70%倒閉率！餐飲業(yè)進入下半場，加速邁向精細化運營

文/周曉奇

編輯/葉麗麗

美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規(guī)模已達到4.2萬億，但餐飲線上化水平只有10%左右，B端商家數(shù)字化能力差，效率得不到提升。

餐飲業(yè)進入下半場，以數(shù)字化能力為支撐的餐飲精細化運營，決定了餐飲品牌的存亡。

戰(zhàn)火一觸即發(fā)。2019年初，餓了么CEO王磊宣布“三個百萬計劃”：未來一年將賦能100萬本地生活服務商家實現(xiàn)數(shù)字化升級，為100萬商家新上線連接互聯(lián)網(wǎng)，推動100萬新就業(yè)。美團緊隨其后，宣布2019年將投入110億助力商家升級。

餓了么3個100萬計劃

圖片來源于餓了么微信公眾號

巨頭紛紛加碼餐飲數(shù)字化升級，大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為餐飲門店智能化運營和數(shù)字化轉型的必備工具。但餐飲業(yè)態(tài)極為復雜，而外賣平臺能夠給予的運營服務有限，為餐飲商家提供運營、數(shù)據(jù)、系統(tǒng)等服務的TO B公司應運而生。

去年，餐飲行業(yè)迎來了大爆發(fā)。自2018年開始，餐道、食亨、商有、掌單等企業(yè)均獲得新融資。

餐道標準協(xié)作體系

經(jīng)歷了粗放化管理的餐飲業(yè)，逐漸走向精細化運營，數(shù)字化正成為餐飲人的共識。從采購到運輸，再到庫存管理、后廚設置、門店營運等，餐飲數(shù)字化不斷改變B端商家的同時，也提升了C端體驗。

圖片來源于網(wǎng)絡

如何將精細化運營落實到位？同時在餐飲業(yè)高速發(fā)展的狀況下，餐飲系統(tǒng)服務商將如何迭代服務，跟進行業(yè)發(fā)展趨勢？

在本月鋅財經(jīng)科技主題月第一場分享活動上，鋅財經(jīng)創(chuàng)始人潘越飛邀請了餐道創(chuàng)始人李振宏對上述問題作出解答。

餐道成立于2014年，致力于以連接器思維更好的服務餐飲品牌。品牌服務涵蓋全渠道管理 SaaS平臺 + 業(yè)務數(shù)據(jù)雙中臺，主要為餐飲企業(yè)提供外賣管理系統(tǒng)，配送系統(tǒng)，業(yè)務數(shù)據(jù)雙中臺，BI數(shù)據(jù)分析，外賣運營等一體化解決方案。目前，服務國內(nèi)外連鎖品牌超過200個，包括為麥當勞、哈根達斯、漢堡王、棒約翰等餐飲集團，截止2019年3月，餐道單月管理的訂單已超過14億GMV，覆蓋了全國300多個城市的近3萬家門店，服務國內(nèi)外連鎖品牌超過200個。

鋅財經(jīng)

餐飲行業(yè)，尤其是外賣行業(yè)的To B趨勢是什么時候興起的？這為餐飲業(yè)帶來了哪些變化？

李振宏

2014年外賣爆發(fā)的時候，To B趨勢就已經(jīng)開始了，其中最明顯就是出現(xiàn)了許多獨立的配送公司，幫助餐飲企業(yè)送餐。到了2018年，又出現(xiàn)了一大批外賣代運營公司，幫助餐飲商家做精細化運營，告訴餐飲老板怎么獲得更多的利潤。而精細化運營的根基是數(shù)據(jù)運營，因此在外賣領域又出現(xiàn)了CRM、ERP、供應鏈管理等企業(yè)服務公司。

給餐飲企業(yè)帶來的變化，應該就是餐飲店以前全都靠人管理，很難形成規(guī)模化。當這些企業(yè)服務公司出現(xiàn)后，意識先進的餐飲企業(yè)或老板，會抓住這波機會，利用技術將門店擴張，變成連鎖企業(yè)。這時候，餐飲企業(yè)開始將數(shù)據(jù)留存下來了，有了數(shù)據(jù)之后，可以為商家預測每日訂單量，進行反向生產(chǎn)，做到精細化生產(chǎn)，同時商家可以根據(jù)預測訂單量進行采購，在供應鏈上做到精細化管理。

鋅財經(jīng)

在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的背景下，精細化、數(shù)字化成為了餐飲業(yè)的共識，你認為形成這些共識的原因有哪些？到目前為止，To B趨勢在餐飲行業(yè)經(jīng)歷過哪些階段？目前發(fā)展到哪一階段？

李振宏

本身中國的餐飲就和其他國家不一樣，品類特別多，有火鍋、快餐、小吃等等。這就導致整個餐飲業(yè)非常碎片化，當形成這種局面的時候，不同餐飲品類的解決方法也不一樣，所以現(xiàn)在各個餐飲品類中，自身會形成一套獨有的體系。

中國餐飲行業(yè)競爭很激烈，現(xiàn)在倒閉率已經(jīng)達到了70%，餐飲行業(yè)特別需要精細化運營，來幫助提升坪效。而且餐飲不像零售，零售只需要制作好產(chǎn)品，放在倉庫里慢慢銷售就行了，餐飲商家每天都需要購買食材，制作菜品，有時候買多了食材變質了，就會產(chǎn)生損耗，增加成本。所以餐飲企業(yè)，不僅需要管理前端銷售，還需要管控后端成本。

我覺得，現(xiàn)在B端企業(yè)經(jīng)歷了三個階段。第一個階段是線下支付階段，比如POS機將餐飲的營收金額進行數(shù)據(jù)化；

第二個階段是美團、餓了么出來后，餐飲企業(yè)開始上線外賣業(yè)務，這時支付寶、微信等線上支付工具，在其中起到了非常大的助推，之前顧客結完賬后，餐廳根本沒有方法進行后續(xù)維護，現(xiàn)在顧客結完賬，可以通過人物畫像，推送顧客喜愛的信息，吸引二次消費；

第三個階段就是現(xiàn)在渠道越來越多，出現(xiàn)了抖音、小紅書等流量聚集平臺，餐飲企業(yè)開始在這些流量平臺上曝光，同時也出現(xiàn)了多種管理工作來支持企業(yè)進行運營，這時候企業(yè)開始進行全渠道管理+多工具的中臺管理，沉淀數(shù)據(jù)，精細化管理。

餐道數(shù)字化解決方案

鋅財經(jīng)

2018年，外賣代運營企業(yè)涌現(xiàn)并受到熱捧，這是否說明餐飲行業(yè)全面從粗放化管理轉向了精細化運營？餐道提供全渠道代運營服務，這與近年來火熱的外賣代運營有什么不同嗎？

李振宏

去年外賣代運營企業(yè)的出現(xiàn)，的確是餐飲企業(yè)精細化運營的一個標志。以前餐飲企業(yè)根本不會想到利用數(shù)據(jù)，而且也看不到數(shù)據(jù)帶來了哪些好處?，F(xiàn)在外賣代運營出現(xiàn)后，告訴餐飲商家怎么使用數(shù)據(jù)，怎樣通過數(shù)據(jù)提升坪效，增加營收，實實在在地將結果擺在了餐飲企業(yè)的眼前，餐飲企業(yè)才能知道數(shù)據(jù)的重要性。

還有一點，未來餐飲不會只靠人的經(jīng)驗，因為靠人永遠無法快速擴張，外賣代運營的好處就是可以把外賣流程進行標準版、系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化，賦能給商家，這樣教育商家進行管理后，可以幫助商家做好連鎖化。

除此之外，還有一個標志性事件，就是配送時間的變化。剛開始外賣都是平臺配送，現(xiàn)在出現(xiàn)了眾包、分包等形式，基本上半個小時就能將外賣送到家，那以后生鮮、藥品、零售等，都可以通過外賣半小時送上門。還有就是餐飲行業(yè)內(nèi)的工具越來越多樣化，比如配送、CRM、ERP、供應鏈等，這都是精細化的標志。

餐道提供的全渠道運營，可以幫助餐飲企業(yè)選擇最優(yōu)的方案。隨著C端的發(fā)展，餐飲企業(yè)的增量渠道已經(jīng)不只是外賣平臺，持續(xù)探索新渠道是很多品牌需要做的事情。

餐道做的全渠道運營，在門店場景中，為餐飲企業(yè)連接各項服務，比如手機掃碼點餐，小程序點餐，各類支付渠道等。在線上場景中，我們幫助餐飲企業(yè)上線各大平臺，塑造品牌形象，在不同渠道賣相應的產(chǎn)品。通過全渠道運營，也能夠告訴餐飲老板，哪個類別的餐飲，在哪個渠道的銷售會更好。

之前我們幫助某個全球甜品品牌進行全渠道運營，2018年GMV提升了200%。例如，去年天貓推出了即時配送服務“定時達”，表示當天下單，兩個小時內(nèi)可以送到。我們當時就幫助這家甜品品牌對接了天貓渠道，幫助品牌調整配送范圍，提供融合配送系統(tǒng)，形成該品牌在天貓上的整個閉環(huán)。除此之外，我們還會幫助其開拓京東、盒馬等渠道，接下來還會有社區(qū)團購平臺等。

鋅財經(jīng)

餐飲業(yè)具有分散且競爭激烈的特性，特別在外賣行業(yè)尤為明顯，這給餐飲系統(tǒng)服務商帶來哪些機遇與挑戰(zhàn)？

李振宏

其實餐飲和外賣差不多，講到底還是流量管理。但是整個餐飲系統(tǒng)很復雜，有前驅、后驅系統(tǒng)，有些人擅長做收銀系統(tǒng)，有些人擅長做供應鏈，很多餐飲系統(tǒng)組合在一起才能建立一個完整的系統(tǒng)，不會出現(xiàn)一家獨大的情況。即使公司做大了，也需要和很多細分市場進行合作。所以我們一開始就選擇了與各家To B公司合作，這才延伸出餐道中臺概念，只有和不同的餐飲系統(tǒng)去對接，才能真正給餐飲商家?guī)ケ憷?，公司才能做得更大?/p>

餐道訂單聚合管理

鋅財經(jīng)

當前美團、餓了么都在大力推進B端市場，這是否會給餐飲系統(tǒng)服務商帶來影響？針對外賣平臺從C端轉向B端的舉措，餐道將如何應對？

李振宏

我們一直與美團、餓了么等外賣平臺合作，關系更像合作伙伴而不是競爭關系。外賣平臺從C端轉向B端的時候，我們反而多了更多合作的機會，因為做To B的企業(yè)不可能出現(xiàn)一家企業(yè)能夠滿足所有商家需求，所以平臺會持開放的態(tài)度與更多優(yōu)質的供應商合作，共同服務好整個餐飲行業(yè)。

鋅財經(jīng)

你認為，目前餐飲系統(tǒng)服務行業(yè)的競爭態(tài)勢是怎樣的？是否已經(jīng)形成巨頭效應？如果巨頭采用低價或免費策略吸引B端商戶，會具備多大的優(yōu)勢？

李振宏

現(xiàn)在餐飲系統(tǒng)服務行業(yè)中，已經(jīng)有部分企業(yè)，針對某一餐飲品類，進行深入研究后，提供更精細化的運營服務。但是我認為暫時不可能出現(xiàn)一家能夠承接所有餐飲品類的企業(yè)，倒是為每個餐飲品類提供精細化運營服務，這是有可能的。

在上面我也提到了，餐飲業(yè)非常碎片化，To C端都很難有機會出現(xiàn)一家巨頭，To B端就更難出現(xiàn)一家餐飲全流程服務的企業(yè)。我們認為To B端需要合作，每家B端公司專注在自己的領域，為餐飲企業(yè)提供最好的服務。餐道作為連接器，會連接各家B端企業(yè)，共同提供最佳方案給餐飲企業(yè)。

如果巨頭打價格戰(zhàn)，我認為是沒有用的，有價值的系統(tǒng)永遠是付費的，B端企業(yè)講的是產(chǎn)品價值，如果某一個功能不能解決問題，那么不可能擁有長久的伙伴?？績r格策略，在前期的確可以吸引大批客戶，但是不能提供長久穩(wěn)定的服務，仍然會失去客戶。

圖片來源于網(wǎng)絡

鋅財經(jīng)

如今中國餐飲市場總體規(guī)模超4萬億，門店數(shù)量超800萬，面對這一龐大市場，無數(shù)企業(yè)想來分一杯羹，你認為處于這一行業(yè)的玩家，應該如何建立并保持自己的核心競爭力？

李振宏

To B肯定不會像做To C那樣有很多打法，To B企業(yè)最重要是解決客戶的痛點。所以我覺得如果要保持競爭力，主要有兩點：一是不斷根據(jù)市場發(fā)展、客戶需求，更新迭代自身產(chǎn)品，不斷升級功能，保持系統(tǒng)穩(wěn)定性；二是開放性，一家供應商不可能滿足餐飲市場所有的客戶需求，這就需要對接更多優(yōu)質服務商來共同建立起來To B的一個服務閉環(huán)。

鋅財經(jīng)

近年來，面向企業(yè)級服務的公司備受青睞，今年4月餐道也獲得了億元級A輪融資，你認為在餐飲行業(yè)，To B企業(yè)的發(fā)展趨勢會呈現(xiàn)怎樣的狀態(tài)？餐飲系統(tǒng)服務行業(yè)的終局是怎樣的？

李振宏

To B不同于To C，在剛開始的3-5年To B企業(yè)很難做大，不容易占領市場大份額，但只要堅持度過5年，沉下心打磨自身的產(chǎn)品和商業(yè)模式，在下一個5年很可能就會呈現(xiàn)裂變式的發(fā)展，所以做To B更考驗一家企業(yè)的耐心，究竟能不能做到厚積薄發(fā)。未來To B企業(yè)的發(fā)展很可能是一個去蕪存菁的過程，會催生出新一批的“BAT”。

餐飲行業(yè)的發(fā)展沒有終局，這好比科技企業(yè)的發(fā)展，在發(fā)展過程中會應用到更多新的工具，而工具會不斷地往前去迭代。如果餐飲行業(yè)出現(xiàn)終局，那就代表行業(yè)失去了創(chuàng)新，發(fā)展停滯不前了。

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