“未來餐廳”，餓了么陰修陽謀

2016年，餓了么曾在發(fā)布會上，對未來餐廳做出如下描述：“全新外賣餐飲業(yè)態(tài)、50-150平方米、3-5人運營、3分鐘出餐、3個以上國內外知名餐飲品牌、餓了么平臺流量、物流服務支持、全品類覆蓋、全時段營業(yè)。”

在當時的CEO張旭豪看來，傳統(tǒng)餐廳通常局限菜品單一和營業(yè)時間束縛兩方面，而未來的餐廳將會是一種全新顛覆的餐飲模式。

時過兩年，今天的“未來餐廳”究竟怎樣了？

一、“未來餐廳”塑造“未來新餐飲”？

今天，未來餐廳已在30多個城市，開設數千家線下外賣門店，孵化出數個年交易額過千萬乃至過億的“外賣網紅”品牌。

能夠取得這樣的成績，皓哥并不感到意外。

從過往戰(zhàn)績看，餓了么對餐飲行業(yè)的理解力非常深刻，從其過去10年間創(chuàng)造的三項歷史使命即可窺見。一是從無到有，打造在線外賣新賽道，催生一個生產值2000多億的市場，直接和間接創(chuàng)造1300多萬就業(yè)崗位；二是推動傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的互聯網化，提升商家運營效率和收入；三是培養(yǎng)國人繼堂食、做飯后的第三種常規(guī)就餐方式。

正是基于對行業(yè)的深耕細作，餓了么提出未來餐廳概念，這也是看準萬億級餐飲市場的新增量。未來餐廳模式，或是餐飲業(yè)一次全新的重塑，新零售浪潮下，新餐飲應運而生。

而它究竟如何撐起這些呢？

No.1大數據選品。梳理爆款，降低商家試錯成本。

核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數據和運營能力積淀，賦能餐飲品牌解決選品難題。諸如，其為餐飲外賣品牌規(guī)劃出合適的定位，并根據每季度消費者口味變化趨勢及時預判、推出新品。

在產品研發(fā)環(huán)節(jié)，未來餐廳成立專門的食品實驗室，對市面上的爆款產品進行味覺、嗅覺等指標量化分析，結合前期調研，綜合得出產品最佳口味。

如此一來，對于初創(chuàng)“玩家”入行無疑極大程度降低了試錯成本。以2017年剛剛創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例，剛一推出即引爆市場，以2億元年交易額，躋身國內一線外賣品牌行列。

No.2、主打“質高速快”：3分鐘出餐+最高食品標準。

天下武功唯快不破。在出餐效率上，未來餐廳引進多種先進食品加工設備，如大型智能蒸烤箱、嵌入式保溫柜等；并合理化分布店內加工動線，使門店平均出餐時間控制在3分鐘以內，僅為同品類餐廳的1/5。

品質追求不容怠慢。據皓哥了解，未來餐廳采用業(yè)內最高標準食品安全管理規(guī)范，結合24小時后廚直播，每個食品安全環(huán)節(jié)都確保執(zhí)行到位。同時，食品在中央廚房制作完成后，全程使用冷鏈配送到線下外賣門店，防止途中受到污染。

No.3、新零售戰(zhàn)略：線上導流賦能線下餐飲業(yè)新路徑。

加入阿里大家庭的餓了么，對新零售洞見可見一斑。其深知線下流量應當被重新審視，就餐體驗也同樣重要。便有了新型實體門店“筷馬熱食”的試水。

“筷馬熱食”將餐廳“便利店化”，除了做“未來餐廳”品牌外賣，還開辟堂食和零售區(qū)域，以碎片化消費的零售商品提高客單價，開張不到半年，月營收便超50萬元。使其坪效達周邊餐飲商戶數倍，成為外賣模式反哺堂食市場的現象級業(yè)態(tài)。

NO.4、蜂鳥物流：同城即時配送解決最后一公里。

值得關注的是，蜂鳥的同城即時物流配送體系，實現29分鐘內準時達，一方面，擴展新餐飲品牌的服務半徑，使其不局限于“方圓X里”；另一方面，為用戶帶來更便捷的消費體驗，令其足不出戶，便享東西南北、四面八方的美食。

對餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，“未來餐廳”的出現讓他們對正在崛起的外賣市場觸手可及，不斷降低其新開餐廳的入行門檻。如今，從業(yè)者只需將熱情專注于產品，其它全部事情，餓了么都能為之承包。

二、布局“未來餐廳”，餓了么究竟有何陽謀？

此前，餓了么宣布開張“未來餐廳”時，業(yè)內人士并不完全看好。而如今，其“未來餐廳”項目年銷售額破10億元，漂亮答卷已驗證了它的商業(yè)模式。當時篤定的背后，餓了么看穿了什么？

一謀，外部機遇和趨勢變化。

消費升級趨勢下，人們對餐飲品質要求更高，然而現有存量供給并無法滿足此消費訴求。千篇一律的外賣自然與“個性化”、“品質化”無法握手言和，而“未來餐廳”打造的諸多網紅菜品，從口味、顏值上能更好滿足用戶。

同時，餓了么敏銳洞察供給側的創(chuàng)新趨勢，希望以互聯網思維與工具重構新餐飲。

一來解決選址煩惱。過去開店重在選址，現在未來餐廳模式，讓品牌能在一流商圈選擇九流地段，且不用擔心人流量問題。

二來優(yōu)化供應鏈。過去互聯網重點圍繞C端的體驗優(yōu)化，譬如查餐廳點評、預定外賣、預約位置等。但始終未切入影響用戶體驗的核心環(huán)節(jié)，現在改造B端供應鏈，無疑讓產業(yè)上游有機會實現互聯網化、數據化，讓選品、食材、制作等被重構，使得供應鏈效率與用戶體驗得以改善。

二謀，內外兼修再造新業(yè)態(tài)。

易觀數據顯示，2017年12月，餓了么月活人數4505萬，已然成為本地生活服務中的核心擔當。

除此之外，餓了么在技術創(chuàng)新上也可圈可點。其打造出一批“神助攻系列”，諸如智能調度系統(tǒng)，及智能軟硬件，不僅提升騎手駕駛安全，更優(yōu)化其送單效率。

同時，300萬注冊的蜂鳥配送員體系也不是蓋的，作為物流末端毛細血管的“士兵營”，成為支撐本地生活服務升級的關鍵基礎設施，驅動用戶線上線下體驗的全面升級。

餓了么深知要先做C端連接，再做B端供應鏈升級改造。過去，沒有蜂鳥配送和引流能力時，其行業(yè)話語權稍顯不足，升級供應鏈難度極大。但今天，“彈藥充沛”的它，供應鏈改造自然順水推舟。

三、未來餐廳的未來之路

加入阿里大家庭后，餓了么顯然不是為了所謂高屋建瓴就可以不切實際的天馬行空，所以未來餐廳的未來之路，必然是餓了么、阿里、餐飲行業(yè)的逐層升級。

首先，餓了么借此樹立差異化的競爭優(yōu)勢，借由本地生活服務布局生態(tài)。

過去外賣大戰(zhàn)，是非常淺層次的操戈，無外乎主攻物流時效、交易匹配、資金補貼戰(zhàn)場。未來餐廳，讓餓了么切入到利潤率較高的上游供應鏈，其更為可觀的商業(yè)回報，也能讓其盡快甩掉貼錢虧損的大帽子。如今，餓了么已然另辟蹊徑，將競爭維度躍升到全新的維度。

餓了么CEO王磊（花名：昆陽）

在皓哥看來，此舉也將助力其壟斷部分優(yōu)質供給，深度綁定優(yōu)質商家，從而拉攏C端高粘性消費，提升其在行業(yè)中的話語權。

其次，彌補阿里新零售的餐飲短板，強化流量入口價值。

一來，餐飲外賣已成O2O體量最大、最有價值的“黃金地帶”。餓了么通過孵化“未來餐廳”將帶來更多強粘性用戶，放大其在阿里新零售生態(tài)內的流量入口價值；

二來，分布在全國各地的未來餐廳，有望作為蜂鳥前置倉網絡的一部分，成為分鐘級配送戰(zhàn)略的“X因素”。

未來，或許除去食物商品，但凡能擁有前置倉的品類，諸如服裝、生活用品、數碼3C等，都能夠以此配送網絡，實現分鐘級送達。至此，餓了么將再一次強化其在阿里新零售生態(tài)背后的底層基礎設施價值。

最后，新技術與新模式賦予老行業(yè)新生命。

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年餐飲關店數是開店數的91.6%，極其恐怖的數據，在餓了么心中，賦能產業(yè)已然刻不容緩。

就拿“蜂鳥”配送來說，它增加了新餐飲服務的半徑，提升了商家產品供給效率，放大店面坪效，成為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)實現增量突破，行之有效的辦法。同時，“未來餐廳”選品數據化、及快速出餐流程，亦對前端用戶體驗和后端運營效率進行大幅提升，使品牌能夠把更多精力圍繞在打磨產品。

正如“未來餐廳”項目負責人所說：“我們希望繼續(xù)修路搭橋，不斷完善餐飲外賣基礎設施，這樣創(chuàng)業(yè)者和品牌將能把更多精力放在產品和服務上，相信在下個10年，每個熱愛美食的人都能做得起、做得好外賣?！?/p>

本質上，餓了么將歷時3年磨練出的系統(tǒng)，毫無保留開放賦能餐飲商家，是新零售時代全新餐飲門店解決方案，正不斷推動和完善餐飲外賣業(yè)的基礎設施，使傳統(tǒng)餐飲業(yè)得以全面“觸網”，實現最大化的降本增效。

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四、結語

每一個體量巨大的行業(yè)或市場中，都注定會產生巨頭，而每一個巨頭無疑都是賦能生態(tài)的“建造者”。

撰文 | 錢皓，孫欣亦有貢獻

排版 | 千亦

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