為什么中國很多餐廳的米飯不如這家便利店好吃？

疫情開始蔓延全球。在美國超市，西方人搶購衛(wèi)生紙，華人則把購物車塞滿大米。無論身在何處，大米對中國人都是抵御饑餓、寒冷和恐懼的最后防線。

中國人管一日三餐叫“吃飯”，可見平常日子里，大米同樣至關(guān)重要。而正是這種習(xí)以為常，讓人們忽略了米飯的美味。

為什么很多餐廳的米飯不好吃？

“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙甚至略帶霉味的米飯，所有的興致被打回原點(diǎn)?！币粋€(gè)網(wǎng)友說。

相信大家都有這樣的經(jīng)歷。無論是去路邊小館還是好一點(diǎn)的餐廳，大部分提供的米飯都干巴巴，甚至結(jié)塊，一點(diǎn)也不好吃。有人在知乎提問：為什么部分中餐館不重視做好米飯？

這個(gè)問題被瀏覽超過36萬次，有近百個(gè)回答，美食家蔡瀾也下場解惑：中國很多餐廳從來不去注意米飯的質(zhì)量，以為這是填肚子的東西，不足為道，很多人不去研究。

為什么會出現(xiàn)這種情況？

在一些餐飲經(jīng)營者的回答中我們發(fā)現(xiàn)了答案：一碗白米飯的附加收益太低。

他們認(rèn)為，食客下館子是為了品嘗菜肴而不是米飯，大部分餐館的盈利重點(diǎn)都放在菜品上，米飯多是免費(fèi)提供或價(jià)格很低。

出于成本考慮，餐館一般會選價(jià)格較低的大米，并且很少會用電飯鍋，而是采用電蒸箱蒸飯，效率高，速度快，產(chǎn)量大，還能一直保溫，又不容易出現(xiàn)爛飯、夾生飯和糊鍋問題。但，這種做法就會導(dǎo)致干巴巴的口感，米飯像沒了筋骨。

還有些餐廳直接省去蒸煮的麻煩，外訂米飯。那些專門的米飯配送公司，每天做的量更多，用的米更差，碎米、陳米、翻新米都是常見的，口感可想而知。

有經(jīng)營者甚至說：“把米飯做得特別好吃在技術(shù)上不是什么難題，但要投入更多金錢，更多時(shí)間，很少老板愿意這么做?！?/p>

事實(shí)上，這是一種因果倒置：不是因?yàn)槊罪埫赓M(fèi)才不重視，而是因?yàn)椴恢匾暶罪埐胖荒苊赓M(fèi)。就如上海海派菜文化研究院院長傅駿所言：“米飯值得下功夫，做好了也有很大的價(jià)格空間。高品質(zhì)的米飯價(jià)格貴一點(diǎn)，也會有很多人買單?！?/p>

將一碗白米飯數(shù)值化

還是那條知乎問題下，有人說：不會有食客因?yàn)槟臣野酌罪埡贸远鴮ｉT去吃。

可我在微博上發(fā)現(xiàn)很多網(wǎng)友表揚(yáng)一家店的白米飯，只是他們口中的便利蜂并非餐廳，而是一家便利店。

把簡單的事情做好不容易。

日本“煮飯仙人”村嶋孟的故事為人津津樂道。年近90歲的老人一輩子只專注“煮飯”這件事。他用一碗白米飯開設(shè)的餐廳，每天的預(yù)約滿滿當(dāng)當(dāng)。

有人常拿中國的米和日本對比，把日本當(dāng)成米飯界的常勝將軍。其實(shí)，大米的好壞很大程度上依賴品種和生長環(huán)境，中國東北地區(qū)的大米就可與日本媲美。

中國有東北、華北、華中、長江流域、華南、云貴高原六大稻米產(chǎn)區(qū)，更有1000多個(gè)品種的大米。

俗話說，北粳南秈，北方大米以東北粳米為代表，最出類拔萃之處，在于有油性和米香。被眾多網(wǎng)友表揚(yáng)的便利蜂用的就是東北大米。

有了好食材，方法也很重要。大多數(shù)人沒聽說過“食味儀”。在日本、韓國、泰國，它像一個(gè)“客觀評優(yōu)”專家，用來分析各種大米做成的米飯，最后得到水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和食味值四項(xiàng)指標(biāo)。這個(gè)“食味值”就是食物味道的分值，越高說明味道越好，80分以上就是好大米。

便利蜂的鮮食工廠也有一臺這樣的儀器，定期檢測米飯，確保每批成品的食味值都在80分以上。除此之外，食味儀還會測定米飯的外觀、硬度、粘度、平衡度（硬度粘度比），將物理、化學(xué)量數(shù)值化，用同一尺度評價(jià)米飯品質(zhì)。

這些米飯到達(dá)門店后，店員操作也有嚴(yán)格要求。便利蜂規(guī)定每次只能復(fù)熱一袋米飯，盛制單份米飯時(shí)必須做到平整，均勻打散至無結(jié)塊，禁止圖方便用飯鏟按壓米飯。隨后，這些米飯會被放進(jìn)保溫柜，溫度維持在65℃以上。這意味著，從第一個(gè)到最后一個(gè)客人，拿到的米飯溫度都是一樣的。

好的商家會想盡方法為消費(fèi)者的主食做主，哪怕投入更多金錢、更多時(shí)間，哪怕所謂的“性價(jià)比”不高，依然要讓消費(fèi)者享用到好吃的米飯。

蔡瀾說，一碗美好的白飯，才是一餐的終結(jié)，這是優(yōu)良的傳統(tǒng)。他希望米香復(fù)活的年代盡快來到，大家多吃幾碗。

生成海報(bào)

免責(zé)聲明：本網(wǎng)站內(nèi)容主要來自原創(chuàng)、合作伙伴供稿和第三方自媒體作者投稿，凡在本網(wǎng)站出現(xiàn)的信息，均僅供參考。本網(wǎng)站將盡力確保所提供信息的準(zhǔn)確性及可靠性，但不保證有關(guān)資料的準(zhǔn)確性及可靠性，讀者在使用前請進(jìn)一步核實(shí)，并對任何自主決定的行為負(fù)責(zé)。本網(wǎng)站對有關(guān)資料所引致的錯(cuò)誤、不確或遺漏，概不負(fù)任何法律責(zé)任。任何單位或個(gè)人認(rèn)為本網(wǎng)站中的網(wǎng)頁或鏈接內(nèi)容可能涉嫌侵犯其知識產(chǎn)權(quán)或存在不實(shí)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)及時(shí)向本網(wǎng)站提出書面權(quán)利通知或不實(shí)情況說明，并提供身份證明、權(quán)屬證明及詳細(xì)侵權(quán)或不實(shí)情況證明。本網(wǎng)站在收到上述法律文件后，將會依法盡快聯(lián)系相關(guān)文章源頭核實(shí)，溝通刪除相關(guān)內(nèi)容或斷開相關(guān)鏈接。