傳統(tǒng)餐飲九死一生，五芳齋的AI夢(mèng)能撐多久？

原標(biāo)題：傳統(tǒng)餐飲九死一生，五芳齋的AI夢(mèng)能撐多久？

岡察洛夫曾說(shuō)過(guò)：“人無(wú)疑是大地的主人，但又是腸胃的奴隸”這話說(shuō)的一點(diǎn)不假，在饑餓面前，人人都不得不妥協(xié)。而餐飲業(yè)的必然存在性，注定著入局者將如過(guò)江之鯽源源不斷。雖說(shuō)餐飲市場(chǎng)上存在成千上萬(wàn)的餐廳企業(yè)，但能長(zhǎng)期在市場(chǎng)上立足并實(shí)現(xiàn)盈利的并不多見(jiàn)。今年，剛?cè)刖譄o(wú)人智慧餐廳的五芳齋看似前景一片大好，但事實(shí)還待考量。

隨著時(shí)代的變化，一些曾經(jīng)在市場(chǎng)上呼風(fēng)喚雨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也逐漸消失在時(shí)間的洪流中。當(dāng)然，也有一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍舊在市場(chǎng)上繼續(xù)戰(zhàn)斗，五芳齋就是其中之一。為了能在淘汰率越來(lái)越高的餐飲市場(chǎng)中繼續(xù)存活，企業(yè)不得不另尋出路，無(wú)人智慧餐廳無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

不可否認(rèn)，就市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看無(wú)人智慧餐廳的出現(xiàn)給站在懸崖邊的傳統(tǒng)企業(yè)一個(gè)逆襲的機(jī)會(huì)。像是稻本稻、百年老店五芳齋、避風(fēng)塘、味多美等都開(kāi)始向充滿黑科技的智慧餐廳進(jìn)軍，就連我國(guó)餐飲業(yè)的霸主海底撈也將上市募集的2成資金用來(lái)研究餐廳新科技，讓人不得不多想，其是不是在為進(jìn)軍無(wú)人智慧餐廳做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型無(wú)人智慧餐廳已經(jīng)成為市場(chǎng)趨勢(shì)。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“九死一生”，無(wú)人智慧餐廳來(lái)“救場(chǎng)”

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年，我國(guó)在餐飲業(yè)上的收入為39644億元，同比上升了10.7%。餐廳市場(chǎng)是一個(gè)較為矛盾的存在，一方面，其在營(yíng)收入上越來(lái)越高，另一方面企業(yè)淘汰率也越來(lái)越高。據(jù)了解，去年，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)上，有高達(dá)7成以上的中華老字號(hào)企業(yè)被市場(chǎng)淘汰。

市場(chǎng)不會(huì)因?yàn)槟闶撬^的“老字號(hào)”或產(chǎn)品質(zhì)量不錯(cuò)就對(duì)你手下留情。去年，享譽(yù)全球的臺(tái)灣小籠包鼎泰豐在成都敗北，2016年年底中華老字號(hào)大同酒家宣布破產(chǎn)，被譽(yù)為“自助餐中的勞斯萊斯”金錢(qián)豹以及餐飲界的“愛(ài)馬仕”俏江南也逐漸衰落，去年下半年味千拉面整體利潤(rùn)下降了近80%，且關(guān)店數(shù)量仍再繼續(xù)……這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要么直接被市場(chǎng)淘汰，要么一直以虧損的狀態(tài)站在懸崖邊上，情況不容樂(lè)觀。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)之所以會(huì)一步一步走向“死亡”，是有原因的。一來(lái)，市場(chǎng)本就是在不斷變化、更新的，而這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一直以來(lái)毫無(wú)改變、缺乏創(chuàng)新，加上市場(chǎng)的不斷進(jìn)步，其缺點(diǎn)就更加明顯，而市場(chǎng)所遵循的叢林法則，讓企業(yè)若是毫無(wú)突破就只能被淘汰。

二來(lái)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，20到35歲的消費(fèi)群體在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中的份額占到了71%，年輕人逐漸成為市場(chǎng)的消費(fèi)主力，而年輕人對(duì)餐廳的要求更多是在服務(wù)與體驗(yàn)上。市場(chǎng)之所以在不斷變化，是因?yàn)槿藗兊男枨笠苍诓粩嗌?jí)，在飲食上，人們不僅僅只滿足于飽腹，更加在意產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境以及在進(jìn)餐過(guò)程中所提供的服務(wù)。而傳統(tǒng)餐飲則忽視了用戶體驗(yàn)的重要性。

在傳統(tǒng)餐飲生死存亡之際，無(wú)人智慧餐廳的出現(xiàn)給傳統(tǒng)企業(yè)帶來(lái)一線生機(jī)。

今年年初，五芳齋與口碑達(dá)成合作協(xié)議，在杭州推出第一家無(wú)人智慧餐廳。這家近百年的傳統(tǒng)老店近期公布的財(cái)報(bào)顯示，近一個(gè)月的時(shí)間，總營(yíng)業(yè)額提升了40%，人效漲了三倍，主要?dú)w功于其推出的無(wú)人智慧餐廳，憑借著“三無(wú)”，減少多余成本開(kāi)支，為企業(yè)帶來(lái)更多利潤(rùn)。稻本稻也是如此，推出無(wú)人智慧餐廳之后，用戶進(jìn)店率提升了60%，對(duì)勞動(dòng)力成本的投入減少了50%，在企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)上則提升30%，翻臺(tái)率上漲了150%。

除了五芳齋、稻本稻為突破自身發(fā)展開(kāi)辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐飲行業(yè)中，企業(yè)為了不被市場(chǎng)淘汰，紛紛尋求出路。就目前市場(chǎng)情況來(lái)看，無(wú)人智慧餐廳無(wú)疑是傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的一大方向。無(wú)人智慧餐飲的出現(xiàn)注定將在餐飲市場(chǎng)上刮起一場(chǎng)颶風(fēng)。

向無(wú)人智慧餐廳轉(zhuǎn)型是傳統(tǒng)老店對(duì)抗市場(chǎng)其他競(jìng)爭(zhēng)者的最佳利器，能讓傳統(tǒng)老店重新煥發(fā)青春，繼續(xù)在市場(chǎng)上拼搏。就連百年老店五芳齋都向無(wú)人智慧餐廳看齊，但是，轉(zhuǎn)型就意味著一本萬(wàn)利嗎？

餐飲市場(chǎng)新陳代謝快，無(wú)人智慧餐廳成五芳齋“續(xù)命丹”？

世間萬(wàn)事萬(wàn)物都是對(duì)應(yīng)存在的，餐飲行業(yè)左邊在瘋狂生長(zhǎng)，右邊在不斷死亡。說(shuō)起來(lái)，在商業(yè)世界中，新陳代謝速度如此之快除了餐飲行業(yè)也難做二想。在餐飲市場(chǎng)上，傳統(tǒng)企業(yè)正面臨著巨大危機(jī)，市場(chǎng)上已經(jīng)有近7成的傳統(tǒng)企業(yè)被拉入“死亡名單”，若是不加緊時(shí)間自救，或?qū)⒂袦珥斨疄?zāi)。

作為一家百年老店，五芳齋憑借著粽子在餐飲市場(chǎng)上打下了一片江山，目前在市場(chǎng)的影響力還是有的，但在市場(chǎng)需求不斷變化的今天，企業(yè)要居安思危，時(shí)刻抱有“下一秒可能被市場(chǎng)淘汰”的準(zhǔn)備。就拿無(wú)人智慧餐廳來(lái)說(shuō)，入局僅一個(gè)月的五芳齋營(yíng)收入上漲了40%，但誰(shuí)也不能保證企業(yè)往后的發(fā)展會(huì)依舊順利，特別是在入局者越來(lái)越多的情況下，五芳齋或?qū)⒚媾R更大挑戰(zhàn)。

無(wú)人智慧餐廳無(wú)需服務(wù)員、實(shí)行線上支付且無(wú)需送餐，消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)指令，自行到智能取貨柜拿走屬于自己的食物。無(wú)人智慧餐廳看似百利而無(wú)一害，能將五芳齋推向新的高峰。但無(wú)人智慧餐廳并不是萬(wàn)能的，五芳齋可以將其當(dāng)做是一個(gè)提升自我的機(jī)會(huì)，但不能將所有砝碼全壓在這上面。

一來(lái)，在進(jìn)餐時(shí)，除了產(chǎn)品質(zhì)量之外，人們更在乎餐廳提供的服務(wù)，中國(guó)餐飲界“扛把子”海底撈就是以服務(wù)揚(yáng)名。而無(wú)人智慧餐廳在服務(wù)方面還有所欠缺，五芳齋推出的無(wú)人智慧餐廳短期內(nèi)會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不少新奇之處，讓人們可以暫時(shí)忽視服務(wù)帶來(lái)的不同體驗(yàn)。但時(shí)間一長(zhǎng)，人們對(duì)服務(wù)的需求痛點(diǎn)依然存在。且隨著無(wú)人智慧餐廳逐漸流行起來(lái)，其同質(zhì)化將越發(fā)明顯，除了食物不一樣之外，無(wú)論是運(yùn)營(yíng)方式還是餐廳格局都大同小異，五芳齋推出的無(wú)人智慧餐廳優(yōu)勢(shì)難以凸顯。

二來(lái)，五芳齋是以粽子起的家，說(shuō)到五芳齋不少人想到的就是粽子，由于單品光芒太盛，導(dǎo)致其他食物黯淡無(wú)光。推出無(wú)人智慧餐廳或許能為其帶來(lái)一定的市場(chǎng)關(guān)注度，在人們獵奇心理的作用下吸引消費(fèi)者。但隨著消費(fèi)的再次升級(jí)，人們的需求將再次發(fā)生改變，五芳齋若是認(rèn)為轉(zhuǎn)型無(wú)人智慧餐廳之后便可萬(wàn)事無(wú)憂那就大錯(cuò)特錯(cuò)。

再者，在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，當(dāng)無(wú)人機(jī)正式進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)之后，外賣(mài)行業(yè)將更受歡迎。近日，餓了么開(kāi)啟了無(wú)人機(jī)送餐服務(wù)，進(jìn)一步推動(dòng)外賣(mài)市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程，而外賣(mài)市場(chǎng)的擴(kuò)大，打壓著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，也給剛進(jìn)入無(wú)人智慧餐廳領(lǐng)域的五芳齋帶來(lái)潛在威脅。

此外，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)也在向無(wú)人智慧餐廳領(lǐng)域進(jìn)軍，相比較五芳齋等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些企業(yè)進(jìn)入無(wú)人智慧餐飲更加方便。就拿近期剛獲得4億元融資的美味不用等來(lái)說(shuō)，拿到融資后便馬不停蹄地向無(wú)人智慧餐廳與共享餐廳方向布局。隨著入局者的不斷增多，五芳齋在市場(chǎng)上將面臨更大的壓力。

就目前發(fā)展情況來(lái)看，五芳齋等傳統(tǒng)餐廳所面臨的問(wèn)題無(wú)人智慧餐廳基本都能解決，但企業(yè)要想在市場(chǎng)上長(zhǎng)期發(fā)展下去，單是向無(wú)人智慧餐廳方向轉(zhuǎn)型是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

跳出格局，冰山效應(yīng)下的五芳齋如何更上一層樓？

如今，傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在的最大誤區(qū)是，企業(yè)認(rèn)為只要向無(wú)人智慧餐廳方向發(fā)展就一定會(huì)有出路。但事實(shí)卻并非如此，影響市場(chǎng)變化的因素有很多，不能將無(wú)人智慧餐廳當(dāng)做傳統(tǒng)餐飲的唯一出路。無(wú)人智慧餐廳是給五芳齋帶來(lái)了不少利潤(rùn)，但其要想在餐飲市場(chǎng)上繼續(xù)存活并更上一層樓，需要做的還有很多。

在餐飲市場(chǎng)上有來(lái)自餐飲人的靈魂三問(wèn)：商品好吃嗎？服務(wù)到位嗎？有自己的特色嗎？企業(yè)要想成功，這三者缺一不可。無(wú)人智慧餐廳可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析掌握用戶喜好，為用戶畫(huà)像，但在服務(wù)與特色這兩方面還有所欠缺，僅靠產(chǎn)品質(zhì)量與免排隊(duì)難以保障企業(yè)長(zhǎng)期用戶資源。五芳齋要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上有所突破，就要針對(duì)“靈魂三問(wèn)”推出相應(yīng)的解決方案，產(chǎn)品質(zhì)量是基本，在服務(wù)與特色上也要大力布局。

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō)，所謂的特色可以從“情懷”方面著手。作為中華老字號(hào)餐飲企業(yè)的五芳齋并不缺情懷，其走的無(wú)人智慧餐廳方向自然是一條好路，但不可拿了科技丟了情懷?！扒閼选痹谌缃窨萍挤簽E的時(shí)代是被需要的存在。因此，五芳齋可根據(jù)自身企業(yè)的文化特性，推出極具個(gè)性化的無(wú)人智慧餐廳，在企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式相似的情況下，走一條不同尋常的路。

此外，對(duì)于五芳齋而言，我們只看到極小一部分，旗下多家品牌則被粽子擋在“身后”，給人們一種“五芳齋=粽子”的印象，影響企業(yè)擴(kuò)展餐飲市場(chǎng)的進(jìn)程。因此，企業(yè)可加大力度對(duì)旗下其他品牌進(jìn)行布局，推出多品牌戰(zhàn)略，打通線上線下，從“情懷”方面入手，將其他品牌宣傳出去。

不管時(shí)代怎么變化、科技怎么進(jìn)步、人們需求怎樣升級(jí)，“餐廳”這一形態(tài)并不會(huì)消失，因此，傳統(tǒng)餐飲并不是到了無(wú)藥可救的境地。在產(chǎn)品質(zhì)量有所保證的情況下，市場(chǎng)淘汰的基本只是那些跟不上時(shí)代發(fā)展，運(yùn)營(yíng)模式百年如一日的“老舊派”。所以五芳齋不可自亂陣腳，有時(shí)疾病亂投醫(yī)也是加速死亡的一種方式，就如同湘鄂情，在不了解自身發(fā)展的情況下，跟風(fēng)入局，導(dǎo)致企業(yè)接連虧損，直至“賣(mài)身”。

隨著科技的愈加成熟以及市場(chǎng)的需求，無(wú)人智慧餐廳在未來(lái)將大放光彩，而隨著入局者的增多，五芳齋在市場(chǎng)上將面臨更加嚴(yán)峻的局面，若是沒(méi)有突破性布局，將被市場(chǎng)毫不留情的拋棄。需要注意的是，無(wú)人智慧餐廳是五芳齋等傳統(tǒng)餐飲一個(gè)不錯(cuò)的選擇但絕不是唯一的選擇。五芳齋要想更上一層樓，就不可拋棄自身特性，適當(dāng)?shù)膶鹘y(tǒng)與科技結(jié)合或許會(huì)給企業(yè)帶來(lái)意想不到的收獲。

文/劉曠公眾號(hào)，ID：liukuang110

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