巨人海底撈：做好最基本的東西，你就遠超99%的同行了

從1994年四川簡陽僅有四張桌子的火鍋店到港交所敲鐘，市值從8000塊到近1000億，海底撈走了24年。

海底撈有很多拿得出手的“第一”。根據(jù)第三方調研機構弗若斯特沙利文的調查，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，并且是中國和全球增長最快的中式餐飲品牌。截至2018年6月30日，海底撈擁有及營運的餐廳數(shù)量達到363家，僅2017年全年就服務顧客超過1億人次。

人們常常對海底撈細致至極的服務贊不絕口，對其溫情的企業(yè)文化印象深刻，并認為那是海底撈在中國眾多口味近似的火鍋店中脫穎而出的制敵法寶。

然而事實上，服務只是海底撈多年來修煉內功過程中最為人所知的外顯成果，與之相伴并互為表里的無數(shù)核心策略，才是為其龐大連鎖帝國輸送血氧的毛細血管。

01

張勇：海底撈最強的其實是供應鏈

中國餐飲企業(yè)難上市，大家心照不宣。盡管無數(shù)連鎖餐企在中國廣袤而肥沃的土地上生根發(fā)芽，然而迄今為止,在全球各地上市的中國餐飲企業(yè)只有30多家。

受宏觀經(jīng)濟及政策影響強，營收不穩(wěn)定，服務標準化程度低，種種消極因素常常給餐飲企業(yè)的財報蒙上陰霾。

在激烈競爭和復雜環(huán)境中，海底撈能突圍而出，關鍵絕不僅在于顧客層直接感知的表層服務。

在接受媒體采訪時，海底撈創(chuàng)始人張勇曾說，海底撈最強的地方其實是供應鏈，不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。

張勇所言不虛，但并沒有將其背后一以貫之的終極策略全盤托出。

海底撈最厲害的地方，在于用極其嚴苛的標準打磨公司的每個環(huán)節(jié)。具體表現(xiàn)是，海底撈為事關餐廳終極體驗的每個環(huán)節(jié)都成立了公司。

更可怕的是，每一家都做到了行業(yè)領先的水平。

02

海底撈如何讓食材無懈可擊

發(fā)展過程中，海底撈創(chuàng)始人張勇認識到中國餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對大型連鎖餐企的專業(yè)化服務供應商，于是戰(zhàn)略性地成立了多家可為海底撈提供貨品及服務的獨立專業(yè)化公司。

事實上，走重資本的路子，自行建立供貨企業(yè)及渠道，這是中國餐企極少采用的最費力還可能不太討好的方式。

但相比于業(yè)績浮動幅度偏大的前臺火鍋店，這些企業(yè)更具標準化特質，有多家早早走入資本市場，上市，募資，再投資，這也為海底撈日后的戰(zhàn)略擴張備足了糧草。

對于餐飲企業(yè)而言，食材來源尤為關鍵，其質量不僅與食材本身品種及質量有關，食物采摘時間、配送效率、加工方式及企業(yè)與供貨商關系都對食材抵達餐廳時狀態(tài)有不同程度的影響。

對于任何一個火鍋品牌而言，底料和調味料是看家本事，事關最核心的業(yè)務能力，容不得差錯。

2012年1月13日，四川海底撈在中國成立有限責任公司鄭州蜀海，主要銷售和生產(chǎn)復合調味料。它是后來更具名氣的頤海國際食品有限公司的前身。而根據(jù)弗若斯特沙利文的調查，頤海國際目前已是中國最大的中高端火鍋底料調味料生產(chǎn)商，占超過30%的市場份額，是第二大市場參與者的三倍之多。

除了向海底撈供應常規(guī)調味品之外，2017年，頤海國際推出冠有海底撈品牌的自煮火鍋，人氣迅速攀升，成為年輕消費者中的網(wǎng)紅。

與其他餐飲品類店鋪相比，火鍋店顧客對于食材新鮮度敏感得多。蔬菜是否蔫損，肉類有沒有異味，丸類面點新不新鮮，普通人一看一聞便心中有數(shù)。

一直以來，海底撈都下大功夫保證食材質量，目前菜單上和小料臺上的每款菜品或小吃都可追溯至具體產(chǎn)地。

而其旗下?lián)斒巢募庸ず瓦\輸職能的蜀海供應鏈公司負責將食材從四海八荒送至人聲鼎沸的餐桌。

2007年，蜀海從海底撈的中央廚房脫胎出來開始獨立運作公司，專門為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。而到了2011年，蜀海開始成長為整個供應鏈領域的排頭企業(yè)，其專業(yè)的服務觸角也擴張至更多客戶，其中不乏“7-11”便利店、熱辣壹號、金鼎軒等名氣響亮的品牌。

在火鍋愛好者心中，牛肉和羊肉是幾十種食材中最中心最不可撼動的靈魂，其質量也是消費者走進一家火鍋店時判斷店家是否精心備料的最本質指標。海底撈的羊肉主要來源于我國內蒙古地區(qū)，牛肉則從澳大利亞和新西蘭進口。

為了進一步保證羊肉質量及供應的穩(wěn)定性，2013年，海底撈特意成立了扎魯特旗海底撈公司，專門為幾百家店鋪提供新鮮羊肉及速凍羊肉產(chǎn)品。

03

關于鮮有人知的“海底撈裝修公司”和“海底撈咨詢公司”

海底撈近年的開店速度十分亮眼。

根據(jù)招股書，2016年、2017年、2018年1月1日至6月30日，海底撈分別新開店30家，97家和98家。

線下生意的快速鋪開催生了蓬勃的店鋪翻新及裝修需求。無論是從成本控制還是從結果質量的角度看來，依靠第三方裝修公司總不是長久之計。

在這一點上，張勇早有考慮。

早在2007年，專注于海底撈店鋪選址、設計、裝修、成本控制、資源整合、施工、后期服務等全鏈式服務的蜀韻東方裝飾工程有限公司就已經(jīng)成立，早早為海底撈后期迅速擴張計劃殺出一條血路，做出了一套可以在短時間內快速復制鋪開的全鏈覆蓋的店鋪裝修方案。僅在這一點上，其他絕大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)就望塵莫及了。

張勇曾對媒體表示，當員工達到幾萬人時，就一定要靠流程。如果愚蠢的規(guī)定和流程少一點，就能脫穎而出。

在人員的培訓管理方面，在中國乃至世界餐飲界中，海底撈都可以說已進入登峰造極的化境。

根據(jù)弗若斯特沙利文的調查，海底撈員工中有90.1%認同企業(yè)文化，有83.4%認可海底撈為他們積累工作經(jīng)驗和技能而為他們提供的機會，這在餐企乃至推廣至其他私企看來都是非常高的比例。

并不讓人意外的是，這也由海底撈背后久經(jīng)沙場的咨詢管理團隊成就。

2015年底，海底撈把自己的員工招聘和培訓中心也經(jīng)營成了公司，叫做微海管理咨詢公司。

微海主攻餐飲企業(yè)管理培訓，不僅服務于海底撈自己家的員工培訓及管理業(yè)務，還向其他餐企打開大門，分享資源。海底撈二股東施永宏還親自上陣，圍繞人力資源主題，專門針對發(fā)展遇到瓶頸的餐飲企業(yè)高管開設總裁培訓班?，F(xiàn)在，微海管理咨詢的大名也在連鎖餐飲企業(yè)中傳開，船歌魚水餃、豐茂烤串、木屋燒烤、好適口等等連鎖品牌都是微海的客戶。

中國有句成語，叫做教學相長。當我們回想自己兒時聽老師講課和給其他同學講題的經(jīng)歷時總會發(fā)現(xiàn)，在老師輸出和學生輸入的過程中，輸出的那一方才是對自己所講內容領悟更透徹的。海底撈也正是通過將自己的管理經(jīng)驗推而廣之，形成了獨特管理理論體系的不斷升級和迭代。

今年24歲的火鍋店海底撈，才不僅是蹭熱點在抖音直播的網(wǎng)紅品牌那么簡單。

如果非要說海底撈是在舞臺上賣力表演的耀眼明星，那么張勇在其背后編織的專業(yè)公司網(wǎng)絡則是這位網(wǎng)紅大牌最堅實的經(jīng)紀和后援團隊。是它們在幕后死磕主業(yè)，各顯神通，在細節(jié)上支撐著每一間店鋪精致而完美的表現(xiàn)。

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