近年來,中國社會(huì)的老齡化現(xiàn)象不斷加劇,據(jù)多部門預(yù)測(cè)2030年老齡人口將占總?cè)丝诘?5%以上,全社會(huì)各年齡段人群對(duì)身體健康的重視程度也隨之逐漸上升。在此背景之下,富含乳鐵蛋白和微量元素的羊奶由于脂肪顆粒體積更小,更利于腸胃吸收迅速在市場(chǎng)上迅速走紅。臻牧,美可卓以及Bovilove這三款羊奶更是受到了銀發(fā)一族的廣泛青睞。但另一方面,由于羊類制品獨(dú)特的刺激性氣味,讓不少想通過飲用羊奶補(bǔ)充營養(yǎng)的人望而卻步。
本期推送,臻牧就為大家介紹現(xiàn)代乳企普遍應(yīng)用的脫膻工藝,揭開羊奶膻味處理的神秘面紗。
1、羊膻味從何而來?
人們通常說的羊膻味是一種“刺激性的、苦澀的且?guī)в蟹试淼娘L(fēng)味”。這種獨(dú)特的氣味起因于羊特別的消化系統(tǒng)。眾所周知,羊是食草的反芻動(dòng)物,擁有四個(gè)胃,而瘤胃正是羊的最大的一個(gè)胃。當(dāng)草進(jìn)入瘤胃之后,瘤胃中的微生物會(huì)將草植中的纖維素分解成葡萄糖,然后轉(zhuǎn)化成短鏈脂肪酸,如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等成分,這種脂肪酸有著刺激性的氣味,而且會(huì)隨著血液流通在身體各處,融入肌肉和器官,而乳品由于存在著極易吸收異味的特性,也不免沾染上了膻味。
▲圖片來自文獻(xiàn) 艾對(duì)《羊奶中揮發(fā)性物質(zhì)與膻味關(guān)系的研究》[D]陜西師范大學(xué)2015
此外,羊膻味的氣味大小也與羊的品種,年齡,公母,甚至地域和飼料都有關(guān)系,比如公羊的膻味比母羊重,山羊的膻味比綿羊重,成年羊的膻味也會(huì)比剛出生的羔羊重。
2、脫膻工藝知多少?
隨著羊乳制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,國內(nèi)不少乳企的脫膻工藝已經(jīng)趨向于成熟,目前鮮奶和奶粉行業(yè)常見的脫膻技術(shù)以物理脫膻和化學(xué)脫膻為主。
物理脫膻:
物理脫膻具體可分為熱處理法、真空閃蒸法和離心脫脂法,基本原理是通過降低或分離出羊奶中的脂肪酸來減少羊膻味。
a.熱處理法:通過加熱,降低羊乳中的短鏈脂肪酸含量,達(dá)到脫膻效果。
b.真空閃蒸法:由于溶液沸點(diǎn)會(huì)隨著壓力的降低而下降,因此對(duì)羊奶進(jìn)行真空蒸發(fā)冷卻,可以有效除去易揮發(fā)的短、中鏈脂肪酸。
c.離心脫脂法:利用乳脂分離機(jī)的高強(qiáng)度離心力,使羊乳中沉降系數(shù)不同的物質(zhì)發(fā)生分離,乳脂肪及游離脂肪酸上浮,其他營養(yǎng)物質(zhì)下沉,從而減少膻味。
化學(xué)脫膻:
化學(xué)脫膻目前主要是通過加入吸附劑或者掩蔽劑來去除或者掩蔽膻味,可分為:
a.吸附法:如采用吸附劑β-環(huán)糊精,利用其環(huán)形結(jié)構(gòu)中的親水外圍和疏水內(nèi)腔包埋羊乳中游離脂肪酸絡(luò)合形成的膻味物質(zhì),來減少羊乳膻味。
b.掩蔽法:加入香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香氣味的添加劑來掩蓋羊乳原有的膻味。
3、臻牧羊奶是如何脫膻的?
臻牧羊奶采用的是目前國際上公認(rèn)脫膻效果最好的物理避膻方法,真空閃蒸工藝在去除羊乳膻味的同時(shí),也能最大程度地保留羊乳的營養(yǎng)物質(zhì),帶來了更香濃的口感。同時(shí)臻牧羊奶的工廠采用的是超過行業(yè)10倍標(biāo)準(zhǔn)的10000級(jí)無菌車間,以手術(shù)室級(jí)別的無菌標(biāo)準(zhǔn)保證了羊奶在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生和安全,讓消費(fèi)者喝到的每一口奶都是健康和營養(yǎng)。
除此之外,臻牧羊奶也致力于奶源的嚴(yán)格把控,通過科學(xué)管理,分欄飼養(yǎng)來做到從源頭減輕羊奶的膻味。臻牧的奶源臻選自北緯40°—50°黃金奶源帶的瑞士進(jìn)口莎能羊和國內(nèi)優(yōu)質(zhì)關(guān)中羊,奶羊的飼料則選用了紫花苜宿,構(gòu)樹,桑樹,高粱,青苗等天然植被,通過對(duì)奶羊飼料中的鹽堿和水分的把控以及飼養(yǎng)環(huán)境的自動(dòng)化清潔,臻牧羊奶帶來了比普通奶羊的更香濃的乳質(zhì),更醇厚的口感以及更豐富的營養(yǎng)。
羊奶膻味的濃烈程度并不能與羊奶的純正與否直接掛鉤,目前的乳制品行業(yè)的脫膻處理工藝已經(jīng)趨向于成熟,臻牧采用的物理脫膻更是在保持羊奶營養(yǎng)與口感的前提下,將膻味控制在了大眾可接受的范圍內(nèi),因此即便是討厭羊膻味的人群,也可以嘗試飲用。
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