1978年，湖北隨州出土了兩件形制、紋飾相同的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期青銅器具，造型華麗精巧，引發(fā)了考古界廣泛關(guān)注。
這件器具高63.2cm，口徑63cm，重量達(dá)到170公斤，全身為青銅鑄造。其構(gòu)造分為雙層，外層為方鑒，內(nèi)層為方尊缶，內(nèi)外層之間留有較大空間。
配套的還有一把長(zhǎng)柄銅勺，勺的長(zhǎng)度足以探到尊缶內(nèi)底。
▲戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的曾侯乙銅鑒缶，現(xiàn)分別藏于中國(guó)國(guó)家博物館和湖北省博物館，屬國(guó)寶級(jí)文物。圖/中國(guó)國(guó)家博物館
原來，這是一件古代的大型“冰箱”——青銅鑒缶，又稱“冰鑒”，是古人用來冰酒的。內(nèi)層尊缶裝酒，鑒、缶之間的空間放置冰塊，這樣在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了。
如此精巧的設(shè)計(jì)，在兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)，是只有貴族才能享用的奢華器物。如今時(shí)光流轉(zhuǎn)，這些古老的物件，已作為國(guó)家寶藏，只得在博物館中一見。
不過，對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)的飲用方式，卻是古今不變的共同追求。隨著冰鎮(zhèn)方法更迭不斷，人們對(duì)冰飲的興致也愈發(fā)濃烈。
01古已有之的冰飲
人類早期的生活是逐水草而居，直至學(xué)會(huì)大量保存食物不變質(zhì)時(shí)才得以安定。在漫長(zhǎng)的歲月里，冰，是最好的保鮮材料。
中國(guó)是世界上最早利用儲(chǔ)冰制冷的國(guó)家之一。
周代便有專門制冰、掌冰的職務(wù)，稱為凌人。每年大寒季節(jié)開始鑿冰儲(chǔ)藏，將冰塊存于建在苦寒深山中的冰窖(周人稱為“凌陰”)中，等大熱時(shí)再取出使用。
而冰飲之說幾乎與冰窖同歲，《楚辭》中就提及“挫糟凍飲，酎清涼些”，以此稱贊冰鎮(zhèn)后的糯米酒清涼醇香。
《周禮·天官·凌人》也有記載：“凌人掌冰，正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡內(nèi)外甕之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。”
這說明周人斬冰、藏冰并建立完善的藏冰制度，其作用之一便是宴飲用冰。
如今南京博物院里還有一件戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的原始青瓷冰酒器，其底部的承盤內(nèi)可放置冰塊，上面的圓孔器中能加水，將酒杯放入圓孔，便可起到冰鎮(zhèn)的效果。
▲戰(zhàn)國(guó)時(shí)期原始青瓷冰酒器 圖/南京博物院
前文提及的冰鑒，則是另外一種冰酒神器。
可見從春秋戰(zhàn)國(guó)起，古人便有了冰飲的習(xí)慣，但當(dāng)時(shí)由于冰價(jià)昂貴，冰飲幾乎只存在于貴族間。
唐代《云仙雜記》曾有記載：“長(zhǎng)安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧。”
一直到唐代末期，硝石的出現(xiàn)讓制冷市場(chǎng)逐漸繁榮，冰飲才進(jìn)入百姓家。
▲硝石是一種礦物質(zhì)，主要成分是硝酸鉀，遇水溶解會(huì)吸收大量熱，從而起到制冷效果。唐宋時(shí)期流行的“硝石制冰法”，就是將硝石置于小容器，再整體放入大容器中。硝石溶解結(jié)冰，帶動(dòng)大容器中的水結(jié)冰，由此得到充足的冰，并避免硝石混入冰中。
至宋時(shí)，冰飲已進(jìn)入全盛時(shí)期。
《清明上河圖》中就畫下了賣冰飲的小販。一把青布大傘下擺著幾副桌椅，桌面上放著雪泡梅花酒等冰鎮(zhèn)“飲子”，大批專門的貯冰專業(yè)戶出沒于市井間，以販冰為業(yè)。
▲《清明上河圖》局部 故宮博物院藏
而在瀘州出土的宋代石刻中，也有大量侍者手持執(zhí)壺，或桌上擺放著果盤、茶盞的形象。
在慣用冰鎮(zhèn)爽口之物度過夏日的宋代，當(dāng)時(shí)作為“西南要會(huì)”的瀘州，想必也不會(huì)錯(cuò)過這股潮流。
▲出土于瀘州老窖國(guó)寶窖池群旁鳳凰山上的南宋男侍執(zhí)壺石刻，現(xiàn)藏于瀘州老窖博物館
對(duì)于講究精致生活的瀘州人來說，將食物、茶飲包括盛產(chǎn)的美酒用于冰鎮(zhèn)，以解酷暑之苦，是再自然不過。
遙想那個(gè)文化極致繁榮的時(shí)代，文人墨客舉杯對(duì)飲、吟詩作畫，再配上冰酒器中的醇香美酒，是何等快意。
02白酒是否都適合冰飲?
雖然冰飲習(xí)慣自古有之，但白酒冰飲則是近百年的事情。
自1324年瀘州老窖第一代宗師郭懷玉發(fā)明甘醇曲以來，中國(guó)白酒大曲時(shí)代700年歷史。
不過，在初代蒸餾酒時(shí)期，白酒并不適合冰飲，反而常常是加熱飲用。
四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)對(duì)此解釋道，“因?yàn)榘拙剖情_放式發(fā)酵，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，特別是高級(jí)脂肪酸酯類物質(zhì)比較多，這部分物質(zhì)過多會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，以前就通過加熱讓有些物質(zhì)揮發(fā)掉，風(fēng)味會(huì)更協(xié)調(diào)。”
對(duì)白酒而言，并不是風(fēng)味物質(zhì)越多就越好，而是講究比例合理，進(jìn)而讓酒體更協(xié)調(diào)，口感更柔和。
在張文學(xué)看來，如今白酒可做冰飲，是因?yàn)樵跀?shù)百年發(fā)展中，白酒發(fā)酵工藝和生產(chǎn)技術(shù)得到了很大提升，加上白酒低度化發(fā)展，現(xiàn)在的白酒成分比以前會(huì)少一些，清爽度也更高，“主要是高級(jí)脂肪酸酯含量得到了控制，不太容易渾濁了。”
由于釀造技藝傳承久遠(yuǎn)，瀘州老窖對(duì)冰飲的探索也開啟較早。
在瀘州老窖博物館的舊檔案里，珍藏著一封來自南洋的酒類收藏家寄來的信箋，上面寫著：“在長(zhǎng)年溽暑的南洋地方，在瀘州大曲酒內(nèi)和以少許冰塊飲用，香沁脾胃醇酣肌肉，薰薰然妙不可言。”
到了2009年，國(guó)窖1573率先提出“白酒冰著喝”的品鑒新主張，并以此開創(chuàng)中國(guó)白酒的12℃冰飲風(fēng)尚。
從白酒本身而言，并非所有白酒都適合冰飲，因?yàn)橐约颖鶎?shí)現(xiàn)白酒冰鎮(zhèn)的方式，實(shí)際上是降度的另外一種形式。
通常高度白酒降度后會(huì)出現(xiàn)渾濁、寡淡、水解現(xiàn)象，這與白酒中含有的微量成分相關(guān)。
已故白酒專家沈怡方在上世紀(jì)70年代末曾撰文表示，高度白酒降度產(chǎn)生的白色絮狀沉淀，主要是高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物。
由于白酒是純糧固態(tài)發(fā)酵，糧食原料中所含的脂肪酸，在發(fā)酵中會(huì)合成高級(jí)脂肪酸乙酯。這些物質(zhì)都溶于醇，但不溶于水。當(dāng)高度白酒加漿降度后，這些水溶性低的物質(zhì)就會(huì)析出，從而導(dǎo)致白色絮狀物產(chǎn)生。
不過，隨著白酒科研的進(jìn)步，白酒降度的渾濁問題，早在上世紀(jì)80年代就已經(jīng)得到有效解決，這也是低度白酒能夠興起的重要基礎(chǔ)。解決的途徑，包括冷凍過濾法、活性炭吸附法和再蒸餾法等。
但是由于這些高級(jí)脂肪酸乙酯也是白酒風(fēng)味的成分之一，去除后酒中的香味物質(zhì)也會(huì)減少，如何做到“低而不淡”，就成為低度白酒的一個(gè)很大挑戰(zhàn)。
而與低度白酒相比，直接在高度白酒中加冰飲用，對(duì)白酒品質(zhì)的挑戰(zhàn)要更大。也因此，鮮少有高度白酒能夠嘗試加冰飲用。
國(guó)窖1573在推出冰飲主張前，曾做過酒體加冰的實(shí)驗(yàn)。
將包括國(guó)窖1573在內(nèi)的6款酒同時(shí)加入30%～40%的冰，結(jié)果有三款酒表現(xiàn)出輕微渾濁、輕微失光或失光。
加冰40%以上時(shí)，僅有國(guó)窖1573酒體輕微失光，其余酒體皆有不同程度的渾濁。
口感上，國(guó)窖1573加冰降度稀釋后依然保持香氣幽雅細(xì)膩、醇香綿甜、柔和協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，其他酒則出現(xiàn)不同程度的尾澀、味短等。
而另外一組與新型白酒的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中，由于新型白酒受其生產(chǎn)工藝的影響，酒中呈香呈味物質(zhì)遠(yuǎn)沒有自然發(fā)酵的糧食酒豐富，加冰后飲用的劣勢(shì)凸現(xiàn)。
因此，糧食酒比新型酒更適合加冰飲用。
03為何國(guó)窖1573適合冰飲?
毫無疑問，酒的品質(zhì)首先是“釀”出來的。
可能很多人并不知道，作為中國(guó)大曲酒的開創(chuàng)者，瀘州老窖不僅是“濃香鼻祖”，還有另一個(gè)稱譽(yù)——“天下第一曲”。
早在1996年，瀘州老窖就建立了行業(yè)首個(gè)專業(yè)化、規(guī)模化制曲生態(tài)園。
2003年，“久香”牌瀘州老窖大曲通過國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)保護(hù)認(rèn)證，是目前國(guó)內(nèi)唯一獲得原產(chǎn)地地理標(biāo)志認(rèn)證的大曲品牌。
▲2001年白酒泰斗周恒剛先生在考察瀘州老窖制曲生態(tài)園期間，將瀘州老窖大曲譽(yù)為“天下第一曲”。2003年，國(guó)家質(zhì)檢總局專家評(píng)審組給予瀘州老窖大曲“曲香味濃厚純正，曲塊泡氣，表面光滑，穿衣好，斷面整齊，菌絲豐滿”評(píng)審意見，并即興題詞：“天下第一曲，原產(chǎn)瀘州城”。
2020年，瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心建成投產(chǎn)，成為行業(yè)首個(gè)智能化制曲生態(tài)園。
▲黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心
作為中國(guó)最大的專業(yè)化酒曲制作基地，瀘州老窖年產(chǎn)大曲10萬噸，成品合格率100%，產(chǎn)能規(guī)模位居行業(yè)第一。
不只是規(guī)模大，作為大曲最早的研制者，瀘州老窖的制曲發(fā)酵微生物種群，受瀘州獨(dú)特土壤、水質(zhì)、氣候等長(zhǎng)期滋養(yǎng)，早已形成了不可多得的稀缺制曲環(huán)境。
國(guó)窖1573采用的中溫大曲，因此具備甚為豐富的微生物菌體和酶系，以及豐富的復(fù)合曲香香氣物質(zhì)。
用該曲發(fā)酵，窖內(nèi)酒醅產(chǎn)酒能力適中，生香能力較強(qiáng)。釀成的酒體香、甜、凈、爽、綿，呈現(xiàn)出糧香、糟香、窖香、曲香等協(xié)調(diào)柔和的復(fù)合香氣。
第二個(gè)關(guān)鍵因素是發(fā)酵容器。
所謂“千年老窖萬年糟”，窖池越老，有益微生物就越多，酒醅發(fā)酵產(chǎn)酒的酒質(zhì)就越好。
瀘州老窖現(xiàn)有連續(xù)使用百年以上的老窖池1619口，占全國(guó)“國(guó)寶單位”老窖池總量的91.3%，現(xiàn)存1573國(guó)寶窖池群已經(jīng)無斷代使用了451年。
瀘州老窖曾針對(duì)不同窖齡的窖泥微生物做過研究，顯示老窖池的菌群總數(shù)是新窖池的3.1倍，是中齡窖的2.6倍。
這些釀酒微生物經(jīng)過長(zhǎng)期馴化富集，釀出的酒體窖香、糧香、陳香等復(fù)合香氣飽滿濃郁，主體香突出，從而在加冰稀釋后依然能保持醇香綿甜，幽雅細(xì)膩。
此外，瀘州老窖采用的“續(xù)糟配料”工藝，也使得酒體中累積了更為豐富的香味成分。
所謂“萬年糟”，就是每完成一次發(fā)酵周期，都去掉1/4面層糟，再重新投入新的1/4糧食和輔料，讓新料和老糟代代循環(huán)。
這種巧妙的部分替換酒糟工藝，不僅始終保留了最優(yōu)質(zhì)的酒糟香味成分，而且隨著時(shí)間推移，酒糟中積累的香味成分匹配度也會(huì)更高，最終實(shí)現(xiàn)“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán)。
由此釀出的優(yōu)質(zhì)原酒，再經(jīng)過“看花摘酒”，選取最為精華的中段酒，才能成為國(guó)窖1573原酒，被送進(jìn)天然藏酒洞，嚴(yán)格洞藏5年以上。
再由經(jīng)驗(yàn)極為豐富的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委進(jìn)行精心勾調(diào)，以此確保國(guó)窖1573酒體品質(zhì)的優(yōu)越性。
除此之外，在酒源后處理工藝過程中，酒源加漿降度后，部分醇溶性大分子雜醇油、高級(jí)脂肪酸、高級(jí)脂肪酸酯等會(huì)再度析出。
之后采用活性炭吸附，硅藻土、高分子過濾等方式進(jìn)行處理，可使酒體呈現(xiàn)清澈透明、晶瑩剔透狀態(tài)，并保留部分優(yōu)質(zhì)性、舒適性的口感成分。
正是上述諸多工藝環(huán)節(jié)的精細(xì)打磨，讓國(guó)窖1573在面對(duì)加冰即飲的嚴(yán)格考驗(yàn)時(shí)，也能做到不渾濁、無水味，由此引領(lǐng)12℃的冰飲風(fēng)尚。
04冰飲，開創(chuàng)白酒飲用新表達(dá)
如果不是冰飲，可能白酒行業(yè)很難意識(shí)到，原來白酒也可以如此年輕時(shí)尚。
在眾多酒企還在爭(zhēng)論“年輕人到底喝不喝白酒”時(shí)，國(guó)窖1573開啟冰飲先河已有16個(gè)年頭。
每年夏天，在傳統(tǒng)認(rèn)知中的白酒飲用淡季，一場(chǎng)場(chǎng)由冰飲掀起的時(shí)尚風(fēng)潮，如同打開一個(gè)新世界，成為年輕人追逐白酒飲用體驗(yàn)的樂場(chǎng)。
你甚至很難想象，這是一個(gè)有著700年釀藝傳承的老字號(hào)酒企所做出的大膽嘗試。
除了場(chǎng)景創(chuàng)新外，國(guó)窖1573在飲用方式上也做了諸多突破。
白酒冰飲在溫度上，有著不同于其他烈酒的需求。
威士忌常用冷凝過濾的方法，將經(jīng)過熟成的威士忌溫度冷卻到-10℃~4℃區(qū)間后，通過物理處理，將酒液中的天然脂肪酸、芳香酯及蛋白質(zhì)等物理粒子過濾去除。
而純糧食發(fā)酵的白酒特別注重風(fēng)味品飲體驗(yàn)，需要最大限度保留酒體的香味物質(zhì)。
人體對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的感受，除了與酒體中風(fēng)味物質(zhì)的濃度有關(guān)外，還與消費(fèi)群體的閾值相關(guān)。
閾值，就是人們對(duì)某種香味成分能夠感受到的最低濃度，閾值大小會(huì)隨溶液的溫度變化而變化。
因此，國(guó)窖1573針對(duì)“冰飲風(fēng)尚”也做了嚴(yán)格的溫度測(cè)試，通過不同初始酒溫、不同酒度、不同加冰量等一系列重復(fù)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，對(duì)冰飲最佳條件進(jìn)行科學(xué)論證。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)論證的結(jié)果，國(guó)窖1573酒在10℃～20℃之間飲用口感較好，尤其在12℃時(shí)，香氣幽雅、窖香濃郁、醇甜柔和、豐滿細(xì)膩、尾凈香長(zhǎng)。
一般而言，國(guó)窖1573冰飲可使用兩種模式，一種直接加冰，另一種是冰鎮(zhèn)，二者在使用過程中也各有“指標(biāo)”。
加冰飲用時(shí)，25%左右的冰塊便可讓酒體達(dá)到12℃。52%vol國(guó)窖1573加冰量不超過36%，60%vol國(guó)窖1573加冰量不超過60%，酒精度可降至35%vol～47%vol，達(dá)到國(guó)窖1573冰飲的最佳條件。
冰鎮(zhèn)時(shí)，52%vol國(guó)窖1573冰鎮(zhèn)到12°C所需時(shí)間為14～21分鐘，60%vol國(guó)窖1573則需要14～27分鐘，當(dāng)初始溫度較低時(shí)，冰鎮(zhèn)時(shí)間也可隨之縮短。
冰鎮(zhèn)至12℃的國(guó)窖1573，酒體芳香增大，醇甜柔和更為明顯，進(jìn)喉舒適度高，凈爽適口。
為了讓冰鎮(zhèn)更為方便，瀘州老窖還特意在傳統(tǒng)分酒器的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了專為白酒冰飲定制的冰·JOYS隨心酒器。將冰塊放入隨心酒器中空位置，便可實(shí)現(xiàn)冰鎮(zhèn)效果。
這一巧妙設(shè)計(jì)，與藏于博物館里的曾侯乙銅鑒缶異曲同工，仿佛穿越時(shí)空，達(dá)到古今相通的默契。
也可見，無論是兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)，還是21世紀(jì)的今天，對(duì)于一杯好酒的極致飲用體驗(yàn)，從古至今，始終沒有改變。
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