植物肉會(huì)出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上嗎？

Ethan Brown在九月第二周收到不少美國(guó)媒體的問詢。因?yàn)樗鶆?chuàng)立的植物肉品牌Beyond Meat宣布，它要在地球的另一邊，中國(guó)上海周邊的嘉興市開設(shè)一家工廠。這是中國(guó)第一家外資投資的植物肉工廠，它將生產(chǎn)植物基的牛肉、豬肉和雞肉，并且于2021年投產(chǎn)。

“中國(guó)是動(dòng)物源肉類產(chǎn)品的世界最大市場(chǎng)之一，也有可能成為植物性肉類產(chǎn)品的最大市場(chǎng)?！盓than Brown不斷向媒體重復(fù)這樣的觀點(diǎn)，來解釋他在中國(guó)投資建廠的原因。

如果說去年“植物人造肉”這個(gè)概念在中國(guó)多少有點(diǎn)紙上談兵的意味，那么到了今年，你已經(jīng)能在各色餐飲連鎖店里吃上植物人造肉產(chǎn)品了。星巴克、肯德基和奈雪的茶等餐飲連鎖都推出了各色植物肉產(chǎn)品，它們形式各異，包括植物肉漢堡、植物肉炸雞塊，還有符合中國(guó)飲食習(xí)慣的植物肉月餅、植物肉醬擔(dān)擔(dān)面……

與率先接納植物肉產(chǎn)品的歐美市場(chǎng)相似，植物肉的走紅大多是從餐飲端做起、再逐步在零售端鋪開的。不過，雖然中國(guó)有多年的素食歷史，早前也零星地有季節(jié)性或是出于營(yíng)銷聯(lián)名目的的植物肉產(chǎn)品上市，但植物肉的主要銷量目前仍集中在B端。

去年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波曾在接受界面新聞采訪時(shí)表示，國(guó)內(nèi)植物蛋白類加工產(chǎn)品大多并不直接面向大眾市場(chǎng)，而是主要供應(yīng)素菜館或工業(yè)化食品生產(chǎn)。

但現(xiàn)在，這樣的局面似乎正在被打破。

今年7月4日，中國(guó)辦公室剛組建沒多久的Beyond Meat宣布在上海50家盒馬門店販賣素肉漢堡，并逐步拓展到其他城市；7月中旬，嘉吉開始在羅森售賣植物肉產(chǎn)品，植物鮮貝絲做的三明治和用雞肉風(fēng)味的植物基柳做的蔬菜卷餅，在華東1600多家羅森門店售賣。

與此同時(shí)，疫情帶來的消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物肉類安全的關(guān)注，也助推了替代性肉類產(chǎn)品的發(fā)展——植物蛋白肉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在起草中，中國(guó)工程院也已啟動(dòng)“中國(guó)工程院戰(zhàn)略咨詢項(xiàng)目生物培育肉發(fā)展戰(zhàn)略研究”項(xiàng)目 。

但距離Ethan Brown說的——中國(guó)成為植物性肉類產(chǎn)品的最大市場(chǎng)，恐怕目前這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。一個(gè)決定植物肉在中國(guó)成敗的問題是，它能否真正受到零售端歡迎、出現(xiàn)在老百姓的家庭餐桌上？

在中國(guó)市場(chǎng)，至少目前消費(fèi)者很少會(huì)首先為環(huán)保埋單

中國(guó)人飲食體系中早就有“素肉”之說。不管是本土企業(yè)，還是在海外已經(jīng)頗有名氣的植物肉品牌，它們?cè)诿鎸?duì)中國(guó)消費(fèi)者時(shí)，需要跨過的第一道門檻是——“植物肉與素肉到底有什么區(qū)別？”

在過去，素齋被認(rèn)為是面向不食肉的宗教人士的折衷方案。由此很多人認(rèn)為植物肉是素肉的升級(jí)2.0版，但其實(shí)這種說法并不準(zhǔn)確。

植物肉是人造肉產(chǎn)品的一種，主要通過分子生物學(xué)，改變豌豆、大豆等豆類的蛋白結(jié)構(gòu)，并常會(huì)添加血紅色的植物鐵蛋白，從而模擬真肉的外觀和口感。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健表示，傳統(tǒng)素肉主要是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度和技術(shù)含量較低，口感與真肉相差較遠(yuǎn)。

這決定了植物肉與素肉的目標(biāo)客群并不完全重疊。植物肉從來都不是為素食主義者開發(fā)的，它的最終目標(biāo)是讓那些吃肉的消費(fèi)者以此替代真肉。

“我們的目標(biāo)消費(fèi)者不是蛋奶等均不攝入的純素食主義者和普通素食者，而是那些喜愛吃肉但又關(guān)注健康、氣候、環(huán)境和動(dòng)物福祉議題的主流消費(fèi)者。”Beyond Meat首席增長(zhǎng)官查克·穆特對(duì)界面新聞?wù)f。

這也是植物肉在面向消費(fèi)者時(shí)最常提及的概念。植物肉生產(chǎn)的碳排量量遠(yuǎn)低于真肉，不會(huì)對(duì)氣候和環(huán)境帶來傷害。而中國(guó)是全球最大的肉制品消費(fèi)國(guó)，《紐約時(shí)報(bào)》曾報(bào)道稱，肉類生產(chǎn)是氣候變化的一個(gè)主要原因，中國(guó)市場(chǎng)肉類消耗量較大、加之對(duì)豬肉和牛肉不斷增長(zhǎng)的需求，可能加劇對(duì)環(huán)境的破壞，導(dǎo)致缺水、熱浪，以及亞馬孫雨林被毀等問題。

不過，至少在中國(guó)，很少會(huì)有消費(fèi)者首先是為了環(huán)保而吃植物肉。

國(guó)外出于環(huán)保購(gòu)買植物肉的行為，本質(zhì)上是多年來的公共機(jī)構(gòu)、媒體、企業(yè)、公益組織和社會(huì)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)帶來的結(jié)果，在中國(guó)，企業(yè)很難彌補(bǔ)這幾十年的教育缺失——至少在短期內(nèi)不能。

中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于植物肉消費(fèi)的考量，更多是營(yíng)養(yǎng)和口味。市場(chǎng)研究公司英敏特方面對(duì)界面新聞表示，66%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為僅攝入植物性產(chǎn)品無法獲得充足營(yíng)養(yǎng)，另一方面則是不夠好吃。

“中國(guó)消費(fèi)者向來對(duì)吃的要求比較高，講究色香味俱全。如果消費(fèi)者初嘗植物肉的時(shí)候發(fā)現(xiàn)味道不夠好，那么可能就會(huì)影響他們的復(fù)購(gòu)率?！奔渭鞍字袊?guó)對(duì)界面新聞?wù)f。這是一家包括蛋白在內(nèi)的食品原材料供應(yīng)商，近幾年嘉吉也從原材料端走向開發(fā)自己的植物肉產(chǎn)品，還在今年6月底推出面向消費(fèi)者的植物肉品牌“植啟”。

因此，植物肉企業(yè)目前的產(chǎn)品開發(fā)和營(yíng)銷方向，都是讓植物肉吃起來“更像真肉”。

比如嘉吉蛋白中國(guó)發(fā)現(xiàn)，植物肉的口感可以通過不同的蛋白組合優(yōu)化，海鮮類植物蛋白產(chǎn)品可以用小麥蛋白，因?yàn)榻栏懈佑袕椥裕恢参锘Ｈ猱a(chǎn)品通常采用大豆和豌豆類的組合，尤其是豌豆；雞肉類則主要以大豆蛋白為主。

而對(duì)于外資企業(yè)來說，產(chǎn)品采用了什么豆類蛋白，還關(guān)系到它們能不能順利進(jìn)入中國(guó)。

已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)、并計(jì)劃在嘉興建廠的Beyond Meat使用的是豌豆蛋白，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局將其劃分為豌豆制品；而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手Impossible Foods則沒那么好運(yùn)——他們的蛋白來自轉(zhuǎn)基因大豆，為轉(zhuǎn)基因大豆制品，在中國(guó)為植物肉設(shè)立單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn)之前，必須獲得監(jiān)管部門審批通過，否則無法進(jìn)入中國(guó)。

要讓植物肉變得大眾，價(jià)格是關(guān)鍵

“我們意識(shí)到，想要成功的先決條件是必須要在口味、營(yíng)養(yǎng)和價(jià)格上取得勝利。如果我們能做到這三件事，我們就會(huì)很大機(jī)會(huì)讓消費(fèi)者從動(dòng)物肉轉(zhuǎn)向植物肉?！辈榭恕つ绿貙?duì)界面新聞表示。

如果說口味是敲門磚，那么價(jià)格則是植物肉能否在中國(guó)零售端推廣開的第二道門檻。

目前市面上在售的植物肉價(jià)格并不便宜。以盒馬為例，盒馬售賣的Beyond Meat“別樣肉客植物蛋白漢堡餅（Beyond Burger）”售價(jià)為59.9元（226g），同等克重的牛肉產(chǎn)品價(jià)格最低僅有20元；Omnipork的豬肉肉糜制品，在天貓旗艦店售價(jià)28元（230g），也比同樣克重的真豬肉糜價(jià)格高。而餐飲端的植物肉產(chǎn)品有時(shí)定價(jià)也相對(duì)更高，特別是非大宗采購(gòu)的獨(dú)立餐廳，比如精品連鎖漢堡品牌Charlie’s Burger早 前曾推出一款植物肉漢堡，售價(jià)約70元，而牛肉漢堡則是50多元；星巴克的植物肉食品售價(jià)在35元到50元之間，與真肉產(chǎn)品價(jià)格相差不大。

咨詢公司英敏特的報(bào)告顯示，有三分之二的受訪消費(fèi)者聽說并愿意嘗試植物原料生產(chǎn)的肉食品，但當(dāng)前，“創(chuàng)新植物肉的價(jià)格和豬肉相當(dāng)，因此不太富裕的消費(fèi)者雖然對(duì)其感興趣，但躊躇不前?！?p>

植物肉的定價(jià)組成相對(duì)比較復(fù)雜。豬肉、牛肉這類農(nóng)產(chǎn)品基本依靠供給雙方浮動(dòng)定價(jià)，但植物肉不一樣、也很難參照真肉的價(jià)格來進(jìn)行市場(chǎng)化定價(jià)。

植物肉研發(fā)科技公司未食達(dá)的CMO李少博對(duì)界面新聞解釋，不同的植物肉產(chǎn)品形態(tài)（比如餡類、成品食物類）成本結(jié)構(gòu)不同；整體來說，在零售端售賣的植物肉產(chǎn)品，除了前期的研發(fā)成本和后期渠道推廣的成本，在實(shí)際生產(chǎn)中，植物蛋白成本約占總成本的30%左右，此外還有膠體營(yíng)養(yǎng)添加等原材料成本、改變植物基因排列形態(tài)的工藝成本，以及冷鏈物流的成本。

此外，品牌定位也會(huì)影響植物肉的定價(jià)?！爸参锶獾亩▋r(jià)一方面取決于原材料和加工成本，另一方面涉及品牌的定位，取決于消費(fèi)者覺得這個(gè)品類應(yīng)該是什么價(jià)格。”嘉吉蛋白中國(guó)對(duì)界面新聞?wù)f。

Beyond Meat盒馬頁(yè)面。

植物肉當(dāng)前的定價(jià)，決定了常復(fù)購(gòu)這一品類的人群集中在一線城市的富裕家庭中。

英敏特對(duì)界面新聞表示，中高家庭收入的消費(fèi)者由于擁有財(cái)務(wù)儲(chǔ)備，一般在機(jī)動(dòng)支出不會(huì)太過計(jì)較，因此在后疫情時(shí)代，植物肉公司可以強(qiáng)調(diào)他們相較于傳統(tǒng)豆制品素食的特殊與創(chuàng)新性，以此為高端定價(jià)背書。

不過，植物肉的最終機(jī)遇還是集中在下沉市場(chǎng)。要真正進(jìn)入大眾餐桌，植物肉未來在中國(guó)的定價(jià)一定會(huì)更親民。行業(yè)受訪者普遍認(rèn)為，當(dāng)未來越來越多的消費(fèi)者愿意接納植物肉，供應(yīng)鏈成本會(huì)進(jìn)一步降低，植物肉的整體成本也會(huì)下降，定價(jià)上的調(diào)整空間會(huì)更大。

Beyond Meat一直在通過技術(shù)革新來降低成本。查克·穆特對(duì)界面新聞表示，“雖然知道Beyond Meat的產(chǎn)品價(jià)格比較貴”，但公司制定了一個(gè)內(nèi)部的增長(zhǎng)目標(biāo)，計(jì)劃在2024年之前至少將一種產(chǎn)品的價(jià)格降至與同類動(dòng)物蛋白相同。

中國(guó)人不愛它，因?yàn)橹参锶鉀]骨頭還不能涮火鍋？

為什么中國(guó)人愛吃帶骨頭的肉（bone-in meats）？

這是2015年在美國(guó)問答網(wǎng)站Quora上的熱度很高的一個(gè)提問?？此朴行o厘頭，但這的確側(cè)面反映了植物肉在中國(guó)零售端全面鋪開面臨的挑戰(zhàn)：產(chǎn)品形態(tài)。

菜系多樣的中餐對(duì)肉講究煎炸烹煮面面俱到，在中餐的世界里，豬身上有72個(gè)（甚至更多）部位能吃，帶骨頭的肉在一些中餐菜色中的確無可替代。一塊肉糜壓制成的肉餅，在西方餐桌很常見，人們可以煎了夾漢堡吃，也可以打碎了放在色拉中吃，但這并不是中國(guó)餐桌最常見的肉類形態(tài)。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖在今年的FBIF2020食品飲料創(chuàng)新論壇上就表示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)肉的質(zhì)感、紋理、口感方面有更高的要求，他們想要肉片、肉絲，更像肉的口感，這也是植物肉企業(yè)本地化的挑戰(zhàn)。

目前市面上的主流植物肉產(chǎn)品大多是肉糜和肉糜的加工制品，在中國(guó)的消費(fèi)場(chǎng)景中，除了肉餅，它往往會(huì)變成植物肉香腸、肉丸、植物肉餃子、包子、以及一些植物肉小零食的形式。比如Beyond Meat最有名的Beyond Burger、Green Monday的新豬肉（Omnipork）都是肉餅或肉糜，百草味推出的植物肉“煙熏小片腸”，珍肉的“人造肉月餅”等等。

但如果想要被中國(guó)大眾市場(chǎng)接納，品牌們需要找到的是那個(gè)真正適合中餐的產(chǎn)品形態(tài)——比如能涮火鍋的植物肉肉片、能燉湯不會(huì)散的植物肉肉塊、甚至是植物肉排骨……

“關(guān)于現(xiàn)在植物肉在中國(guó)以什么形態(tài)來賣的問題，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的植物肉廠商誰能先找到這個(gè)形態(tài)，誰就能邁出一大步?！崩钌俨?duì)界面新聞?wù)f。

由于分子結(jié)構(gòu)問題，在現(xiàn)有技術(shù)條件下，植物肉制成肉片或者排骨難度較大，成本也經(jīng)不起工業(yè)化量產(chǎn)。不過，行業(yè)內(nèi)的各個(gè)玩家都已經(jīng)在積極開發(fā)不同的植物肉形態(tài)。早前珍肉曾表示，正在開發(fā)一種有骨頭的植物肉，他們目前嘗試的是使用3D打印機(jī)來生產(chǎn)蛋白質(zhì)替代品，包括骨頭、肌肉等肉中含有的其他結(jié)構(gòu)。

李少博所在的未食達(dá)目前研發(fā)出了一種納米筋膜技術(shù)，使得植物肉經(jīng)過長(zhǎng)久燉煮后，盡可能保持肉本身的彈性質(zhì)感。嘉吉蛋白中國(guó)則對(duì)界面新聞?wù)f，他們正在和客戶研發(fā)零食類、常溫的速食類產(chǎn)品等，不需要重新煎炸等二次加工，并有可能應(yīng)用在火鍋或燒烤的場(chǎng)景。

“整體來說我們?nèi)粘？梢猿缘降娜忸悎?chǎng)景里面，植物肉都是可以去替代的；關(guān)鍵在于這個(gè)場(chǎng)景是否能夠適應(yīng)消費(fèi)者的口味需求”，嘉吉蛋白中國(guó)表示。

中國(guó)巨大的人口紅利意味著植物肉在中國(guó)一定有更廣的發(fā)展空間，但當(dāng)然，他們面臨的挑戰(zhàn)還不止價(jià)格、形態(tài)這些因素。

在Omipork的天貓頁(yè)面提問區(qū)，第一個(gè)問題便是“吃肉不就好了么？有必要吃這種合成的么？”；另一個(gè)問題則是“純好奇，為什么比較健康環(huán)保？”。對(duì)于植物肉，人們有好奇，卻也有不了解帶來的混淆和誤解。

因此，當(dāng)下比起環(huán)保，植物肉的健康屬性或許是個(gè)更好切入的賣點(diǎn)，中國(guó)人在意養(yǎng)生，因此很多植物肉產(chǎn)品都在詳情頁(yè)面打出零反式脂肪、不含激素、熱量更低的宣傳。這個(gè)品類的增長(zhǎng)絕不止靠企業(yè)來推動(dòng)，公共健康教育、消費(fèi)者對(duì)于素食和植物肉消費(fèi)心態(tài)的轉(zhuǎn)變、監(jiān)管層面的政策出臺(tái)，都影響了植物肉否真正走向大眾餐。(來源：獵云網(wǎng))

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