AI、大數(shù)據(jù)、IoT和機(jī)器人諸多新技術(shù)正在滲透到我們生活的方方面面，數(shù)字化成為各行各業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化能力，甚至可以說數(shù)字化已成為一種商業(yè)“思維”，數(shù)字化不只是能力或者工具，實(shí)際上正在倒逼各行各業(yè)的企業(yè)在組織協(xié)作、文化理念、研發(fā)生產(chǎn)和市場營銷諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行變革。

2019年最顯著的趨勢則非供給側(cè)數(shù)字化莫屬。在需求側(cè)，企業(yè)與消費(fèi)者的連接早已數(shù)字化，消費(fèi)場景發(fā)生了翻天覆地的變化，不論是電商還是外賣，均是需求側(cè)數(shù)字化的結(jié)果。在供給側(cè)，企業(yè)與上下游生態(tài)的連接，企業(yè)內(nèi)部管理，產(chǎn)品的研發(fā)制造流通，供應(yīng)鏈，諸多環(huán)節(jié)的數(shù)字化則才剛開始。需求側(cè)數(shù)字化會愈發(fā)深入，供給側(cè)用數(shù)字化降本增效、優(yōu)化結(jié)構(gòu)和創(chuàng)新供給成為潮水的方向。

餐飲行業(yè)供給側(cè)數(shù)字化

餐飲行業(yè)數(shù)字化的成果十分顯著，2003年大眾點(diǎn)評面世改變了人們發(fā)現(xiàn)美食的方式，2011年前后的千團(tuán)大戰(zhàn)讓餐廳第一次大規(guī)?！坝|網(wǎng)”，2014年前后的外賣大戰(zhàn)則讓餐廳可以在線獲取訂單。到了今天，在線定位、優(yōu)惠買單、互聯(lián)網(wǎng)美食榜單……互聯(lián)網(wǎng)與餐飲結(jié)合已十分深入，但也不難發(fā)現(xiàn)，餐飲數(shù)字化更多是發(fā)生在需求側(cè)，即餐廳與消費(fèi)者的連接層面。

餐飲需求側(cè)數(shù)字化階段最大的成果當(dāng)屬外賣?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣不只是改變了中國人獲取美食的習(xí)慣，不只是擴(kuò)大了餐廳的經(jīng)營半徑，同時(shí)創(chuàng)造了覆蓋數(shù)百萬人的“外賣小哥”新職業(yè)。在2020外賣產(chǎn)業(yè)大會上發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，同比增長30.8%。在可見的未來，外賣將成為一個(gè)萬億規(guī)模市場。

從這一規(guī)?？梢钥吹讲惋嬓枨髠?cè)數(shù)字化確實(shí)已經(jīng)取得了看得見的成果，接下來重點(diǎn)是供給側(cè)的數(shù)字化，供給側(cè)數(shù)字化的內(nèi)涵在于：

• 不只是有規(guī)模增長，更有高質(zhì)量的規(guī)模增長；
• 不只是靠外部紅利，而是要向數(shù)據(jù)要業(yè)績、用效率換增長，依托數(shù)字化實(shí)現(xiàn)內(nèi)生增長；
• 不只是要適應(yīng)需求，更要?jiǎng)?chuàng)新供給拉動(dòng)需求；
• 不只是一個(gè)模塊一個(gè)模塊的數(shù)字化，而是要全鏈路數(shù)字化，最終實(shí)現(xiàn)供給側(cè)與需求側(cè)數(shù)字化的打通。

美團(tuán)高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在大會上表示：“中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換。”而需求側(cè)數(shù)字化已進(jìn)入中后期，供給側(cè)數(shù)字化才剛剛興起，商家原有的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能匹配用戶新的需求，為此必須要抓住經(jīng)營主陣地，打造“下一代門店”,從而實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營、專業(yè)化生產(chǎn)、多樣化營銷和智慧化服務(wù)。

所謂“下一代門店”就是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營管理模式迭代，升級為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營能力和服務(wù)能力的門店。在這個(gè)過程中，外賣平臺和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經(jīng)營的主陣地——門店做好。

餐飲行業(yè)需求側(cè)數(shù)字化進(jìn)程中，以美團(tuán)為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺功不可沒，它們一定程度上教會了餐飲商家如何在互聯(lián)網(wǎng)上經(jīng)營用戶群。供給側(cè)數(shù)字化進(jìn)程中，企業(yè)同樣需要借助于外力。餐飲行業(yè)未來的重點(diǎn)是供給側(cè)數(shù)字化，而供給側(cè)數(shù)字化的關(guān)鍵則是餐飲供給的核心陣地：門店。王莆中提到的“下一代門店”計(jì)劃是美團(tuán)外賣針對餐飲行業(yè)供給側(cè)的數(shù)字化解決方案。

“下一代門店”重構(gòu)4萬億餐飲市場

“下一代門店”的下一代，說的是供給側(cè)數(shù)字化時(shí)代。王莆中表示，“下一代門店”旨在幫助商家將原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營管理模式迭代，升級為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營能力和服務(wù)能力的門店。“下一代門店”由外賣平臺、服務(wù)商、商家等一切協(xié)力打造，商家負(fù)責(zé)將餐飲經(jīng)營的主陣地門店做好，外賣平臺和服務(wù)商則負(fù)責(zé)提供一系列數(shù)字化能力和解決方案，服務(wù)商包括供應(yīng)鏈、代運(yùn)營、金融等生態(tài)伙伴。

據(jù)美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理韓建介紹，美團(tuán)外賣助力商家打造“下一代門店”一共有四大解決方案：數(shù)字化經(jīng)營解決方案、專業(yè)化生產(chǎn)解決方案、多樣化營銷解決方案和智慧化服務(wù)解決方案。

• 數(shù)字化經(jīng)營解決方案可依托美團(tuán)外賣平臺大數(shù)據(jù)，幫助商家制定門店經(jīng)營模式以及產(chǎn)品運(yùn)營策略，比如為商家提供大數(shù)據(jù)選址、運(yùn)營活動(dòng)設(shè)計(jì)、新菜品研發(fā)等服務(wù)；
• 專業(yè)化生產(chǎn)解決方案，則將提供自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、智能取餐設(shè)備，以及進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)等；
• 多樣化營銷解決方案通過線上線下會員打通，整合線上線下資源進(jìn)行整合營銷，解決商家獲客難題；
• 智慧化服務(wù)解決方案則是給商家提供智能化工具，提高效率降低成本提升業(yè)績，今年10月美團(tuán)外賣制定了首個(gè)餐品信息描述標(biāo)準(zhǔn),商家通過后臺上傳相關(guān)信息，可對餐品信息進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化描述，提升了用戶的使用體驗(yàn)。

在我看來，“下一代門店”是面向餐飲產(chǎn)業(yè)的“數(shù)字化”升級方案，雖然當(dāng)前才是第一個(gè)版本，卻已覆蓋經(jīng)營、生產(chǎn)、營銷和服務(wù)諸多餐飲門店經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲商家加裝這一“系統(tǒng)”就可快速數(shù)字化，進(jìn)行供給側(cè)改革，降本增效的同時(shí)，創(chuàng)新供給，比如研發(fā)一些新菜品等等，最終會對餐飲行業(yè)產(chǎn)生如下關(guān)鍵影響：

1、突破增長。

美團(tuán)報(bào)告預(yù)測顯示2019年外賣交易額將同比增長30.8%，這個(gè)增長率相當(dāng)漂亮，但外賣在餐飲市場占比不到20%，未來還有很大的發(fā)展?jié)摿ΑＲ环矫嫖飿I(yè)、人力、豬肉等門店經(jīng)營成本不斷上漲，另一方面，線下實(shí)體零售均在“服務(wù)化”轉(zhuǎn)型，線下餐飲商家玩家越來越多，導(dǎo)致競爭日趨激烈。2017年發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告》中就提到，購物中心餐飲業(yè)態(tài)占比從最初的10%逐步攀升到了如今的40%，現(xiàn)在這個(gè)比例恐怕更高一些。

《中國餐飲報(bào)告2018》顯示餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。不僅如此，餐飲行業(yè)的利潤率也相對較低，中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示2016年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的利潤率僅4.70%。餐飲行業(yè)是苦活兒，是難賺錢的生意。

正是因?yàn)榇?，餐飲商家一方面要降本增效，活下去的同時(shí)不斷提高利潤率；另一方面在競爭日趨激烈時(shí)，要實(shí)現(xiàn)線上線下同步增長，不能只靠外賣?！跋乱淮T店”計(jì)劃推動(dòng)供給側(cè)數(shù)字化，則可以幫助餐飲商家實(shí)現(xiàn)線上線下規(guī)模的增長，實(shí)現(xiàn)營收利潤的同步增長，正如韓建所說：

“過去我們更多關(guān)注如何實(shí)現(xiàn)增長，但這增長更多是依托外部紅利。未來，我們的目標(biāo)不僅止于此，而是希望通過助力商家打造越來越多的‘下一代門店’，為餐飲商家提供一整套系統(tǒng)化的能力，從而幫助商家形成實(shí)現(xiàn)增長的內(nèi)生力量，能夠應(yīng)對未來多變環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)?！?/p>

2、創(chuàng)新業(yè)態(tài)。

我們看到餐飲行業(yè)需求側(cè)的數(shù)字化已經(jīng)創(chuàng)新了業(yè)態(tài)，特別是外賣，從無到有地創(chuàng)造了一個(gè)6000多億的市場，從無到有地創(chuàng)造了一個(gè)接納數(shù)百萬人的外賣小哥職業(yè)，從無到有地創(chuàng)造了一個(gè)新生態(tài)，在外賣平臺基礎(chǔ)上，有用戶、商家和配送員，同時(shí)輻射供應(yīng)鏈、共享廚房、外賣代運(yùn)營等環(huán)節(jié)玩家。

在外賣后，供給側(cè)數(shù)字化有望創(chuàng)造更多新業(yè)態(tài)，“下一代門店”創(chuàng)造新供給，拉動(dòng)新需求，創(chuàng)造新場景，將再一次引領(lǐng)餐飲消費(fèi)新行為。餐飲行業(yè)流行的網(wǎng)紅店就是互聯(lián)網(wǎng)驅(qū)動(dòng)下的餐飲現(xiàn)象，未來餐飲行業(yè)或許會出現(xiàn)更多類似于網(wǎng)紅店、快閃店、社區(qū)店這樣的新門店；排隊(duì)嚴(yán)重的知名餐飲名店可基于數(shù)字化技術(shù)消除排隊(duì)現(xiàn)象，同時(shí)可開設(shè)類似于社區(qū)店這樣的方式，提升用戶體驗(yàn)；餐廳甚至可以實(shí)現(xiàn)C2B按需定制，消費(fèi)者可以參與到菜品研發(fā)中，讓餐飲的體驗(yàn)感和參與感更強(qiáng)。

3、實(shí)現(xiàn)“餐飲”升級。

我國餐飲行業(yè)改革開放以來一直在高速增長。2018（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會和中國餐飲行業(yè)改革開放40年紀(jì)念大會”中的數(shù)據(jù)顯示，餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%。

從55億到4萬億，餐飲行業(yè)40年實(shí)現(xiàn)了800的規(guī)模增長。然而整體來說，餐飲行業(yè)一直是硬實(shí)力高速增長，軟實(shí)力卻增長緩慢。營收增長利潤率下滑，硬裝高大上菜品本身改進(jìn)較少，門店不斷增加餐飲文化內(nèi)涵卻乏善可陳，服務(wù)人員薪酬增長服務(wù)質(zhì)量卻不斷下滑……

供給側(cè)數(shù)字化則將讓餐飲產(chǎn)業(yè)迎來再一次升級，餐飲市場有望迎來一輪結(jié)構(gòu)性調(diào)整，不只是有規(guī)模增長，而是要高質(zhì)量的規(guī)模增長；不只是有好吃的，而是有更多健康的好吃的；不在是人力密集型，而是數(shù)字化應(yīng)用到門店經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，顧客的排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付、評價(jià)，門店的財(cái)務(wù)、選址、選品、新品、營銷、服務(wù)，供應(yīng)鏈……全部都會是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，這是“下一代門店”的內(nèi)涵，“下一代門店”終將讓餐飲行業(yè)舊貌換新顏，實(shí)現(xiàn)對4萬億餐飲市場的重構(gòu)，最終加速實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)升級。

餐飲供給側(cè)數(shù)字化怎么玩兒？

“下一代門店”的推出表明餐飲行業(yè)數(shù)字化從需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)移的趨勢。不過，餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈涉及如此多玩家，餐飲供給側(cè)數(shù)字化是一個(gè)宏大的課題，“下一代門店”只是供給側(cè)數(shù)字化的實(shí)踐之一。在我看來，餐飲供給側(cè)數(shù)字化會有如下趨勢：

第一，每個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)都是領(lǐng)頭大哥事實(shí)上構(gòu)建，餐飲行業(yè)不例外。

美團(tuán)是餐飲業(yè)一哥，而美團(tuán)到店、酒旅等業(yè)務(wù)與外賣一直在深度協(xié)同。正是因?yàn)橛杏脩?、商家以及生態(tài)的資源優(yōu)勢，以及多年來在餐飲業(yè)的深耕沉淀，因此美團(tuán)一直是餐飲升級的推動(dòng)者，也是餐飲行業(yè)數(shù)字化的標(biāo)準(zhǔn)締造者。

在我看來，“下一代門店”本質(zhì)是一種賦能或者說能力輸出，不論是經(jīng)營、生產(chǎn)、營銷還是服務(wù)，四大解決方案全部都是基于美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)，AI、IoT等數(shù)字化技術(shù)，以及餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。有能才可以賦能，美團(tuán)外賣率先宣布助力商家打造“下一代門店”，推動(dòng)供給側(cè)數(shù)字化，可以說是一種必然。

第二，供給側(cè)數(shù)字化與需求側(cè)數(shù)字化一定是同步的，不可能割裂進(jìn)行。

餐飲數(shù)字化正在從需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)移，但這并不意味著需求側(cè)數(shù)字化不再重要。需求與供給誰都離不開誰，需求側(cè)數(shù)字化實(shí)現(xiàn)初期的數(shù)據(jù)積累、兩端資源的連接、場景的搭建，給供給側(cè)數(shù)字化奠定了基礎(chǔ)，供給側(cè)數(shù)字化，反過來又會進(jìn)一步拉動(dòng)需求側(cè)。如今，餐飲行業(yè)需求側(cè)數(shù)字化進(jìn)入深水區(qū)，將與供給側(cè)數(shù)字化同步進(jìn)行，最終實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)字化。

正是因?yàn)榇耍惋嬓袠I(yè)數(shù)字化的頭部玩家一定是需求側(cè)和供給側(cè)均有布局的“兩端”平臺。

在很多人印象中，美團(tuán)外賣只是一個(gè)用戶下單和商家接單平臺，實(shí)則不然，美團(tuán)外賣一邊不斷強(qiáng)化在餐飲商家端的作為，促進(jìn)餐飲外賣供給側(cè)改革；一邊不斷傳導(dǎo)健康的餐飲消費(fèi)理念，引導(dǎo)餐飲消費(fèi)端升級，通過拉動(dòng)新的餐飲供給、新的餐飲消費(fèi)和新的餐飲行為，打造一個(gè)全新的餐飲生態(tài)。

輕食就是美團(tuán)外賣2019年重點(diǎn)推的類目，隨著人們健康意識不斷增強(qiáng)，吃得更營養(yǎng)、膳食搭配更合理成為大趨勢，輕食作為一種健康飲食方式正受到越來越多人的歡迎，美團(tuán)外賣發(fā)布的《中國輕食外賣消費(fèi)報(bào)告》顯示，截至2019年9月美團(tuán)外賣輕食訂單量同比增長98%，輕食商家數(shù)量同比增長58%。

可見美團(tuán)外賣一直都是供給側(cè)和需求側(cè)都在發(fā)力的，戰(zhàn)略聚焦“Food+Platform”的美團(tuán)點(diǎn)評是以“吃”為核心，建設(shè)生活服務(wù)業(yè)從需求側(cè)到供給側(cè)的多層次科技服務(wù)平臺。

第三，供給側(cè)數(shù)字化不可能一蹴而就，而是要有深耕多年的耐心。

需求側(cè)數(shù)字化是需求拉動(dòng)，涉及的環(huán)節(jié)較少，一般來說只要連接企業(yè)與商家即可，再配套解決物流、支付等問題。供給側(cè)數(shù)字化涉及環(huán)節(jié)更多，需要商家在意識、理念上都真正認(rèn)同后，再投入人力財(cái)力物力去落地，不只是要調(diào)動(dòng)公司員工還要影響自己的合作伙伴，這注定是一個(gè)漫長過程。

因此，供給側(cè)數(shù)字化一定不能一蹴而就。實(shí)際上，在美團(tuán)外賣發(fā)布“下一代門店”計(jì)劃前，美團(tuán)在供給側(cè)數(shù)字化上就已探索和實(shí)踐多年。美團(tuán)財(cái)報(bào)顯示三季度平臺年度活躍商家數(shù)目，已達(dá)到590萬，同比增長8.8%，已覆蓋各個(gè)城市大部分主流本地生活服務(wù)商家，美團(tuán)不只是給商家?guī)碛唵危抢玫赝茍F(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)以及核心餐飲數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)商家經(jīng)營的痛點(diǎn)和需求，并提供一站式服務(wù)，其已布局SaaS餐廳管理系統(tǒng)、快驢進(jìn)貨、美團(tuán)金融、饅頭招聘等形成B端業(yè)務(wù)閉環(huán)，涉及營銷、IT、金融、管理、招聘等各個(gè)環(huán)節(jié)。基于B端布局，美團(tuán)外賣就可通過大數(shù)據(jù)來引導(dǎo)商家推出更符合餐飲升級需求的菜品，甚至可以做到對現(xiàn)有菜品的優(yōu)化，比如嚴(yán)格的控糖來滿足人們“健康吃”的需求。

多年來在供給側(cè)數(shù)字化上的布局，給美團(tuán)打好了基礎(chǔ)，今天供給側(cè)數(shù)字化潮聲已至，美團(tuán)外賣宣布助力商家打造“下一代門店”是水到渠成的，可以說，這是美團(tuán)一直以來在供給側(cè)數(shù)字化布局的延續(xù)。

第四，一定是協(xié)作共贏開放的，而不是單打獨(dú)斗或者閉門造車。

供給側(cè)數(shù)字化涉及的環(huán)節(jié)多，玩家多，場景多，因此不可能靠任何一家公司完成。對于餐飲商家來說，與多家合作伙伴合作借助外力數(shù)字化轉(zhuǎn)型，與上下游伙伴協(xié)作甚至打通數(shù)據(jù)，將成為必選項(xiàng)，閉門造車是不可能實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的。對于數(shù)字化平臺來說，則要跳出競爭思維，要有開放心態(tài)，與上下游合作伙伴如服務(wù)商等攜手，一起來幫助餐飲商家實(shí)現(xiàn)供給側(cè)數(shù)字化。我們看到美團(tuán)外賣不斷強(qiáng)調(diào)生態(tài)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)商等合作伙伴，就是體現(xiàn)出這樣的開放思維。餐飲商家的數(shù)字化需求一定是個(gè)性化的，對于美團(tuán)外賣來說，給餐飲商家定制個(gè)性化解決方案不是它有興趣做或者可以做好的事，它要做的是基于需求側(cè)的數(shù)字化積累，提供一個(gè)供給側(cè)數(shù)字化的基礎(chǔ)設(shè)施，最終成為餐飲行業(yè)的數(shù)字化底座。

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