來(lái)勢(shì)洶洶的疫情對(duì)線下服務(wù)業(yè)造成劇烈沖擊，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，疫情期間93%的餐飲企業(yè)已選擇關(guān)閉門店。雖然到2月底抗擊疫情形勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，不過(guò)當(dāng)前疫情依然充滿復(fù)雜性，一時(shí)半會(huì)警報(bào)恐怕不會(huì)解除，這意味著疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響將會(huì)繼續(xù)，餐飲行業(yè)已經(jīng)紛紛展開自救行動(dòng)，外賣成為行業(yè)救命稻草。

外賣成餐飲行業(yè)救命稻草

餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊的關(guān)鍵原因在于堂食停業(yè)，線下沒有收入來(lái)源，但物業(yè)、水電和人力等成本均需要照常支付，入不敷出。相對(duì)來(lái)說(shuō)外賣受到的影響小一些，很多用戶特別是不會(huì)做菜的年輕人用戶，在疫情期間習(xí)慣于通過(guò)外賣平臺(tái)獲取食物，越來(lái)越多餐飲商家將重心放在外賣上。來(lái)自美團(tuán)研究院的數(shù)據(jù)顯示，短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救，在營(yíng)業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入的一半以上，42.9%的商戶外賣收入占比超過(guò)70%。

接下來(lái)，隨著各地陸續(xù)復(fù)工，返城的人越來(lái)越多，在堂食不會(huì)全面恢復(fù)時(shí)，外賣對(duì)餐飲行業(yè)復(fù)蘇會(huì)發(fā)揮更加重要的價(jià)值，特別是寫字樓這樣的場(chǎng)景，外賣幾乎成為白領(lǐng)們吃飯的唯一選擇。正是因?yàn)榇?，外賣被餐飲行業(yè)寄予厚望，就連曾經(jīng)不太重視外賣服務(wù)的品牌商家，如大龍燚、全聚德、便宜坊、眉州東坡、木屋燒烤等，均在發(fā)力外賣業(yè)務(wù)。

外賣成為餐飲行業(yè)的救命稻草，行業(yè)出現(xiàn)了一種呼聲，就是呼吁外賣平臺(tái)降低傭金。2月28日《中國(guó)食品報(bào)》在一篇報(bào)道中統(tǒng)計(jì)，截至目前，多地的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)代表企業(yè)向外賣平臺(tái)表達(dá)降傭金的訴求。

這樣的訴求讓外賣平臺(tái)陷入兩難，不降低傭金似乎是不顧商家生死；降低傭金，平臺(tái)很可能會(huì)陷入經(jīng)營(yíng)困難。以美團(tuán)外賣和餓了么為首的外賣平臺(tái)，在疫情期間均面臨業(yè)務(wù)量下滑的困難，在阿里巴巴第四季度財(cái)報(bào)會(huì)議上，阿里巴巴CEO張勇稱春節(jié)后兩周內(nèi)本地生活和餓了么訂單下滑明顯；花旗研報(bào)則稱預(yù)計(jì)美團(tuán)一季度外賣交易金額和收入分別下滑17%和33%；高盛則稱，因疫情對(duì)外賣訂單、酒旅及到店等業(yè)務(wù)造成嚴(yán)重影響，預(yù)計(jì)美團(tuán)今年第一季度收入或?qū)⒔档?%。外賣平臺(tái)主要營(yíng)收來(lái)自于傭金，在訂單量本身就出現(xiàn)下滑時(shí)，再降低傭金無(wú)異于雪上加霜。

對(duì)外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，降與不降都難。實(shí)際上，我們仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，外賣平臺(tái)降低傭金對(duì)餐飲行業(yè)的復(fù)蘇來(lái)說(shuō)是治標(biāo)不治本，甚至可能是飲鴆止渴。

外賣平臺(tái)降傭金騎手很受傷？

平臺(tái)型電商均采取傭金的收費(fèi)模式，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是平臺(tái)從每一筆交易的訂單中抽取一定比例的傭金，用于平臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)。不同平臺(tái)傭金名字不盡相同，比如有的叫技術(shù)服務(wù)費(fèi)，有的叫平臺(tái)服務(wù)費(fèi)，或者是不同費(fèi)用類目的組合。傭金的收取方式也存在一些差異。在疫情期間，多家電商平臺(tái)推出了傭金減免政策，外賣行業(yè)卻沒有太多行動(dòng)，原因在于外賣平臺(tái)的傭金跟電商平臺(tái)有很大的差異。

對(duì)于外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，降低傭金本質(zhì)上就是降低配送服務(wù)費(fèi)，然而這一部分實(shí)在很難降低。

外賣平臺(tái)的傭金主要由配送服務(wù)費(fèi)用、技術(shù)服務(wù)費(fèi)用和平臺(tái)使用費(fèi)用構(gòu)成。技術(shù)服務(wù)費(fèi)和平臺(tái)使用費(fèi)跟電商平臺(tái)的傭金構(gòu)成一樣，主要是平臺(tái)人員、研發(fā)、服務(wù)器諸多成本的分?jǐn)?。配送服?wù)費(fèi)則是外賣平臺(tái)獨(dú)有的，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是可選的，選擇后外賣平臺(tái)會(huì)負(fù)責(zé)配送，商家不需要組織自有配送人力，配送服務(wù)費(fèi)最終會(huì)用于外賣小哥薪酬。

用戶在天貓購(gòu)物后，商品快遞物流到家，相關(guān)費(fèi)用要么是商家直接支付（包郵），要么是用戶支付（不包郵），平臺(tái)不會(huì)支付。用戶在外賣平臺(tái)訂餐后，商品由外賣小哥送到家，在很多人印象中好像在下單時(shí)給過(guò)配送費(fèi)，為什么平臺(tái)還會(huì)有配送服務(wù)費(fèi)呢？原因在于用戶支付的配送費(fèi)大多數(shù)情況下不能覆蓋騎手配送成本——也就是騎手工資，而不足的部分一直是由平臺(tái)在進(jìn)行補(bǔ)貼。

每一單外賣訂單騎手收入在8元左右，而用戶支付的平均配送費(fèi)遠(yuǎn)沒這么高，因?yàn)槠脚_(tái)需要額外補(bǔ)貼騎手費(fèi)用，同時(shí)需要向?qū)Ｂ汄T手提供每個(gè)月的底薪和績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)?！睹缊F(tuán)點(diǎn)評(píng)扶貧報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示過(guò)去一年里通過(guò)美團(tuán)外賣平臺(tái)獲得收入的騎手增至370萬(wàn)人，370萬(wàn)騎手的工資就是實(shí)實(shí)在在的成本。2019年上半年，美團(tuán)騎手費(fèi)用支出超過(guò)177億元，占平臺(tái)傭金收入8成多。

行業(yè)流傳的說(shuō)法是外賣傭金比例高達(dá)15%到21%，其實(shí)其中有超過(guò)80%的資費(fèi)是配送服務(wù)費(fèi)，如果去掉配送服務(wù)費(fèi)，幾乎所有商家的交易傭金將會(huì)下降到5%以內(nèi)。商家如果選擇自行配送，傭金也確實(shí)是在個(gè)位數(shù)。因此，如果外賣平臺(tái)要降低傭金比例，基本只能靠減少騎手收入來(lái)實(shí)現(xiàn)。

然而運(yùn)力是外賣平臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，疫情期間騎手短缺，一位北京地區(qū)的眾包騎手告訴界面新聞，他所在的站點(diǎn)滿員情況下共有四十多人，現(xiàn)在則只有不到二十人，因返鄉(xiāng)過(guò)年的外賣員無(wú)法回到工作地，或者仍在居家隔離期。而且就算人手充足，如果騎手收入降低，運(yùn)力就會(huì)出現(xiàn)短板最終影響用戶體驗(yàn)，訂單減少，外賣行業(yè)增長(zhǎng)放緩。因此，寄望于外賣平臺(tái)降低傭金來(lái)助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇不現(xiàn)實(shí)。

相較于國(guó)外普遍超過(guò)30%的傭金比率來(lái)說(shuō)，中國(guó)外賣平臺(tái)的傭金比例低了很多，這與中國(guó)更大的人口密度和更低的人力成本有關(guān)。再加上美團(tuán)外賣與餓了么等平臺(tái)之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系依然存在，平臺(tái)不大可能設(shè)置過(guò)高傭金，否則商家會(huì)用腳投票。可以說(shuō)，外賣平臺(tái)傭金比例本身就處于低水平，不具備下降空間，如果下降最受傷的可能是外賣騎手，最終會(huì)影響整個(gè)外賣行業(yè)發(fā)展。

與其盼望節(jié)流不如努力開源

在疫情期，就算外賣平臺(tái)降低傭金對(duì)受到重創(chuàng)的商家來(lái)說(shuō)是杯水車薪，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查，疫情期間餐飲企業(yè)的主要費(fèi)用是人工成本、房租等固定成本，以及儲(chǔ)備物資過(guò)期損失、疫情防治物資采購(gòu)損失。跟房租需要固定繳納且定期上漲不同，傭金與訂單量成正比，不算是固定支出，傭金交得越多意味著訂單越多，這對(duì)商家來(lái)說(shuō)是好事，傭金模式對(duì)商家更加友好和靈活。正是因?yàn)榇?，真正能夠幫到餐飲商家的是房租、物業(yè)等費(fèi)用的減免，商家與物業(yè)是利益共同體，基于此萬(wàn)達(dá)、大悅城等全國(guó)近500家商場(chǎng)已經(jīng)跟進(jìn)給予商戶免租、降租等。

不論是減免傭金還是房租，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)都是“節(jié)流”，如果不開源，怎么節(jié)流都沒什么意義。今天，全社會(huì)抗擊疫情同時(shí)更重要的是經(jīng)濟(jì)建設(shè)，飽受重創(chuàng)的餐飲行業(yè)是經(jīng)濟(jì)重建的重點(diǎn)領(lǐng)域。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)的挑戰(zhàn)不只是在疫情期間才存在，疫情前行業(yè)一直就存在著經(jīng)營(yíng)效率低、利潤(rùn)率低、缺乏品質(zhì)與品牌等問題。正是因?yàn)榇?，餐飲行業(yè)只有一邊“開源”增加收入自救，一邊化危為機(jī)轉(zhuǎn)型線上，才可以在疫情后時(shí)代走得更遠(yuǎn)。那么餐飲行業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的三件頭等大事是什么呢？

1、短期看All in 外賣，抓住外賣平臺(tái)流量紅利。

在疫情警報(bào)解除前，自然是All in 外賣。外賣不好做，疫情期間的外賣更難做，對(duì)于很多過(guò)去不重視外賣的餐飲商家來(lái)說(shuō)，如何短時(shí)間內(nèi)用好外賣這一工具很重要。實(shí)際上，外賣平臺(tái)在疫情期間的理念也不只是幫助商家節(jié)流，而是通過(guò)種種手段助力商家“開源”，不只是可以獲取收入確保企業(yè)基本運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)可以增加消費(fèi)者記憶點(diǎn)，避免品牌在疫情后被遺忘。

比如北京的旺順閣魚頭泡餅正是此次借助外賣流量扶持受益的商家之一，借助外賣平臺(tái)提供的流量扶持、“無(wú)接觸安心送”等舉措，其在北京地區(qū)的外賣月訂單里量就達(dá)到4萬(wàn)單，比之前增長(zhǎng)了1萬(wàn)單，訂單量漲幅30%，月交易額增幅為40%左右，注意這是在每天只有5個(gè)小時(shí)營(yíng)業(yè)的時(shí)候，平日營(yíng)業(yè)時(shí)間12個(gè)小時(shí)。針對(duì)疫情期間的用戶需求，旺順閣重新設(shè)計(jì)菜單，推出半成品滿足人們簡(jiǎn)單烹飪的需求，加入“無(wú)接觸安心送”讓消費(fèi)者放心，同時(shí)對(duì)各家店面的人員進(jìn)行了重新安排保障外賣業(yè)務(wù)，這些都是值得餐飲商家借鑒的。

All In 外賣渡過(guò)難關(guān)的商家還有很多，廣東新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店在疫情期間外賣訂單量均持續(xù)上漲，部分位于廣州老城區(qū)的餐飲門店與去年同期相比不降反升，可以說(shuō)疫情期間是“做外賣者生，不做外賣者死”。

2、長(zhǎng)期看重點(diǎn)布局線上，抓住疫情契機(jī)轉(zhuǎn)型。

疫情期間外賣平臺(tái)成為餐飲商家核心營(yíng)收，然而相對(duì)于平日收入來(lái)說(shuō)依然有一定的落差。疫情終將會(huì)結(jié)束，餐飲商家更應(yīng)該抓住這次契機(jī)實(shí)現(xiàn)線上化轉(zhuǎn)型，而不只是將外賣作為臨時(shí)工具。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，物業(yè)、人工等線下經(jīng)營(yíng)成本高的問題一直存在，以后會(huì)繼續(xù)存在。對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，做好線上業(yè)務(wù)就可以增加經(jīng)營(yíng)半徑，在不大幅增加固定支出時(shí)增加收入，同時(shí)線上業(yè)務(wù)做得好的餐飲商家在選址時(shí)可以不再扎堆熱點(diǎn)商圈，可以大幅降低房租成本。

商家轉(zhuǎn)型線上需求爆發(fā)，針對(duì)此外賣平臺(tái)不只是會(huì)給予流量支持、配送服務(wù)、低門檻入駐支持等等，同時(shí)會(huì)有7*24小時(shí)的教練式服務(wù)，指導(dǎo)商家進(jìn)行更好地線上轉(zhuǎn)型，這些動(dòng)作對(duì)餐飲行業(yè)的正向價(jià)值是降低傭金這樣的短期行為無(wú)法比擬的，且會(huì)在疫情后得到凸顯。

安徽地區(qū)的奶茶連鎖品牌卡旺卡在疫情期間，外賣在整體營(yíng)業(yè)額的占比激增至80%。在不到一半的門店應(yīng)用時(shí)，其在外賣平臺(tái)提供的流量扶持以及各種運(yùn)營(yíng)活動(dòng)推廣下，單日訂單峰值達(dá)到了10800單，遠(yuǎn)超出疫情之前的峰值。

看得更遠(yuǎn)一些，餐飲商家不只是要擁抱互聯(lián)網(wǎng)線上流量做外賣、做營(yíng)銷、做會(huì)員、做私域流量，同時(shí)在整個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)層面擁抱數(shù)字化顯得尤為重要。外賣是餐飲行業(yè)消費(fèi)側(cè)的一次數(shù)字化，接下來(lái)餐飲行業(yè)的重點(diǎn)會(huì)是供給側(cè)數(shù)字化。餐飲商家經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)比如顧客的排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付、評(píng)價(jià)，門店的財(cái)務(wù)、選址、選品、新品、營(yíng)銷、服務(wù)，供應(yīng)鏈…全部都將數(shù)字化，餐飲行業(yè)則將從規(guī)模增長(zhǎng)升級(jí)到高質(zhì)量的規(guī)模增長(zhǎng)，從依靠外部紅利要依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)內(nèi)生增長(zhǎng)，從適應(yīng)需求到創(chuàng)新供給拉動(dòng)需求，從模塊數(shù)字化到全鏈路數(shù)字化。

因此顯而易見的是，餐飲行業(yè)與其去逼宮外賣平臺(tái)“降傭金”得到一點(diǎn)微不足道的補(bǔ)貼，不如想方設(shè)法All In 外賣用好外賣平臺(tái)給予的各種扶持政策，在填補(bǔ)短期內(nèi)收入的同時(shí)，抓住疫情這個(gè)特殊時(shí)期的奇跡做好線上布局和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。疫情終將過(guò)去，企業(yè)一定要看遠(yuǎn)一點(diǎn)，不只是要“爬”過(guò)疫情期，更要贏在疫情后。

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