近期，一批老牌中式餐飲接連傳出上市消息。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年開始包括老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、和府撈面、楊國(guó)福麻辣燙、綠茶餐廳、撈王、七欣天等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均進(jìn)入IPO程序。相比自帶光環(huán)的新消費(fèi)品牌，沉寂許久的老牌餐飲企業(yè)為何集中收獲資本青睞?這些企業(yè)的經(jīng)營(yíng)品類無(wú)一例外都是易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，有業(yè)內(nèi)人士分析，目前中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、快餐化趨勢(shì)正加速到來(lái)，連鎖餐飲的可復(fù)制能力是資本非?？粗氐模湟?guī)模效應(yīng)能給予資本有效的回報(bào)空間。
據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年我國(guó)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。2020年，隨著疫情帶來(lái)的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率甚至突破了20%。
近年來(lái)，越來(lái)越多連鎖中餐品牌出現(xiàn)在消費(fèi)者身邊。例如此批IPO的餐企，大致可分為三類，一類以老鄉(xiāng)雞、老娘舅和府撈面為代表的中式快餐，一類以撈王、七欣天為代表的火鍋，還有一類以綠茶為代表的休閑餐廳。這些餐企的共性也非常明顯，都有自有的較為完善的供應(yīng)鏈體系，并且充分借助互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具，一方面對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)提升運(yùn)營(yíng)效率，一方面運(yùn)用智能化軟硬件，強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)、門店管理等環(huán)節(jié)的運(yùn)營(yíng)管理，降本增效。
以“老鄉(xiāng)雞”為例，其在2019年就確定了全新數(shù)字化戰(zhàn)略，逐步引入釘釘&云效融合解決方案，解決自上而下的存量管理痛點(diǎn)，并不斷調(diào)整組織架構(gòu)，釋放更多的管理彈性，將門店規(guī)范化管理搬到線上平臺(tái)，讓每一個(gè)店長(zhǎng)都擁有數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的能力。據(jù)悉老鄉(xiāng)雞的食材耗量，甚至可以精準(zhǔn)控制到1-2%的誤差之內(nèi)。
隨著餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)流程逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞一線員工的分工也更加明細(xì)。圍繞連鎖餐飲企業(yè)的核心運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，老鄉(xiāng)雞門店還引入擎朗送餐機(jī)器人承擔(dān)繁重的送餐及回盤任務(wù)，與服務(wù)員有效配合，在提升服務(wù)質(zhì)量效率的同時(shí)顯著降低運(yùn)營(yíng)成本。此外，送餐機(jī)器人的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)也能納入門店及公司的大數(shù)據(jù)后臺(tái)，幫助更好優(yōu)化門店管理，提高經(jīng)營(yíng)效率。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模十分龐大，雖然與連鎖化率已分別達(dá)54%和49%的美國(guó)和日本等市場(chǎng)相比，仍有很大提升空間，但傳統(tǒng)中餐企業(yè)正借助者智能化數(shù)字化風(fēng)潮加速推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化進(jìn)程。相信在今年，隨著多支“餐飲第一股”的誕生，國(guó)內(nèi)餐企會(huì)迎來(lái)更蓬勃的發(fā)展。
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