“拯救”預(yù)制菜的巨頭出現(xiàn)了？

撰文｜翟子瑤

編輯｜李可馨

題圖｜IC Photo

相關(guān)方或非相關(guān)方，急匆匆的都進(jìn)場(chǎng)了，給予預(yù)制菜高度熱情，但這個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)存在了近百年。

“預(yù)制菜”一詞是被市場(chǎng)需求與資本帶出來(lái)的“新概念”，預(yù)制菜的形式其實(shí)一直有，只是以一個(gè)新的概念走人大眾視野。

有業(yè)內(nèi)人士甚至直呼：又在這憑空編“新詞”呢，啥預(yù)制菜啊，人家早就在那呢，不就是中央廚房或者食品工廠(chǎng)的成品、半成品嗎？

確實(shí)，往大了看，罐頭、八寶粥、速凍水餃都可以是預(yù)制菜。1920年，第一臺(tái)快速制冷機(jī)誕生，速凍食品走進(jìn)日常生活，預(yù)制菜就開(kāi)始自歐美到日本等國(guó)家流行開(kāi)來(lái)。

我們?cè)诓蛷d吃的飯，在商超買(mǎi)的預(yù)包裝食品，其實(shí)都可以說(shuō)是預(yù)制菜。他們可能來(lái)自餐企的中央廚房，也可能來(lái)自社會(huì)化的中央工廠(chǎng)或者食品廠(chǎng)，只不過(guò)在預(yù)制菜概念大行其道當(dāng)下，很多相關(guān)方把這些能力“外化”，直接面向c端消費(fèi)者。

只不過(guò)預(yù)制菜“鬧騰”的這一年多時(shí)間里，市場(chǎng)上的聲音毀譽(yù)參半，很多人進(jìn)場(chǎng)，也有人關(guān)店離場(chǎng)，誰(shuí)才是這場(chǎng)游戲的贏家？預(yù)制菜這出大戲能否繼續(xù)演下去？

01、消費(fèi)者到底買(mǎi)不買(mǎi)賬？

不管是尋找新出路，還是資本推動(dòng)，預(yù)制菜能不能到最后，還要看消費(fèi)者買(mǎi)不買(mǎi)單。

至少在我們的采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，不少用戶(hù)已經(jīng)接受了預(yù)制菜的模式，成為購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的?？?，就連朋友間的聚會(huì)、過(guò)年過(guò)節(jié)，也會(huì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜禮盒。

“之前去很多餐廳吃飯，上菜都很快，以為廚師多，后來(lái)才知道，其實(shí)是半成品。也就是所謂的預(yù)制菜。綠茶、外婆家、西貝等各個(gè)餐廳，便利鋒、711、羅森等各便利店都已經(jīng)有預(yù)制菜的品類(lèi)?！?/p>

討論預(yù)制菜，要先有個(gè)大致界定。只要滿(mǎn)足即食、即熱、即烹和即配的食物品類(lèi)，便可以稱(chēng)做預(yù)制菜。從八寶粥、速凍水餃、罐頭等，到大家青睞有加的各種口味的方便小龍蝦，健身愛(ài)好者喜歡的輕食凈菜，也都是預(yù)制菜的范疇。

在這個(gè)范疇內(nèi)，其實(shí)再討論這個(gè)賽道能不能成已經(jīng)是偽命題，而討論怎么做、能做到多大才更有意義。對(duì)比國(guó)外，美國(guó)誕生了全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco。Sysco在業(yè)績(jī)最高峰時(shí)，2018財(cái)年銷(xiāo)售額達(dá)到601.14 億美元。

目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上，比較大的預(yù)制菜公司有神戶(hù)物產(chǎn)和日冷公司。2019 年，神戶(hù)物產(chǎn)營(yíng)業(yè)額達(dá)2996 億日元，日冷公司達(dá)5848.58億日元，其中35%左右為速凍調(diào)理食品。

NCBD數(shù)據(jù)顯示，2015年至2020年，我國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額從650.3億元增至2527億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為31%。另?yè)?jù)中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到4100億元，未來(lái)5年內(nèi)有可能達(dá)到萬(wàn)億元規(guī)模。

除了疫情帶動(dòng)的宅經(jīng)濟(jì)在改變消費(fèi)者的飲食習(xí)慣外，從需求端看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力上升帶動(dòng)了相關(guān)消費(fèi)增長(zhǎng)。

此外，一二線(xiàn)城市的工作節(jié)奏加快，方便易操作的預(yù)制菜節(jié)省了大量的時(shí)間成本。

盒馬2022年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)345％，叮咚買(mǎi)菜在春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)3倍，7天賣(mài)出了300萬(wàn)份預(yù)制菜，淘寶上的預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超100％。

在市場(chǎng)需求更大，消費(fèi)者口味更加挑剔時(shí)，代表性的食品公司反而更容易引領(lǐng)預(yù)制菜發(fā)展，我們采訪(fǎng)了正大食品與泰森，試圖從成熟的代表性企業(yè)里，找尋一些門(mén)路。

02、百年大廠(chǎng)下場(chǎng)分“蛋糕”

全球優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)行業(yè)的美國(guó)泰森，和全球最大的華人跨國(guó)公司之一正大集團(tuán)，皆有近百年或百余年歷史。預(yù)制菜的火熱，也讓這兩家“老字號(hào)”下場(chǎng)入局。

在今年的消博會(huì)上，這兩家企業(yè)的預(yù)制菜品也引起圍觀(guān)，他們?cè)谧约旱纳a(chǎn)線(xiàn)上分別推出了不同類(lèi)型的爆款單品。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)全新力量，也在呼喚更大力度的行業(yè)創(chuàng)新。?

正大：全鏈條投入

正大在2020年看到了預(yù)制菜的市場(chǎng)，迅速成立了正大廚易品牌和相應(yīng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，作為預(yù)制菜的生產(chǎn)線(xiàn)。

研發(fā)過(guò)程包含了對(duì)菜品的還原度、配料成分、每一份中每種菜的含量、口感以及包裝設(shè)計(jì)等，都要經(jīng)過(guò)一輪輪的消費(fèi)者測(cè)驗(yàn)后才能推向市場(chǎng)。

除了產(chǎn)品之外，正大還有一個(gè)生產(chǎn)設(shè)備團(tuán)隊(duì)，為正大的菜品生產(chǎn)制作服務(wù)。在預(yù)制菜的生產(chǎn)車(chē)間，則是由機(jī)器生產(chǎn)，工廠(chǎng)只配備操作工人，一方面可以保證菜品的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，另一方面也極大節(jié)省了人力成本?？梢园迅喑杀痉旁谠O(shè)備研發(fā)以及菜品研發(fā)上。

正大預(yù)制菜的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我們：“預(yù)制菜菜品的選品與研發(fā)，有的菜品短則三個(gè)月，有的則長(zhǎng)達(dá)半年，甚至一年。”

研發(fā)了近兩年的胡椒豬肚雞，在上架后成了預(yù)制菜中的爆品單品。正大預(yù)制菜的相關(guān)負(fù)責(zé)人分析：“一方面迎合了消費(fèi)者的口感，加熱后還原程度高；另一方面，胡椒豬肚雞的湯在家烹飪難度大、時(shí)間長(zhǎng)。簡(jiǎn)單易操作的預(yù)制菜滿(mǎn)足了消費(fèi)者的味蕾，也節(jié)省了時(shí)間的制作成本。”

其進(jìn)一步總結(jié)稱(chēng)：“還原度高、口味偏辣的川菜、在家難以實(shí)現(xiàn)又喜聞樂(lè)見(jiàn)的菜品在預(yù)制菜中銷(xiāo)售表現(xiàn)較好，容易成為爆品?！?/p>

從飼料到養(yǎng)殖、屠宰以及食品加工研發(fā)，全產(chǎn)業(yè)鏈的模式是正大的優(yōu)勢(shì)，也是百年發(fā)展積累下來(lái)的資本，由此其認(rèn)為在品控和食品安全上得到了保證。

圈內(nèi)聊起正大，總是好奇正大這樣全產(chǎn)業(yè)鏈的模式是不是在成本上也得到了有效控制，然而并不完全是大家所想的那樣。

正大預(yù)制菜的相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道：“正大食品生產(chǎn)加工的設(shè)備都是自己研發(fā)的，我們還有一個(gè)機(jī)器設(shè)備研發(fā)團(tuán)隊(duì)。在各個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上的研發(fā)技術(shù)投入成本，也相應(yīng)拉高了正大產(chǎn)品的價(jià)格和成本?！?/p>

對(duì)于預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味重的問(wèn)題，正大預(yù)制菜的相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，預(yù)制菜大部分是葷菜為主，因考慮到還原度體驗(yàn)，搭配的蔬菜較少。蛋白質(zhì)含量高，膳食纖維、維生素缺乏，建議大家在食用預(yù)制菜的同時(shí)，自己烹飪時(shí)加入蔬菜，做到營(yíng)養(yǎng)均衡搭配。而正大的預(yù)制菜在油鹽的含量上，也是嚴(yán)格控制比例的。尤其是暴走斑馬的健身輕食控卡品類(lèi)，也在控制低卡低熱量。

泰森：鹵味零食才有未來(lái)？

當(dāng)預(yù)制菜的各相關(guān)方，都拿著家常大菜“卷”的時(shí)候，泰森食品卻選擇了用“鹵味零食”來(lái)?yè)屖场?/p>

比如雞胸肉這類(lèi)在健身人群中愛(ài)恨交加高效補(bǔ)充蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，在泰森看來(lái)，決定雞胸肉口感的并不是烹飪方式，而在屠宰和分割過(guò)程。

泰森的市場(chǎng)總經(jīng)理詹均文告訴我們，泰森在生產(chǎn)加工的全鏈條擁有全球的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)更細(xì)致的修切方式，最大限度的保證雞肉的口感。

泰森一項(xiàng)新品的研發(fā)過(guò)程需要經(jīng)歷提出概念發(fā)展階段、可行性研究階段、商業(yè)化三個(gè)階段?！叭绻?xì)致講，一道新品的產(chǎn)生是要經(jīng)過(guò)100多個(gè)節(jié)點(diǎn)的?！闭簿难a(bǔ)充道。

比如要做一款雞湯，從雞的種類(lèi)、切割、到烹飪方式都需要調(diào)研市場(chǎng)需求和消費(fèi)者洞察。通過(guò)對(duì)近百種烹飪方式的探索后，最終在可行性方面決定一種進(jìn)行細(xì)致的研發(fā)，經(jīng)過(guò)消費(fèi)者測(cè)試后，才會(huì)進(jìn)入第三步商業(yè)化階段，根據(jù)不同客戶(hù)和渠道推向市場(chǎng)。

成為爆款單品的歷程并不容易。在雞腳雞爪、豬腳這些品類(lèi)中，肉制品的處理以及蒸煮工藝都對(duì)保證食品口感和食品質(zhì)量上有更高要求，前期跑工廠(chǎng)以及選擇蒸鍋等設(shè)備都需耗費(fèi)詹均文與團(tuán)隊(duì)的大量精力。

膠原蛋白肽系列的鹵味零食也成為泰森預(yù)制菜品類(lèi)的爆款單品。

據(jù)詹均文透露，膠原蛋白肽系列定位的用戶(hù)人群是精致媽媽、新銳白領(lǐng)、資深中產(chǎn)。在包裝設(shè)計(jì)上從禮盒、手提包等幾種選擇中，根據(jù)消費(fèi)者喜好，最終定了手提包的設(shè)計(jì)。

在口味上也有香橙味、蔓越莓味、原味三種口味。經(jīng)過(guò)消費(fèi)者調(diào)研試吃之后，加入果干后的口味也更受歡迎，擁有更豐富的口感。618期間，在天貓的鹵味銷(xiāo)售排行榜中，首次進(jìn)入鹵味零食榜的泰森排在了Top5的位置。

03、百花齊放的早期階段

其實(shí)不止泰森、正大這樣的百年“老字號(hào)”，如今“國(guó)家隊(duì)”也隆重登場(chǎng)，?告別品牌各自為戰(zhàn)、單打獨(dú)斗時(shí)代。

8月15日，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立；

目前，多省份也紛紛出臺(tái)政策在研發(fā)人才培養(yǎng)、融資、宣傳等方面支持預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展。山東成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；河北省保定市成立中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟暨團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)；福建省餐飲烹飪協(xié)會(huì)成立了預(yù)制菜委員會(huì)等等。

據(jù)35斗統(tǒng)計(jì)，2022年來(lái)，共有超11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資。安井食品擬投資10億元建設(shè)預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目。雙匯成立了餐飲事業(yè)部推出家宴系列，新希望、上海梅林公司等紛紛推出了自己的預(yù)制菜品牌。

中國(guó)人素來(lái)有“民以食為天”的觀(guān)念。

正如汪曾祺在《人間滋味》里寫(xiě)道：“看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣?！?/p>

《早餐中國(guó)》里也說(shuō)：世間萬(wàn)物唯有美食不可辜負(fù)，煙火味道藏在市井的生活里。生活也是柴米油鹽醬醋茶，從一個(gè)城市到另一個(gè)城市，食物無(wú)疑是勾連著我們所有的生活軌跡?！?/p>

新一代年輕人向往美食，預(yù)制菜只有最大程度的還原“美食”的味道，或許才能夠拯救他們的味蕾。

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。尤其在資本追風(fēng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)的苗頭，產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)研發(fā)讓位于營(yíng)銷(xiāo)包裝，為這個(gè)火熱的行業(yè)帶來(lái)隱憂(yōu)。

盡管在市場(chǎng)發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，但行業(yè)需要在發(fā)展過(guò)程中形成標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

創(chuàng)享投資分析師梁振威在做預(yù)制菜調(diào)研的時(shí)候吃過(guò)三四十份預(yù)制菜，他認(rèn)為，目前市場(chǎng)上口感較好，讓消費(fèi)者產(chǎn)生復(fù)購(gòu)欲望的品類(lèi)相對(duì)較少，復(fù)購(gòu)率是預(yù)制菜被認(rèn)可的關(guān)鍵因素之一。

“B端預(yù)制菜已經(jīng)較為成熟，關(guān)于C端產(chǎn)品，目前的問(wèn)題在于一部分產(chǎn)品的口味欠缺和性?xún)r(jià)比不高?，F(xiàn)在還處在早期階段?！绷赫裢a(bǔ)充。

在創(chuàng)享投資消費(fèi)組負(fù)責(zé)人潘子豪看來(lái)，像便利店、飛機(jī)餐等B端的預(yù)制菜早就是一個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)在主要是C端方面誕生了更多新興品牌。相對(duì)較新的品牌如果在線(xiàn)下渠道和供應(yīng)鏈、代工廠(chǎng)方面有自己的優(yōu)勢(shì)和差異化，也可以在預(yù)制菜賽道得到投資的青睞。比如像肥腸這類(lèi)不容易做好吃的、具有差異化的品類(lèi)更有機(jī)會(huì)出圈。

“對(duì)較大的食品公司來(lái)說(shuō)，完善的產(chǎn)業(yè)鏈和線(xiàn)上線(xiàn)下是他們的優(yōu)勢(shì)，但預(yù)制菜品類(lèi)只是他們的生產(chǎn)線(xiàn)之一，投入的精力大小有限，也給新興品牌提供了出圈機(jī)會(huì)?！?/p>

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