自搖奶茶 會不會成為下一個新消費爆款？

文丨廖紫琳

編輯丨董金鵬

在家里和辦公室，自己可以沖泡咖啡，這是當下相當火爆的生意。如果用沖泡咖啡的方法做奶茶，效果怎么樣？在千億茶飲市場，它會不會成為下一個爆款？

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為什么人們在家和辦公室沖咖啡

卻很少做奶茶?

事實上，自制奶茶并非新事物。香飄飄，中國杯裝奶茶開創(chuàng)者，2019年營收39.78億元，凈利潤3.47億元，幾乎達到巔峰狀態(tài)。但此后，由于奶茶粉沖泡、奶精勾兌等問題，香飄飄逐漸滑落神壇，2021年營收下降為34.66億元。

最近幾年，以真奶、真茶、真果為代表的新式茶飲消費迅速興起，更受到消費者喜愛，大有席卷全國之勢。在這樣的背景下，是否會出現(xiàn)杯裝和自制的新式奶茶？

市場上，自制奶茶有很多花哨的名稱，諸如“手搖奶茶” “自搖奶茶” “現(xiàn)泡奶茶” “爆搖奶茶” “冷泡牛乳茶”等。消費者和行業(yè)人士普遍反饋，“做一杯好喝奶茶的工序太過于復雜”，“做兩回，口感落到期望區(qū)之外，就放棄了”，“做起來太麻煩，一次都沒嘗試過”。

咖啡粉或咖啡液滴進杯子，再加上奶和水，一杯口感醇厚香濃的咖啡就制作完成了。一杯奶茶的制造要復雜一些，先泡茶，再加奶和糖漿，最后噴上奶油，撒上堅果碎，看起來是“門店同款”，口感卻差強人意。

億邦動力在小范圍內發(fā)起調研，問人們?yōu)槭裁唇洺Ｔ诩液娃k公室沖咖啡，卻很少做奶茶？最終發(fā)現(xiàn)，口感是最關鍵的制約因素。

就連網紅茶飲茶顏悅色，旗下自搖奶茶的廣告語稱“復刻門店奶茶80分”，“短時間內口感很難再向上跨越”。而更多的自制奶茶，消費者直接把“不好喝”“ 不如店里好喝”寫進商品評價。

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為什么

自搖奶茶口感和門店產品相差甚遠？

謝謝茶創(chuàng)始人廖蘭心說，咖啡已經實現(xiàn)高度標準化和工業(yè)化，但奶茶仍然還有距離。奶茶的原材料有很多，比如茶湯、奶、糖漿、珍珠、芋圓、水果、芝士等，都需要門店現(xiàn)煮現(xiàn)做，保質期只有一天，甚至三四個小時。如果想把這類原材料做成可常溫保存、長期存儲，還能保證穩(wěn)定品質的半成品，技術難度要大得多。

目前，市面上更暢銷的奶茶是元氣森林乳茶、喜茶輕乳茶和奈雪的茶葡桃烏龍茶等。其中，元氣森林乳茶采用新西蘭進口乳源加真茶萃取，不添加奶精粉和防腐劑，受到市場歡迎，旗艦店單品月銷超1萬件。

但仔細想想，這和大家平時在奶茶門店喝的奶茶有什么不一樣呢？答案是，這些產品的輔料極少，如奶油、珍珠、水果、堅果、芝士、脆波波等，試圖將奶茶簡化成相對標準化的產品。

從茶葉到奶源，再到輔料，全鏈路的非標準化，給自制奶茶的口感保障帶來極大困難。

謝謝茶曾推出一款手沖黑金經典珍珠奶茶，所用茶葉為100%滇紅含量的原茶葉袋。上架前，廖蘭心測試了100袋樣品，還專門找到長期合作的供應商定制，但茶葉是農產品，大批量生產的10000袋抽樣測試中，仍然出現(xiàn)口味不一致的問題。

最近幾年，自制咖啡領域不斷涌現(xiàn)新品牌，三頓半、永璞、隅田川、開耳、連咖啡等新銳品牌甚至飛速成長。億邦動力發(fā)現(xiàn)，它們都有共同的技術背景——冷萃凍干技術或其他鎖鮮工藝，該技術可以更好保存咖啡豆的風味，使產品口感、香氣、新鮮度、甜感和細節(jié)層次，幾乎接近現(xiàn)磨咖啡。

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未來五年能否誕生“奶茶界的三頓半”？

那么，這些冷萃凍干技術和鎖鮮工藝，能否應用于自制奶茶呢？可以，但還不夠。

以茶顏悅色自搖奶茶為例，其茶粉采用凍干技術，將原葉轉化成極易溶于水的粉末，還原茶味。不同于咖啡的凍干工藝，茶在凍干時更講究、更麻煩，不同茶類需要確定不同的烘焙火候程度。如果綠茶、烏龍茶采用深烘技術，則會失去香氣，凍干技術在茶行業(yè)并未成熟。

此外，一杯奶茶的口感不僅由茶底決定。一杯茶顏悅色自搖奶茶的輔料，還包含純牛奶、糖漿、奶油和碧根果等，同時受到時間、貯藏、制作手法等因素影響。

茶顏悅色自搖奶茶，6杯裝售價171元，活動價格也超過百元，幾乎與門店產品價格接近，甚至更貴。這也成為自搖奶茶產品并未形成像咖啡那樣線上購買熱潮的原因之一。

謝謝茶是一家用機器人做奶茶的品牌商，在售奶茶所使用的原料是“高倍的濃縮茶湯”，以及自研配方的“奶、糖漿、速泡珍珠、奶漿”。廖蘭心告訴億邦動力，這些原料常溫常保也能達到極其穩(wěn)定的狀態(tài)；而做到這些，謝謝茶花了四年多時間，整個過程頗為不易。

有人問，未來五年該領域能否誕生“奶茶界的三頓半”？從消費市場和人們的期望來看，確實有這種可能。不過，受限于品質、技術、流量等因素，它的發(fā)展之路任重而道遠。

除了口感這個迫切需要解決的癥結，另一個阻礙因素是飲食文化和社會結構的變化。奶茶，帶有顯著的亞洲飲食文化特征，主料、輔料、配料十分豐富，制作相對復雜。

今天，對許多人來說，一天的高效工作從一杯咖啡開始?？Х戎谱骱唵危兄嵘裥涯X的作用，某種程度代表著清教徒文化。18世紀，歐洲的宗教改革和工業(yè)革命加快了社會交互，也激發(fā)了韋伯所說的“資本主義精神”，咖啡借此迅速替代流行于歐洲的紅茶。

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