?伴隨著今年持續(xù)高溫的天氣,預(yù)制菜的溫度也在持續(xù)上升。預(yù)制菜可謂出道即走紅,一度成為資本搶占的“新風(fēng)口”。而縱覽各大商超,各式各類的預(yù)制菜逐漸占據(jù)地盤,成為更多消費(fèi)選擇。
打鐵還需自身硬,預(yù)制菜的走紅,首先歸因于它自身的獨(dú)特屬性,相對(duì)于傳統(tǒng)菜式,預(yù)制菜更省時(shí)省事。幾分鐘熱一份小龍蝦,上一道酸菜魚,擺一盆辣子雞,預(yù)制菜成為更多不善廚藝人士的選擇。此外,對(duì)于閑暇時(shí)間較少的快節(jié)奏人士,尤其是一二線城市的上班族來說,預(yù)制菜能節(jié)省更多的時(shí)間成本,成為他們的日常選擇。其次,從外因來看,預(yù)制菜企業(yè)加工技術(shù)的進(jìn)步、以及疫情推動(dòng)等也為預(yù)制菜的發(fā)展提供了諸多有利因素。
iiMedia Research(艾媒咨詢)新近發(fā)布的《2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)專題研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,2022年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元,同比增長21.3%。2026年其市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元。
可以看到的是,疫情期間,消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多,各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量都在成倍增長,C端預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度也不斷提升。而對(duì)于餐飲店鋪來說,預(yù)制菜一方面能夠有效降低他們的運(yùn)營成本,緩解了疫情期間因堂食業(yè)務(wù)減少而帶來的損失,另一方面能夠減少出餐時(shí)間,提升出餐效率,成為餐飲企業(yè)降本增效的利器。B、C端激增的需求不斷吸引著新的生鮮電商、餐飲等企業(yè)布局,預(yù)制菜賽道因而變得更加熱鬧,中國預(yù)制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期。
口味還原度低,技術(shù)創(chuàng)新欠缺成痛點(diǎn)
縱使預(yù)制菜有便捷省時(shí)的優(yōu)勢(shì),市場(chǎng)上升空間大。但不可否認(rèn)的是,相對(duì)于傳統(tǒng)“鮮炒鮮煮”的現(xiàn)制菜品,預(yù)制菜最大的缺點(diǎn)或許便在于“鮮”這一字,味道與口感成為不少消費(fèi)者心中的詬病。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,2022年,有近五成的中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低,食用體驗(yàn)不及預(yù)期,其中認(rèn)為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%,認(rèn)為口感還原不足的占比則為73.9%。
造成這種情況,背后的原因主要源于中國菜品種類繁多、加工流程較為繁瑣、過程也相對(duì)耗時(shí),像預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問題無法解決,因而企業(yè)在加工過程中便較難保證食品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。
由此,預(yù)制菜企業(yè)的技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)品質(zhì)升級(jí)重要的突破口。據(jù)艾媒咨詢2022年7月的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,在603家預(yù)制菜品牌中,僅有14家預(yù)制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力,比重為2.30%。這部分企業(yè),通過改善預(yù)制菜品的加工技術(shù),基于傳統(tǒng)技術(shù)的產(chǎn)品制作工藝來改變食物的口感,以及對(duì)產(chǎn)品施加外部技術(shù)來改變產(chǎn)品的性狀,能夠達(dá)到改善產(chǎn)品口味的效果。
值得一提的是真空慢煮技術(shù),這種技術(shù)不僅可以保持食物原香原味,改善食物口感,還能隔絕空氣中的細(xì)菌,在最大程度上還原食物的色香味感。
如今,真空慢煮技術(shù)在國外市場(chǎng)的運(yùn)用已較為成熟,起初在餐飲服務(wù)行業(yè)以及超市比較流行,后來真空慢煮越來越多地用于加工方便食品。而真空慢煮產(chǎn)品,具有方便、營養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn),在快節(jié)奏的當(dāng)下,餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場(chǎng)、普通家庭等都可以成為真空慢煮半成品的潛在市場(chǎng)。
我國真空慢煮技術(shù)應(yīng)用加深,賦能預(yù)制菜發(fā)展
那么,我國的真空慢煮技術(shù)如何?據(jù)了解,真空慢煮技術(shù)在上世紀(jì)九十年代初引進(jìn)中國,21世紀(jì),這項(xiàng)技術(shù)開始在國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)的高級(jí)廚房得以應(yīng)用。隨著真空慢煮技術(shù)在國內(nèi)市場(chǎng)應(yīng)用的加深,預(yù)制菜生產(chǎn)商們也開始對(duì)這項(xiàng)技術(shù)投入應(yīng)用,由此,大幅提升了預(yù)制菜產(chǎn)品的食用體驗(yàn)。
就預(yù)制菜領(lǐng)域來看,真牛館是我國國內(nèi)第一家將真空慢煮工藝實(shí)現(xiàn)批量化、大規(guī)模生產(chǎn)的專業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)。真牛館將真空慢煮工藝應(yīng)用到牛排和預(yù)制菜產(chǎn)品中,打造出了極具市場(chǎng)價(jià)值的創(chuàng)新型真空慢煮原切牛排。
據(jù)了解,真牛館通過真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內(nèi),利用精準(zhǔn)的溫度與時(shí)間進(jìn)行慢煮,加工全程牛排受熱均勻,保留營養(yǎng)的同時(shí)減少汁水流失,既保證牛排肉質(zhì)活性,又能顯著提升牛排嫩度。
該產(chǎn)品既有效解決了牛排的安全衛(wèi)生問題,又解決了消費(fèi)者難以把控牛排烹飪技藝的痛點(diǎn),而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度在較大程度上提升了消費(fèi)者體驗(yàn),解決了預(yù)制類食品口感味道的原生痛點(diǎn)。
不得不說,科技賦能使預(yù)制菜行業(yè)“更上一層樓”,預(yù)制菜品實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。
值得一提的是,在2022年中國預(yù)制菜品牌的創(chuàng)新技術(shù)排行榜中,位居前十的包括思念、恒都、真牛館等品牌。其中思念以86.05分排名第一,恒都和真牛館分別以84.22分和83.41分排名第二、第三。在眾多品牌各施其力之下,艾媒咨詢分析師認(rèn)為,我國預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,以創(chuàng)新技術(shù)帶來更好的預(yù)制菜食品體驗(yàn),不僅有利于擴(kuò)大市場(chǎng),同時(shí)提高消費(fèi)者的信賴度。
在疫情防控常態(tài)化的今天,符合當(dāng)前形勢(shì)的預(yù)制菜行業(yè)站上了消費(fèi)風(fēng)口?；貧w到消費(fèi)本質(zhì),方便快捷、綠色健康、口味還原等仍是消費(fèi)者的核心訴求。當(dāng)下,技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新將成企業(yè)發(fā)展的重要突破口。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)精益求精,以保障產(chǎn)品質(zhì)量、提升消費(fèi)體驗(yàn)為目標(biāo),提高預(yù)制菜品的品質(zhì),不斷創(chuàng)新尋求差異化發(fā)展,構(gòu)建長期可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘,實(shí)現(xiàn)新躍升,共同推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展。
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