本文由博眾投資編輯整理。預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。按照食用方式來(lái)劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。隨著我國(guó)冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，以及消費(fèi)者對(duì)于食材新鮮度、口味的要求越來(lái)越高，預(yù)制菜也逐步過(guò)渡至工業(yè)加工程度較低、產(chǎn)品新鮮度高、后期可再自主調(diào)控口味但減輕現(xiàn)場(chǎng)制作負(fù)擔(dān)的品類上，即配食品和即烹食品迎來(lái)了更快的發(fā)展。(博眾投資)
據(jù)NCBD統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2527億元，2015-2020年CAGR為31.2%。預(yù)制菜行業(yè)在餐飲以及居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量達(dá)7.2萬(wàn)家，其中山東、河南由于其肉類原材料物資豐富，分別以9246家、6894家企業(yè)位居區(qū)域企業(yè)數(shù)量的第一、二名。
博眾投資認(rèn)為，我國(guó)預(yù)制菜起步相對(duì)較晚，初期受制于行業(yè)消費(fèi)者認(rèn)知不高、餐飲專業(yè)化分工程度低、冷鏈運(yùn)輸建設(shè)不完善等因素，發(fā)展緩慢，直到2014年外賣出現(xiàn)，外賣行業(yè)對(duì)效率的追求倒逼上游餐飲縮短制作時(shí)間，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入高速增長(zhǎng)階段。而2020年疫情的出現(xiàn)，使得預(yù)制菜從2B端開(kāi)始擴(kuò)展至2C端，需求呈快速增加。天眼查顯示，56.6%的預(yù)制菜企業(yè)成立于近5年內(nèi)。
縱觀我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程，可分為萌芽期(90年代至2010年)、B端快速發(fā)展期(2010年-2019年)、C端需求發(fā)掘期(2020年至今)。行業(yè)呈現(xiàn)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，由B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹(shù)形發(fā)展路徑。
(1)萌芽期(90年代至2010年)：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜接受度較低，行業(yè)硬件條件不成熟，發(fā)展遲緩我國(guó)預(yù)制菜脫胎于凈菜。八九十年代國(guó)際快餐巨頭進(jìn)入國(guó)內(nèi)，凈菜配送工廠作為其成熟的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的一環(huán)，也開(kāi)始在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)。2000年左右，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)好德睞等企業(yè)，在凈菜的基礎(chǔ)上將禽肉和水產(chǎn)等原材料加工，升級(jí)為深加工預(yù)制菜。但是一方面，部分中式菜肴制作復(fù)雜、花樣繁多，當(dāng)時(shí)的預(yù)制菜制作技術(shù)有限，因此局限于米面(餃子、饅頭、粥)和火鍋(丸子、滑類)等容易標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)簡(jiǎn)單的品類。另一方面，口味地域化明顯，一種菜肴可能只在當(dāng)?shù)厥軞g迎，銷售量較小的情況下難以發(fā)展供應(yīng)鏈和渠道拓展至外地，僅能在區(qū)域內(nèi)售賣，難以發(fā)展成大單品。食品安全和產(chǎn)品口味也難以保證，速凍水餃米面往往是無(wú)法食用現(xiàn)制食物的無(wú)奈之選，居民消費(fèi)意愿較低。因此盡管2005年起，新雅、全聚德等老字號(hào)餐飲門店已經(jīng)有各自特色的預(yù)制菜品，但始終難以壯大。(博眾投資)
(2)B端快速發(fā)展期(2010年-2019年)：餐飲行業(yè)巨變驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)2B端兩次飛躍2010年開(kāi)始，餐飲市場(chǎng)推動(dòng)連鎖化進(jìn)程，連鎖餐飲品牌對(duì)旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業(yè)提高供應(yīng)鏈效率，降低對(duì)廚師的依賴，預(yù)制菜在大B端的需求逐步打開(kāi)。2014年外賣行業(yè)出現(xiàn)，我國(guó)迅速成長(zhǎng)為全球規(guī)模領(lǐng)先的外賣市場(chǎng)。外賣商家跑馬圈地時(shí)，除了折扣力度的競(jìng)爭(zhēng)，外賣配送速度也是消費(fèi)者選擇的重要參考依據(jù)。店家需要在20分鐘內(nèi)以極低的成本完成穩(wěn)定的品質(zhì)，預(yù)制菜是相比人工更完美的選擇。大量小B端客戶開(kāi)始使用預(yù)制菜產(chǎn)品，行業(yè)迎來(lái)第二次興起。蜀海、盒馬等生鮮零售供應(yīng)鏈企業(yè)也在這一階段布局預(yù)制菜，為后期預(yù)制菜的繁榮鋪設(shè)了物質(zhì)基礎(chǔ)。
(3)C端需求發(fā)掘期(2020年至今)：消費(fèi)升級(jí)疊加疫情催化，預(yù)制菜進(jìn)入C端用戶視野，迎來(lái)新機(jī)遇消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，我國(guó)居民開(kāi)始逐步接受預(yù)制菜。對(duì)C端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜相對(duì)自己購(gòu)買原材料和調(diào)味料成本更高，與外賣價(jià)格差距也不大，其優(yōu)勢(shì)在于縮短制作時(shí)間、便捷性高、口味較好，比外賣更能保證健康衛(wèi)生。因此在消費(fèi)者消費(fèi)能力有限，更關(guān)注單價(jià)時(shí)，預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)并不突出。隨著城市化進(jìn)程加快、人均GDP突破10000美元，居民消費(fèi)升級(jí)，相比價(jià)格更看重體驗(yàn)感和性價(jià)比，疊加年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度提升。(博眾投資)
溫馨提示
本文觀點(diǎn)由--陳泳智(執(zhí)業(yè)編號(hào)A0600620030001)編輯整理，不構(gòu)成投資建議，操作風(fēng)險(xiǎn)自負(fù)。股市有風(fēng)險(xiǎn)，投資需謹(jǐn)慎!
《食品飲料行業(yè)深度報(bào)告：預(yù)制菜系列之一：廚房革命引領(lǐng)萬(wàn)億賽道崛起》東亞前海證券;2022-01-13;
《預(yù)制菜行業(yè)深度報(bào)告：預(yù)制菜風(fēng)口來(lái)臨，群雄逐鹿藍(lán)海賽道》國(guó)海證券;2022-01-13;
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