食亨運(yùn)營(yíng)專家1對(duì)1答疑：疫情當(dāng)下，外賣該如何做？

為了幫助更多餐飲人在疫情期間有序經(jīng)營(yíng),2月5日-2月7日,外賣代運(yùn)營(yíng)標(biāo)桿服務(wù)商食亨向全體餐飲人免費(fèi)開(kāi)放了線上直播課程《疫情之下,餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)?》

連續(xù)3天時(shí)間,食亨特邀5位資深運(yùn)營(yíng)專家為商家伙伴帶來(lái)了9節(jié)干貨滿滿的《食亨·戰(zhàn)疫情免費(fèi)公益直播課程》。

3天的課程中,食亨收到了很多餐飲企業(yè)對(duì)疫情的各類提問(wèn)。

▲部分社群?jiǎn)柎鸾貓D

隨著問(wèn)題的增多,食亨決定將問(wèn)答資源免費(fèi)開(kāi)放給更多餐飲人,為餐飲品牌持續(xù)助力賦能,與餐飲人一起,同舟共濟(jì),共克時(shí)艱。

Q：疫情之下,顧客對(duì)餐飲最急迫的需求是什么?疫情之后,顧客對(duì)餐飲的需求又會(huì)有怎樣的變化?

A：疫情之下,顧客對(duì)餐飲最急迫的需求是能夠成為生活基礎(chǔ)保障的一部分,希望餐飲餐廳能夠提供外賣、食材等;疫情之后,顧客對(duì)餐飲的需求,或者說(shuō)是關(guān)注,安全會(huì)成為第一位。

Q：顧客陰影怎么消除?這次疫情對(duì)大型中餐飲影響是非常大的,對(duì)小吃和早餐影響不是特別大(剛需)。

A：疫情之后的重點(diǎn),也可以引導(dǎo)日常的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,就是我們常說(shuō)的夯實(shí)基本功。我們看到大型連鎖餐飲在特殊時(shí)期的表率動(dòng)作,其實(shí)這些并不難,把標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范融入日常的執(zhí)行,平時(shí)規(guī)范做好,才能長(zhǎng)遠(yuǎn)持續(xù)發(fā)展。

Q：餐廳現(xiàn)有的人員情況下,每個(gè)環(huán)節(jié)的落實(shí)會(huì)不會(huì)增加人力成本,門店在生產(chǎn)中效率是否降低?

A：合理安排不會(huì)增加額外的人員成本。

實(shí)際上大型連鎖的企業(yè)都是嚴(yán)格按照食安的標(biāo)準(zhǔn)去走的,比如麥當(dāng)勞 、肯德基、西貝這樣的企業(yè)。2小時(shí)洗手、測(cè)溫、高峰后整庫(kù)、預(yù)制存量表、定時(shí)清潔、標(biāo)準(zhǔn)的SOP流程,都是常規(guī)操作。

當(dāng)然,還有工器具、包材定位,定位做好其實(shí)還能提高生產(chǎn)效率。一般各個(gè)企業(yè)都會(huì)有一份人效的標(biāo)準(zhǔn)編制標(biāo)準(zhǔn)(這個(gè)需要各自企業(yè)根據(jù)自己的情況自己編制)人員成本都是經(jīng)過(guò)計(jì)算和可控的,把合理的人員安排在合理的時(shí)間段和崗位上。

在此期間我們還需要更多關(guān)注可以標(biāo)準(zhǔn)化的流程和產(chǎn)品。比如縮減操作動(dòng)作,使用半成品或醬汁包的可能性,原材料標(biāo)品的考慮,降低對(duì)特制化需求的依賴,做好營(yíng)運(yùn)的內(nèi)部流程優(yōu)化。

Q：外賣怎樣保證顧客安心食用,雖然已經(jīng)標(biāo)識(shí)已消毒,員工騎手體溫已測(cè)量,無(wú)接觸外送,顧客拿到產(chǎn)品心里還是有陰影怎么辦(因?yàn)殚T店在制作產(chǎn)品時(shí)顧客不在現(xiàn)場(chǎng))?

A：明廚亮灶,流程及原料的追溯都可以讓顧客更安心,打消顧客的陰影。需要做針對(duì)性的方案可以聯(lián)系食小亨記錄需求,我們來(lái)做后期對(duì)接。

Q：面食在疫情期間應(yīng)該如何排序?

A：我們的建議是:食安在前,熱食為主,冷食往后排,一些關(guān)于蔥姜蒜較多的產(chǎn)品可以往前推。還有飲料選擇上也突出健康,比如有VC的橙汁,在疫情的情況下盡量讓大家覺(jué)得健康。

Q：疫情期間房租減免問(wèn)題,私人房東找什么機(jī)構(gòu)?怎么去申請(qǐng)?

A：疫情期間,成本的影響確實(shí)是全行業(yè)的困難,我們本著互相理解的立場(chǎng)共同克服吧;在客觀情況實(shí)在不能減免的時(shí)候,我們可以尋求一些最大化利用的方式,比如是否可以“租借自動(dòng)銷售貨柜”、劃出獨(dú)立片區(qū)承擔(dān)快遞接收等(創(chuàng)建新的場(chǎng)景,盤活坪效);

另外食亨也想借此和大家一起提倡的:餐飲運(yùn)營(yíng)的基本功可以有效地幫助成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化,從而改善現(xiàn)金流以應(yīng)對(duì)危機(jī)時(shí)期的財(cái)務(wù)壓力,比如標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作流程,盡量減少繁雜人工的依賴;將食品和衛(wèi)生規(guī)范從此開(kāi)始融入日常的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),夯實(shí)基本功,提升客戶信賴和粘性。

食亨今年試點(diǎn)了一些商戶的私有社群運(yùn)營(yíng),這段時(shí)間,我們發(fā)現(xiàn)這些商戶自有的微信群非?；钴S,哪怕是疫情期間,商家在群里直播店內(nèi)的衛(wèi)生消殺,廚房菜品的制作流程,無(wú)接觸取餐配送的執(zhí)行,幾百人的微信群每天都很活躍,老板春節(jié)后研發(fā)的新菜品以半成品+預(yù)包裝冷凍的方式配送,每天的訂單流水有效地填補(bǔ)了沒(méi)有到店客人的生意缺失;關(guān)于社群運(yùn)營(yíng)的這部分,我們后續(xù)的直播課程一整天都安排了專題分享,也請(qǐng)大家關(guān)注。

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