食亨運營專家1對1答疑：疫情當下，外賣該如何做？

為了幫助更多餐飲人在疫情期間有序經(jīng)營,2月5日-2月7日,外賣代運營標桿服務商食亨向全體餐飲人免費開放了線上直播課程《疫情之下,餐飲企業(yè)該如何應對?》

連續(xù)3天時間,食亨特邀5位資深運營專家為商家伙伴帶來了9節(jié)干貨滿滿的《食亨·戰(zhàn)疫情免費公益直播課程》。

3天的課程中,食亨收到了很多餐飲企業(yè)對疫情的各類提問。

▲部分社群問答截圖

隨著問題的增多,食亨決定將問答資源免費開放給更多餐飲人,為餐飲品牌持續(xù)助力賦能,與餐飲人一起,同舟共濟,共克時艱。

Q：疫情之下,顧客對餐飲最急迫的需求是什么?疫情之后,顧客對餐飲的需求又會有怎樣的變化?

A：疫情之下,顧客對餐飲最急迫的需求是能夠成為生活基礎保障的一部分,希望餐飲餐廳能夠提供外賣、食材等;疫情之后,顧客對餐飲的需求,或者說是關(guān)注,安全會成為第一位。

Q：顧客陰影怎么消除?這次疫情對大型中餐飲影響是非常大的,對小吃和早餐影響不是特別大(剛需)。

A：疫情之后的重點,也可以引導日常的標準規(guī)范,就是我們常說的夯實基本功。我們看到大型連鎖餐飲在特殊時期的表率動作,其實這些并不難,把標準規(guī)范融入日常的執(zhí)行,平時規(guī)范做好,才能長遠持續(xù)發(fā)展。

Q：餐廳現(xiàn)有的人員情況下,每個環(huán)節(jié)的落實會不會增加人力成本,門店在生產(chǎn)中效率是否降低?

A：合理安排不會增加額外的人員成本。

實際上大型連鎖的企業(yè)都是嚴格按照食安的標準去走的,比如麥當勞 、肯德基、西貝這樣的企業(yè)。2小時洗手、測溫、高峰后整庫、預制存量表、定時清潔、標準的SOP流程,都是常規(guī)操作。

當然,還有工器具、包材定位,定位做好其實還能提高生產(chǎn)效率。一般各個企業(yè)都會有一份人效的標準編制標準(這個需要各自企業(yè)根據(jù)自己的情況自己編制)人員成本都是經(jīng)過計算和可控的,把合理的人員安排在合理的時間段和崗位上。

在此期間我們還需要更多關(guān)注可以標準化的流程和產(chǎn)品。比如縮減操作動作,使用半成品或醬汁包的可能性,原材料標品的考慮,降低對特制化需求的依賴,做好營運的內(nèi)部流程優(yōu)化。

Q：外賣怎樣保證顧客安心食用,雖然已經(jīng)標識已消毒,員工騎手體溫已測量,無接觸外送,顧客拿到產(chǎn)品心里還是有陰影怎么辦(因為門店在制作產(chǎn)品時顧客不在現(xiàn)場)?

A：明廚亮灶,流程及原料的追溯都可以讓顧客更安心,打消顧客的陰影。需要做針對性的方案可以聯(lián)系食小亨記錄需求,我們來做后期對接。

Q：面食在疫情期間應該如何排序?

A：我們的建議是:食安在前,熱食為主,冷食往后排,一些關(guān)于蔥姜蒜較多的產(chǎn)品可以往前推。還有飲料選擇上也突出健康,比如有VC的橙汁,在疫情的情況下盡量讓大家覺得健康。

Q：疫情期間房租減免問題,私人房東找什么機構(gòu)?怎么去申請?

A：疫情期間,成本的影響確實是全行業(yè)的困難,我們本著互相理解的立場共同克服吧;在客觀情況實在不能減免的時候,我們可以尋求一些最大化利用的方式,比如是否可以“租借自動銷售貨柜”、劃出獨立片區(qū)承擔快遞接收等(創(chuàng)建新的場景,盤活坪效);

另外食亨也想借此和大家一起提倡的:餐飲運營的基本功可以有效地幫助成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化,從而改善現(xiàn)金流以應對危機時期的財務壓力,比如標準化的運作流程,盡量減少繁雜人工的依賴;將食品和衛(wèi)生規(guī)范從此開始融入日常的執(zhí)行標準,夯實基本功,提升客戶信賴和粘性。

食亨今年試點了一些商戶的私有社群運營,這段時間,我們發(fā)現(xiàn)這些商戶自有的微信群非?；钴S,哪怕是疫情期間,商家在群里直播店內(nèi)的衛(wèi)生消殺,廚房菜品的制作流程,無接觸取餐配送的執(zhí)行,幾百人的微信群每天都很活躍,老板春節(jié)后研發(fā)的新菜品以半成品+預包裝冷凍的方式配送,每天的訂單流水有效地填補了沒有到店客人的生意缺失;關(guān)于社群運營的這部分,我們后續(xù)的直播課程一整天都安排了專題分享,也請大家關(guān)注。

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