“拯救”預制菜的巨頭出現(xiàn)了？

撰文｜翟子瑤

編輯｜李可馨

題圖｜IC Photo

相關(guān)方或非相關(guān)方，急匆匆的都進場了，給予預制菜高度熱情，但這個產(chǎn)業(yè)已經(jīng)存在了近百年。

“預制菜”一詞是被市場需求與資本帶出來的“新概念”，預制菜的形式其實一直有，只是以一個新的概念走人大眾視野。

有業(yè)內(nèi)人士甚至直呼：又在這憑空編“新詞”呢，啥預制菜啊，人家早就在那呢，不就是中央廚房或者食品工廠的成品、半成品嗎？

確實，往大了看，罐頭、八寶粥、速凍水餃都可以是預制菜。1920年，第一臺快速制冷機誕生，速凍食品走進日常生活，預制菜就開始自歐美到日本等國家流行開來。

我們在餐廳吃的飯，在商超買的預包裝食品，其實都可以說是預制菜。他們可能來自餐企的中央廚房，也可能來自社會化的中央工廠或者食品廠，只不過在預制菜概念大行其道當下，很多相關(guān)方把這些能力“外化”，直接面向c端消費者。

只不過預制菜“鬧騰”的這一年多時間里，市場上的聲音毀譽參半，很多人進場，也有人關(guān)店離場，誰才是這場游戲的贏家？預制菜這出大戲能否繼續(xù)演下去？

01、消費者到底買不買賬？

不管是尋找新出路，還是資本推動，預制菜能不能到最后，還要看消費者買不買單。

至少在我們的采訪中發(fā)現(xiàn)，不少用戶已經(jīng)接受了預制菜的模式，成為購買預制菜的常客，就連朋友間的聚會、過年過節(jié)，也會購買預制菜禮盒。

“之前去很多餐廳吃飯，上菜都很快，以為廚師多，后來才知道，其實是半成品。也就是所謂的預制菜。綠茶、外婆家、西貝等各個餐廳，便利鋒、711、羅森等各便利店都已經(jīng)有預制菜的品類?！?/p>

討論預制菜，要先有個大致界定。只要滿足即食、即熱、即烹和即配的食物品類，便可以稱做預制菜。從八寶粥、速凍水餃、罐頭等，到大家青睞有加的各種口味的方便小龍蝦，健身愛好者喜歡的輕食凈菜，也都是預制菜的范疇。

在這個范疇內(nèi)，其實再討論這個賽道能不能成已經(jīng)是偽命題，而討論怎么做、能做到多大才更有意義。對比國外，美國誕生了全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco。Sysco在業(yè)績最高峰時，2018財年銷售額達到601.14 億美元。

目前，日本預制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上，比較大的預制菜公司有神戶物產(chǎn)和日冷公司。2019 年，神戶物產(chǎn)營業(yè)額達2996 億日元，日冷公司達5848.58億日元，其中35%左右為速凍調(diào)理食品。

NCBD數(shù)據(jù)顯示，2015年至2020年，我國預制菜銷售額從650.3億元增至2527億元，年均復合增長率為31%。另據(jù)中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達到萬億元規(guī)模。

除了疫情帶動的宅經(jīng)濟在改變消費者的飲食習慣外，從需求端看，經(jīng)濟發(fā)展，消費者購買能力上升帶動了相關(guān)消費增長。

此外，一二線城市的工作節(jié)奏加快，方便易操作的預制菜節(jié)省了大量的時間成本。

盒馬2022年貨消費數(shù)據(jù)顯示，預制菜銷售同比增長345％，叮咚買菜在春節(jié)期間，高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100％。

在市場需求更大，消費者口味更加挑剔時，代表性的食品公司反而更容易引領(lǐng)預制菜發(fā)展，我們采訪了正大食品與泰森，試圖從成熟的代表性企業(yè)里，找尋一些門路。

02、百年大廠下場分“蛋糕”

全球優(yōu)質(zhì)肉類行業(yè)的美國泰森，和全球最大的華人跨國公司之一正大集團，皆有近百年或百余年歷史。預制菜的火熱，也讓這兩家“老字號”下場入局。

在今年的消博會上，這兩家企業(yè)的預制菜品也引起圍觀，他們在自己的生產(chǎn)線上分別推出了不同類型的爆款單品。預制菜產(chǎn)業(yè)迎來全新力量，也在呼喚更大力度的行業(yè)創(chuàng)新。?

正大：全鏈條投入

正大在2020年看到了預制菜的市場，迅速成立了正大廚易品牌和相應(yīng)的研發(fā)團隊，作為預制菜的生產(chǎn)線。

研發(fā)過程包含了對菜品的還原度、配料成分、每一份中每種菜的含量、口感以及包裝設(shè)計等，都要經(jīng)過一輪輪的消費者測驗后才能推向市場。

除了產(chǎn)品之外，正大還有一個生產(chǎn)設(shè)備團隊，為正大的菜品生產(chǎn)制作服務(wù)。在預制菜的生產(chǎn)車間，則是由機器生產(chǎn)，工廠只配備操作工人，一方面可以保證菜品的工業(yè)化標準，另一方面也極大節(jié)省了人力成本?？梢园迅喑杀痉旁谠O(shè)備研發(fā)以及菜品研發(fā)上。

正大預制菜的相關(guān)負責人告訴我們：“預制菜菜品的選品與研發(fā)，有的菜品短則三個月，有的則長達半年，甚至一年。”

研發(fā)了近兩年的胡椒豬肚雞，在上架后成了預制菜中的爆品單品。正大預制菜的相關(guān)負責人分析：“一方面迎合了消費者的口感，加熱后還原程度高；另一方面，胡椒豬肚雞的湯在家烹飪難度大、時間長。簡單易操作的預制菜滿足了消費者的味蕾，也節(jié)省了時間的制作成本?！?/p>

其進一步總結(jié)稱：“還原度高、口味偏辣的川菜、在家難以實現(xiàn)又喜聞樂見的菜品在預制菜中銷售表現(xiàn)較好，容易成為爆品。”

從飼料到養(yǎng)殖、屠宰以及食品加工研發(fā)，全產(chǎn)業(yè)鏈的模式是正大的優(yōu)勢，也是百年發(fā)展積累下來的資本，由此其認為在品控和食品安全上得到了保證。

圈內(nèi)聊起正大，總是好奇正大這樣全產(chǎn)業(yè)鏈的模式是不是在成本上也得到了有效控制，然而并不完全是大家所想的那樣。

正大預制菜的相關(guān)負責人解釋道：“正大食品生產(chǎn)加工的設(shè)備都是自己研發(fā)的，我們還有一個機器設(shè)備研發(fā)團隊。在各個產(chǎn)業(yè)鏈條上的研發(fā)技術(shù)投入成本，也相應(yīng)拉高了正大產(chǎn)品的價格和成本?！?/p>

對于預制菜的營養(yǎng)價值和口味重的問題，正大預制菜的相關(guān)負責人分析，預制菜大部分是葷菜為主，因考慮到還原度體驗，搭配的蔬菜較少。蛋白質(zhì)含量高，膳食纖維、維生素缺乏，建議大家在食用預制菜的同時，自己烹飪時加入蔬菜，做到營養(yǎng)均衡搭配。而正大的預制菜在油鹽的含量上，也是嚴格控制比例的。尤其是暴走斑馬的健身輕食控卡品類，也在控制低卡低熱量。

泰森：鹵味零食才有未來？

當預制菜的各相關(guān)方，都拿著家常大菜“卷”的時候，泰森食品卻選擇了用“鹵味零食”來搶食。

比如雞胸肉這類在健身人群中愛恨交加高效補充蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，在泰森看來，決定雞胸肉口感的并不是烹飪方式，而在屠宰和分割過程。

泰森的市場總經(jīng)理詹均文告訴我們，泰森在生產(chǎn)加工的全鏈條擁有全球的標準，通過更細致的修切方式，最大限度的保證雞肉的口感。

泰森一項新品的研發(fā)過程需要經(jīng)歷提出概念發(fā)展階段、可行性研究階段、商業(yè)化三個階段?！叭绻氈轮v，一道新品的產(chǎn)生是要經(jīng)過100多個節(jié)點的?！闭簿难a充道。

比如要做一款雞湯，從雞的種類、切割、到烹飪方式都需要調(diào)研市場需求和消費者洞察。通過對近百種烹飪方式的探索后，最終在可行性方面決定一種進行細致的研發(fā)，經(jīng)過消費者測試后，才會進入第三步商業(yè)化階段，根據(jù)不同客戶和渠道推向市場。

成為爆款單品的歷程并不容易。在雞腳雞爪、豬腳這些品類中，肉制品的處理以及蒸煮工藝都對保證食品口感和食品質(zhì)量上有更高要求，前期跑工廠以及選擇蒸鍋等設(shè)備都需耗費詹均文與團隊的大量精力。

膠原蛋白肽系列的鹵味零食也成為泰森預制菜品類的爆款單品。

據(jù)詹均文透露，膠原蛋白肽系列定位的用戶人群是精致媽媽、新銳白領(lǐng)、資深中產(chǎn)。在包裝設(shè)計上從禮盒、手提包等幾種選擇中，根據(jù)消費者喜好，最終定了手提包的設(shè)計。

在口味上也有香橙味、蔓越莓味、原味三種口味。經(jīng)過消費者調(diào)研試吃之后，加入果干后的口味也更受歡迎，擁有更豐富的口感。618期間，在天貓的鹵味銷售排行榜中，首次進入鹵味零食榜的泰森排在了Top5的位置。

03、百花齊放的早期階段

其實不止泰森、正大這樣的百年“老字號”，如今“國家隊”也隆重登場，?告別品牌各自為戰(zhàn)、單打獨斗時代。

8月15日，全國預制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立；

目前，多省份也紛紛出臺政策在研發(fā)人才培養(yǎng)、融資、宣傳等方面支持預制菜企業(yè)的發(fā)展。山東成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；河北省保定市成立中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟暨團餐行業(yè)協(xié)會；福建省餐飲烹飪協(xié)會成立了預制菜委員會等等。

據(jù)35斗統(tǒng)計，2022年來，共有超11家預制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資。安井食品擬投資10億元建設(shè)預制菜肴生產(chǎn)項目。雙匯成立了餐飲事業(yè)部推出家宴系列，新希望、上海梅林公司等紛紛推出了自己的預制菜品牌。

中國人素來有“民以食為天”的觀念。

正如汪曾祺在《人間滋味》里寫道：“看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣?！?/p>

《早餐中國》里也說：世間萬物唯有美食不可辜負，煙火味道藏在市井的生活里。生活也是柴米油鹽醬醋茶，從一個城市到另一個城市，食物無疑是勾連著我們所有的生活軌跡?！?/p>

新一代年輕人向往美食，預制菜只有最大程度的還原“美食”的味道，或許才能夠拯救他們的味蕾。

《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。尤其在資本追風下，預制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)同質(zhì)化、價格戰(zhàn)的苗頭，產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)研發(fā)讓位于營銷包裝，為這個火熱的行業(yè)帶來隱憂。

盡管在市場發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，但行業(yè)需要在發(fā)展過程中形成標準，優(yōu)勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

創(chuàng)享投資分析師梁振威在做預制菜調(diào)研的時候吃過三四十份預制菜，他認為，目前市場上口感較好，讓消費者產(chǎn)生復購欲望的品類相對較少，復購率是預制菜被認可的關(guān)鍵因素之一。

“B端預制菜已經(jīng)較為成熟，關(guān)于C端產(chǎn)品，目前的問題在于一部分產(chǎn)品的口味欠缺和性價比不高?，F(xiàn)在還處在早期階段。”梁振威補充。

在創(chuàng)享投資消費組負責人潘子豪看來，像便利店、飛機餐等B端的預制菜早就是一個成熟的產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)在主要是C端方面誕生了更多新興品牌。相對較新的品牌如果在線下渠道和供應(yīng)鏈、代工廠方面有自己的優(yōu)勢和差異化，也可以在預制菜賽道得到投資的青睞。比如像肥腸這類不容易做好吃的、具有差異化的品類更有機會出圈。

“對較大的食品公司來說，完善的產(chǎn)業(yè)鏈和線上線下是他們的優(yōu)勢，但預制菜品類只是他們的生產(chǎn)線之一，投入的精力大小有限，也給新興品牌提供了出圈機會?！?/p>

生成海報

免責聲明：本網(wǎng)站內(nèi)容主要來自原創(chuàng)、合作伙伴供稿和第三方自媒體作者投稿，凡在本網(wǎng)站出現(xiàn)的信息，均僅供參考。本網(wǎng)站將盡力確保所提供信息的準確性及可靠性，但不保證有關(guān)資料的準確性及可靠性，讀者在使用前請進一步核實，并對任何自主決定的行為負責。本網(wǎng)站對有關(guān)資料所引致的錯誤、不確或遺漏，概不負任何法律責任。任何單位或個人認為本網(wǎng)站中的網(wǎng)頁或鏈接內(nèi)容可能涉嫌侵犯其知識產(chǎn)權(quán)或存在不實內(nèi)容時，應(yīng)及時向本網(wǎng)站提出書面權(quán)利通知或不實情況說明，并提供身份證明、權(quán)屬證明及詳細侵權(quán)或不實情況證明。本網(wǎng)站在收到上述法律文件后，將會依法盡快聯(lián)系相關(guān)文章源頭核實，溝通刪除相關(guān)內(nèi)容或斷開相關(guān)鏈接。