復(fù)盤團(tuán)餐行業(yè)2018：十大熱詞看懂這一年

2018年，注定是團(tuán)餐業(yè)特別活躍的一年。在整個社餐業(yè)不管是線下房租還是線上扣點，已經(jīng)逼近承壓臨界點，社會餐飲已經(jīng)進(jìn)入微利時代的背景之下，團(tuán)餐卻因持續(xù)保持高速增長，受到越來越多人的關(guān)注。正如億歐在2018年6月份發(fā)布的一篇文章中表示：團(tuán)餐是餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。

當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)處在下行周期，2018的中國經(jīng)濟(jì)受到嚴(yán)峻考驗，團(tuán)餐業(yè)也不例外，也出現(xiàn)了震動行業(yè)的“黑天鵝”事件。那么在悲喜交加的2018年，團(tuán)餐業(yè)都發(fā)生了哪些重要的事?又出現(xiàn)了哪些趨勢?業(yè)內(nèi)大佬對行業(yè)的觀察與思考又是什么?今天我們將從十大熱詞來回顧團(tuán)餐業(yè)這一年。

一、食堂升級

2018年是食堂大“升級”的一年，團(tuán)餐在企業(yè)、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂等不同業(yè)態(tài)都出現(xiàn)了高顏值、美食廣場化又賦有智能科技的“新”食堂。這些新食堂紛紛引入天南海北的風(fēng)味小吃品牌，并在支付和收銀環(huán)節(jié)部署智能結(jié)算系統(tǒng)，“智慧餐廳”也開始登場亮相。新食堂從產(chǎn)品到裝修再到科技感全面升級，在消費者體驗的提升上效果顯著。

從兩個典型案例——騰訊新總部食堂和中國人民大學(xué)食堂就可見一斑。

2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足占了4層，而每個餐廳不僅裝修風(fēng)格各異，同時菜式豐富，每天多達(dá)一百多種。除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應(yīng)用，如每天都會更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達(dá)餐廳，就能預(yù)覽菜品，提前下單。

2018年9月，新學(xué)期開學(xué)，中國人民大學(xué)的“智能餐廳”上線。與傳統(tǒng)食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側(cè)的入口進(jìn)入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結(jié)賬臺自助刷卡買單。據(jù)北區(qū)食堂主任王祚榮介紹，食堂借助智能技術(shù)，不僅節(jié)省了用餐者的排隊時間，提高了結(jié)算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數(shù)據(jù)，運營將變得更精準(zhǔn)。

二、智能變革

以餐飲ERP及開放平臺為基礎(chǔ)的新技術(shù)，已經(jīng)在推動整個餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)化進(jìn)程，可見新餐飲時代的核心特征：數(shù)據(jù)化。為此，“數(shù)據(jù)化”成了團(tuán)餐行業(yè)必須要面對解決的問題。

據(jù)調(diào)研了解，目前國內(nèi)涉及食堂信息化的技術(shù)服務(wù)企業(yè)主要有三類：第一，以專業(yè)團(tuán)餐ERP系統(tǒng)為核心產(chǎn)品，同時具備各類智能軟硬件系統(tǒng)集成，及線上線下運營能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息、滿客寶等;第二，具備軟硬件研發(fā)能力的智慧食堂設(shè)備廠商，如智能出品設(shè)備及結(jié)算設(shè)備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點餐機(jī)及自動取餐柜廠商方派科技等;第三，業(yè)務(wù)同時覆蓋食堂、水電控、門禁、教務(wù)等場景的傳統(tǒng)校園、企業(yè)、市政一卡通集成服務(wù)商，如易科士、新開普等。

在此基礎(chǔ)之上，食堂將被重新定義，誕生“智慧食堂”。作為螞蟻金服團(tuán)餐信息化業(yè)務(wù)戰(zhàn)略合作運營商，禧云信息推出智慧食堂解決方案。禧云信息負(fù)責(zé)人表示，智慧食堂的核心價值在于，通過與用戶、菜品、原材料及供應(yīng)商建立鏈接，分析用戶的消費方式、頻次、喜好、能力，菜品的售出方式、價格、類型，原材料的消耗數(shù)據(jù)、庫存數(shù)據(jù)、采購數(shù)據(jù)，以及供應(yīng)商的采購價格、物流數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)，并對此進(jìn)行優(yōu)化配置，最終實現(xiàn)提升客戶滿意度、收入、效率并降低成本的目的。

三、供應(yīng)鏈升級

我國餐飲行業(yè)市場集中度極低，大部分餐飲企業(yè)規(guī)模較小。在食材采購方面，中小型餐企主要以自采為主，這使得餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的市場集中度亦極低。對標(biāo)日美等發(fā)達(dá)地區(qū)，未來國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈面臨深度整合已是行業(yè)共識，大量企業(yè)及資本近年開始瞄準(zhǔn)這一潛力巨大的餐飲細(xì)分市場。

同時，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的各項條件已經(jīng)成熟：中國餐飲行業(yè)的體量規(guī)模達(dá)到了4萬億，市場大到足以醞釀出供應(yīng)鏈巨頭;在慢慢進(jìn)化中的企業(yè)開始注重效率，對效率的追求倒逼上游供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展;再加上冷鏈運輸、信息化的發(fā)展，都給供應(yīng)鏈提供了完善的基礎(chǔ)設(shè)施。

在供應(yīng)鏈層面，為了適應(yīng)和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，這一兩年餐飲供應(yīng)鏈的改革與完善步伐加快。美菜發(fā)布了品牌升級戰(zhàn)略，大型連鎖餐飲企業(yè)開放自有供應(yīng)鏈，出現(xiàn)了蜀海;餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專業(yè)化供應(yīng)平臺，成立了眾美聯(lián)、餐標(biāo)網(wǎng)等;鏈農(nóng)等供應(yīng)商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，搭建新的采購銷售平臺，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，創(chuàng)造全新價值。

四、挑戰(zhàn)與機(jī)遇

2017年，團(tuán)餐行業(yè)整體營收占到了整個餐飲行業(yè)的四分之一，增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了10.7%的行業(yè)增長水平，領(lǐng)跑火鍋、正餐、西餐、快餐等多個垂直領(lǐng)域，可以說是餐飲行業(yè)闖出的一匹黑馬。

2018年5月15日，在2018中國國際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會姜俊賢會長指出中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)目前面臨著問題與利好同時存在的情況：一方面，區(qū)域發(fā)展不平衡、品味供給不充分、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平有待提高、企業(yè)信息化程度偏低、平臺建設(shè)需要繼續(xù)推進(jìn);另一方面，我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，社會福利制度不斷完善，黨政機(jī)關(guān)食堂社會化趨勢日益顯著，互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)不斷發(fā)展。

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)如何通過深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量全面提升，開拓創(chuàng)新抓住機(jī)遇，取得新的突破，繼續(xù)保持高速穩(wěn)定的增長，成為全體團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)同仁面臨的重大課題。

五、團(tuán)餐2.0

說起團(tuán)餐破局之道，中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐委員會主席劉延云，在2018年8月2日南京中國團(tuán)餐2.0升級峰會上，提出團(tuán)餐業(yè)要跨向2.0時代。

他指出，團(tuán)餐行業(yè)雖然體量大，增速快，但管理粗放，數(shù)據(jù)化程度極低，大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)的應(yīng)用正在重塑團(tuán)餐行業(yè)，拓展行業(yè)發(fā)展空間。而團(tuán)餐企業(yè)卻呈現(xiàn)“小、散、弱”的現(xiàn)狀，僅有20%的企業(yè)實現(xiàn)跨區(qū)域運營，且大部分集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。

團(tuán)餐業(yè)要取得突破，保持高速穩(wěn)定的增長，下一步團(tuán)餐企業(yè)要朝向標(biāo)準(zhǔn)化、 品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，同時，團(tuán)餐人要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新，推動團(tuán)餐行業(yè)實現(xiàn)與新服務(wù)、新營銷、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時代。

六、資本流入

寒冬來臨，投資人從狂燥、迷茫和焦慮慢慢回歸至理性。亟待開發(fā)的團(tuán)餐“藍(lán)海”市場，成功吸引了重量級玩家的目光和錢包。

傳統(tǒng)模式下封閉的經(jīng)營環(huán)境使團(tuán)餐行業(yè)成為產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代顯而易見的數(shù)據(jù)孤島，這為新模式及新技術(shù)的應(yīng)用前景提供了較大想象空間。嗅覺靈敏的社餐企業(yè)及互聯(lián)網(wǎng)跨界玩家開始涉足團(tuán)餐行業(yè)，行業(yè)的上述變化也逐步引起資本市場關(guān)注。

資本投資的主要方向有新模式、新技術(shù)和企業(yè)服務(wù)三大重點：第一，探索食堂運營的新模式的傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè);第二，餐飲信息化企業(yè);第三，從傳統(tǒng)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)及新技術(shù)企業(yè)聚合裂變而來的團(tuán)餐企業(yè)綜合服務(wù)商。

2018年3月，團(tuán)餐運營商荷特寶獲數(shù)千萬元A輪融資。5月，專注于企業(yè)員工餐飲的美餐獲得來自陽光保險的D+輪融資。同樣在5月，為團(tuán)餐企業(yè)提供一站式服務(wù)的禧云國際也高調(diào)宣布曾于2017年獲螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網(wǎng)的2億美金的A輪戰(zhàn)略融資。

在禧云國際宣布獲得融資的發(fā)布會上，螞蟻金服相關(guān)負(fù)責(zé)人表示看好團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展：“當(dāng)下的中國團(tuán)餐是一個萬億級的市場，到2021年整體收入規(guī)模預(yù)計將增長至1.8萬億。同時，圍繞整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)外延市場，包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力，更將遠(yuǎn)超于行業(yè)整體收入規(guī)模。”

七、巨頭進(jìn)擊

面對接近萬億規(guī)模的團(tuán)餐市場，競爭從來不止于眼前。2018年9月5日，中國傳統(tǒng)家電巨頭長虹在四川綿陽召開發(fā)布會，推出面向企業(yè)服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型成果——智慧廚房系統(tǒng)，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場。

長虹以家電、軍工出身，跨界餐飲產(chǎn)業(yè)擁有技術(shù)優(yōu)勢，立足團(tuán)餐領(lǐng)域有利于長虹技術(shù)延伸和服務(wù)轉(zhuǎn)型落地。面對規(guī)模達(dá)萬億元，年均增長率超過20%的國內(nèi)團(tuán)餐市場，在長虹看來，這是未來發(fā)展的一個巨大機(jī)會。通過數(shù)據(jù)，長虹可以為食堂提供多樣化的菜譜，做飯機(jī)器人可以通過菜譜變化花樣。從供需交易平臺到食堂的凈菜中心，再到智能烹飪，長虹可以為食堂提供配餐、分發(fā)到就餐的一攬子服務(wù)。

本次長虹推出智慧廚房系統(tǒng)，跨界團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，盡管最終“機(jī)器人廚師”能否被市場認(rèn)可，現(xiàn)在還是未知，但更大維度的競爭已經(jīng)改變了整個餐飲業(yè)格局。

八、“黑天鵝”事件

相比電器巨頭跨界競爭，餐飲外賣市場雙寡頭格局的形成，下面兩起“黑天鵝”事件，則更讓團(tuán)餐人揪心。

2018年10月初，團(tuán)餐龍頭企業(yè)和興隆突發(fā)經(jīng)營危機(jī)，陷入“休克”的新聞，震驚了整個團(tuán)餐行業(yè)。而早在8月10日，和興隆公司創(chuàng)始人、董事長黃溪河就失聯(lián)了，同時公司賬上4億現(xiàn)金不翼而飛。據(jù)了解，和興隆的業(yè)績規(guī)模并不小。2017年財報顯示，和興隆去年營業(yè)收入8.3億元，同比增長12%，歸母凈利潤7700多萬元，同比增長5.9%。

為什么和興隆會突然“爆雷”?事后資深餐飲經(jīng)理人孫旭這樣分析：導(dǎo)致今天的“爆雷”也絕非一朝一夕的心念沖動，而是經(jīng)年累月，特別是近年來團(tuán)餐市場洗牌升級，社會餐飲大舉進(jìn)駐，行業(yè)競爭日趨激烈，尤其是新三板上市以來，預(yù)期的“稻草效應(yīng)”遲遲沒有到來，新項目的投入產(chǎn)出嚴(yán)重背離，壓力鏈條崩到了極限導(dǎo)致“脆斷”。

除了和興隆“休克”事件之外，另外一起事件同樣震動也不小。2018年10月19日，上海中芯國際學(xué)校被爆“食物霉變”，一時間刷屏了朋友圈，引爆網(wǎng)絡(luò)。最為震驚的是該學(xué)校的食堂供應(yīng)商為世界排名前三，團(tuán)餐巨頭康帕斯旗下的全資子公司。作為有著70多年團(tuán)體膳食供應(yīng)經(jīng)驗，多家世界500強(qiáng)企業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)商，康帕斯這次在食安問題上栽了跟頭，引發(fā)公眾對團(tuán)餐行業(yè)的信任危機(jī)。

九、史上最嚴(yán)食安法規(guī)

食堂升級，智能變革，團(tuán)餐大佬的觀察，大公司的動作，震動行業(yè)的事件都總結(jié)完之后，我們再來看一下，2018年重要的新政新規(guī)。

2018年5月北京市開始實施“陽光餐飲”工程。具體實施措施即從實體餐廳到網(wǎng)絡(luò)外賣多渠道推進(jìn)“陽光餐飲”工程。“陽光餐飲”APP由北京食藥監(jiān)局開發(fā)，并強(qiáng)制實施，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示后廚食品加工過程，并由社會公眾進(jìn)行評價。值得注意的是，這將是一個官方強(qiáng)制性的要求。三年內(nèi)北京市七萬多家餐廳將全部實現(xiàn)陽光餐飲工程，不符者將被淘汰。所以陽光廚房、透明廚房的建設(shè)已是大勢所趨。

為了貫徹落實《食品安全法》，履行主體責(zé)任，提升管理能力，保證餐飲食品安全，2018年6月22日國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自2018年10月1日起施行，被人們稱為“史上最嚴(yán)”的食品安全操作規(guī)范。相較于舊法，新法操作性更強(qiáng)。比如明確了網(wǎng)購平臺的主體義務(wù)，即：“網(wǎng)絡(luò)交易出問題，第三方平臺先負(fù)責(zé)”。

十、社保入稅

2018年7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，社會保險費將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。根據(jù)2018年《中國企業(yè)社保白皮書》顯示，社保繳費基數(shù)完全合規(guī)的企業(yè)僅占27%，也就是說，將有73%的企業(yè)被新政策波及。在勞動力密集的餐飲行業(yè)，這一比例，只會更高。

短期來看，社保入稅將會給餐飲企業(yè)帶來巨大壓力，并將會對就業(yè)市場造成一定沖擊。但另一個層面來說，餐飲業(yè)進(jìn)入合法合規(guī)做事的時代，餐飲人將迎來更公平的競爭。與此同時，兼并重組也將頻繁發(fā)生。通過整合做大來提高競爭力、降低人工成本會是另一個方向的選擇。

無論悲喜，2018年已過，不容易的時代可能剛剛開始，未來幾年形勢可能會更加嚴(yán)峻。就如同馬云2019年1月3日世界浙商上海論壇上說的：“2019年管它好和壞，只做好自己!認(rèn)真從“眼睛往外”到“眼睛往內(nèi)”，也許這樣我們的企業(yè)才會渡過難關(guān)。因為只有自己強(qiáng)了，再大的洪水、風(fēng)浪都能度得過。”

對于團(tuán)餐從業(yè)者來，亦是如此，2019年管它好和壞，做好自己，完善自己，才是唯一的正確道路。

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