾在奶油蛋糕成分探析的獨(dú)立項(xiàng)目中合作過(guò)，這一次他倆決定合作一個(gè)更大的項(xiàng)目：分析食物的化學(xué)原料。“這本書(shū)是為想了解食物構(gòu)成成分的人寫(xiě)的，”他們表示。

二乙酰是一種用于人造奶油香精和香草香精的增味劑。這種增味劑是黃色的，是攝影師Dwight Eschliman最喜歡拍攝的食品添加劑之一。 這兩人充滿好奇心，在認(rèn)識(shí)、拍攝和解釋食品添加劑的旅途中，他們發(fā)現(xiàn)了一些匪夷所思的事實(shí)：比如現(xiàn)在非常難找到純的高果糖漿。（由于無(wú)法獲得新鮮的高果糖漿， Eschliman不得不使用過(guò)去一個(gè)項(xiàng)目沒(méi)用完的樣品。）或者如果你想嘗嘗未稀釋的聚山梨醇酯-60，一種雞蛋代用品的乳化劑，兩周之內(nèi)你將無(wú)法品嘗出任何味道，因?yàn)榫凵嚼娲减?60會(huì)完全覆蓋在你的舌頭上。當(dāng)然還有不得不提的二乙酰，一種用于人造奶油香精和香草香精的增味劑，如果是濃縮的，“簡(jiǎn)直臭氣熏天”。

我們購(gòu)買(mǎi)的包裹著花花綠綠盒子的食物中究竟有哪些成分呢？一個(gè)攝影師和一位作家為此展開(kāi)了公正客觀的探索之旅。在Ettlinger看來(lái)，這不是一本告訴你哪些加工食物會(huì)“對(duì)我們的身體造成傷害”的藥方或指南。在書(shū)的緒論中他寫(xiě)道，“我們僅僅是對(duì)食物的原料好奇，并猜測(cè)許多讀者是如此。我們想知道，‘食物的化學(xué)原料是什么樣的？’‘為什么要把它們放在食物里？’”　　事實(shí)上，Ettlinger對(duì)“化學(xué)恐懼癥”（恐懼所有化學(xué)品）是持批判態(tài)度的。“所有食物都是由化學(xué)品組成的，無(wú)論是蘋(píng)果還是胡蘿卜。因此，不加區(qū)分的認(rèn)定所有化學(xué)品都是有害的、令人恐懼的，是一種不負(fù)責(zé)任的態(tài)度，”他解釋到。其實(shí)，Ettlinger對(duì)這些擁有很長(zhǎng)科學(xué)名稱(chēng)的添加劑還是很喜愛(ài)的，尤其是偶氮二甲酰胺（azodicarbonamide），你可能覺(jué)得耳熟，去年曾作為賽百味面包中的一種成分而登上頭條新聞。Eschliman則被叔丁基對(duì)苯二酚（tertiary-butylhydroquinone）的發(fā)音逗樂(lè)了，這是一種防止植物油、動(dòng)物油脂、香精油和堅(jiān)果腐敗的防腐劑。覺(jué)得這些長(zhǎng)長(zhǎng)的科學(xué)名稱(chēng)有趣是了解它們的第一步，我們并不一定要接受或消費(fèi)每一種添加劑，但至少應(yīng)該有所了解。“我們并不是說(shuō)避免食品添加劑，只是說(shuō)，‘也許多少可以了解下’。”Ettlinger說(shuō)道。

偶氮二甲酰胺(左)，叔丁基對(duì)苯二酚(右)

首先，他們挑選了75種常見(jiàn)的食品添加劑，從乙酰氨基磺酸鉀到黃原膠應(yīng)有盡有，既有惡名遠(yuǎn)揚(yáng)的（谷胺酸單鈉），也有無(wú)毒無(wú)害的（玉米淀粉）。同時(shí)，他們還確保了選取的添加劑囊括了4種主要用途：改善食品的感官性狀；有利于食物的保存和保鮮；保持或增強(qiáng)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；有助于食品加工和制作。當(dāng)然，他們還要保證添加劑在視覺(jué)上有所不同。誰(shuí)也不想看到75張白色粉末的照片嘛。最后，他們對(duì)75種添加劑逐一進(jìn)行分析探索，解釋“它們是通過(guò)什么提取的，如何形成的以及可有什么用途。” 因此，我們最終可以了解乙二胺四乙酸有什么用途。乙二胺四乙酸是一種防腐劑，可與一些食物中的金屬元素自然結(jié)合防止食物氧化，如土豆。乙二胺四乙酸還能防止“一些包含維生素C和苯甲酸鈉的軟飲料和其他食物” 形成致癌物質(zhì)。謎團(tuán)解開(kāi)了！雖然我不認(rèn)為自己能讀出這個(gè)單詞?！　?/p>

在書(shū)的第二部分，兩位作者主要介紹了食品添加劑的應(yīng)用，也就是這些添加劑都可以做成什么食物。 Eschliman和Ettlinger選取了25種加工食品進(jìn)行了分析，分析的方式與食品添加劑差不多。他們既選了一些更加天然的食物，如純天然的鮮果奶昔，也有一些經(jīng)典的加工食品，如Eschliman兒子最?lèi)?ài)的多桃氏粟米片(農(nóng)場(chǎng)口味)。通過(guò)研究?jī)扇税l(fā)現(xiàn)了一些驚人的事實(shí)：比如桂格燕麥出品的草莓和奶油燕麥片并不包含其標(biāo)注的成分，紅牛飲料中也沒(méi)有紅色、藍(lán)色和黃色的著色劑。

多桃氏(Doritos)粟米片(農(nóng)場(chǎng)口味)的組成成分：玉米、玉米油、菜籽油或/和葵花油、麥芽糊精、鹽、番茄粉、玉米淀粉、乳糖、乳清蛋白、脫脂牛奶、淀粉糖漿干粉、洋蔥粉、糖、酵素、葡萄糖、蘋(píng)果酸、脫脂乳、天然調(diào)味料、人造香味劑、醋酸鈉、紅色著色劑40號(hào)、藍(lán)色著色劑1號(hào)、黃色著色劑5號(hào)、酪蛋白酸鈉、香味料、檸檬酸、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉

Ettlinger寫(xiě)道，雖然他和Eschliman努力選擇“傾向于蘋(píng)果和西蘭花”的飲食方式，不過(guò)他也承認(rèn)，當(dāng)需要制作20個(gè)三明治的時(shí)候，很高興能在雜貨店挑選加工的面包（他們?cè)跁?shū)中分析了Oroweat的健康雜糧面包）。他認(rèn)為如果沒(méi)有食品添加劑，“我們也不會(huì)有今天的文明。” Eschliman對(duì)此表示同意，“我們的雜貨店里有許多食物可以挑選，我們不必?fù)?dān)心被毒死，糧食收成不好的時(shí)候不用擔(dān)心餓死，如果你覺(jué)得這是一件值得慶幸的事情，那么很大功勞要?dú)w功于食品添加劑，它們的存在才使大規(guī)模的食品加工成為可能。”

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