預(yù)制菜不是救世主 | 億邦深度

文丨陳凱樂(lè)

編輯丨董金鵬

今年8月，在杭州臨平區(qū)的一個(gè)倉(cāng)庫(kù)里，成箱的白灼豉油和酸菜魚(yú)包被整齊堆放在恒溫組裝車(chē)間，它們的命運(yùn)懸而未決。

“趣店不做（預(yù)制菜）了?！痹搨}(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人告訴億邦動(dòng)力。今年以來(lái)，他們建造了低溫倉(cāng)庫(kù)，負(fù)責(zé)打包組裝趣店預(yù)制菜的料理包及配菜，流程結(jié)束后交由快遞配送給消費(fèi)者。

但很快，這種合作以羅敏清空抖音賬號(hào)內(nèi)容宣告結(jié)束。C端預(yù)制菜的牌桌上，又一個(gè)玩家黯然離場(chǎng)，但更多玩家迅速補(bǔ)位。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，去年底新注冊(cè)了4000多家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，使得整體玩家數(shù)量級(jí)接近7萬(wàn)家，其中不乏極具盛名的黑馬玩家，比如月銷(xiāo)半億的叮叮懶人菜、月銷(xiāo)兩千萬(wàn)的麥子?jì)屢约罢湮缎∶穲@。

隨著新興牌手坐定，這場(chǎng)原先只在B端餐飲供應(yīng)商之間的博弈，很快蔓延開(kāi)來(lái)，形成四類(lèi)牌手混斗的格局：

以味知香為代表的早期專(zhuān)業(yè)玩家，

以西貝、太二為代表的餐飲玩家，

以叮叮懶人菜為代表的新興線(xiàn)上玩家，

還有盒馬和京東為代表的零售平臺(tái)玩家。

牌進(jìn)牌出，拆解之間，他們可能互有輸贏。圍坐在牌桌邊的觀(guān)眾不難發(fā)現(xiàn)，這場(chǎng)最終以獲取消費(fèi)者心智為重心的豪賭，當(dāng)下比拼的卻是流量和履約成本。

在“Copy America to China”和找投資人融資再融資的時(shí)代，牌手們或許可以背靠資本有豪擲千金的底氣。但現(xiàn)在局勢(shì)早已改變，在“誰(shuí)先耗死對(duì)手誰(shuí)贏”的策略下，成本優(yōu)勢(shì)變成他們手中最重要，甚至也是唯一的籌碼。

于是，這場(chǎng)博弈開(kāi)始朝著對(duì)某類(lèi)玩家有利的方向進(jìn)行。比如自帶流量且復(fù)刻原有履約及供應(yīng)鏈能力的盒馬和京東，他們從一開(kāi)始就實(shí)現(xiàn)了盈利。

過(guò)去十多年里，阿里、騰訊、美團(tuán)等超級(jí)巨頭意外闖入電商、社交和O2O，在莽荒紀(jì)元逐步建起了銅墻鐵壁。后來(lái)規(guī)則開(kāi)始改變，互聯(lián)網(wǎng)從0到1的創(chuàng)業(yè)浪潮逐漸遠(yuǎn)去。

僅憑一腔熱血或資金，再難獲得成功，而失敗早已注定。因?yàn)楝F(xiàn)如今，某些領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)，一開(kāi)始就設(shè)定了門(mén)檻，比如說(shuō)預(yù)制菜。

01

非典型創(chuàng)業(yè)賽道

今年8月底，在蘇州某酒店一樓的咖啡廳，預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明向億邦動(dòng)力提到了自己的目標(biāo)——“未來(lái)要做一萬(wàn)家預(yù)制菜社區(qū)店”。

當(dāng)時(shí)，一場(chǎng)預(yù)制菜交流會(huì)剛剛結(jié)束，他在會(huì)上做了演講。臺(tái)下坐著三兩百名來(lái)自各地的預(yù)制菜經(jīng)銷(xiāo)商，他們或是掏出紙筆放在膝蓋上密密麻麻地記著，多數(shù)時(shí)刻會(huì)端起手機(jī)拍下投影內(nèi)容。還有二三十人提著公文包，堵住后臺(tái)的通道以及大門(mén)。蘇州剛剛結(jié)束這個(gè)夏天最后的幾場(chǎng)小雨，會(huì)場(chǎng)內(nèi)還彌漫著刺鼻的汗味。

今年以來(lái)，浦文明招聘了180多名線(xiàn)下銷(xiāo)售，全力攻入線(xiàn)下社區(qū)專(zhuān)營(yíng)店。不久前，浦文明剛剛主動(dòng)結(jié)束近一年的線(xiàn)上急速擴(kuò)張。

2021年，小梅園整體銷(xiāo)售約2億元，僅天貓就占據(jù)了近45%的銷(xiāo)售額，再算上京東、抖音、快手，線(xiàn)上合計(jì)貢獻(xiàn)了約8000萬(wàn)元銷(xiāo)售額。

其中，與頭部主播的合作令浦文明直呼“晃不過(guò)神來(lái)了”。2021年9月，小梅園創(chuàng)業(yè)剛滿(mǎn)一年，當(dāng)月銷(xiāo)售額數(shù)百萬(wàn)元，而主播帶貨賣(mài)出6倍于此的銷(xiāo)售額。

就像坐過(guò)山車(chē)結(jié)束極速?zèng)_刺一樣，晃過(guò)神來(lái)的浦文明發(fā)現(xiàn)，“賬算不過(guò)來(lái)了”。他曾與李佳琦合作過(guò)一款酸菜魚(yú)，三盒售價(jià)78元。主播坑位費(fèi)雖報(bào)價(jià)5萬(wàn)元，但托關(guān)系、找機(jī)構(gòu)推薦，產(chǎn)品被選中時(shí)他已花掉了20萬(wàn)元。他估計(jì)，算上傭金、退貨率，單場(chǎng)直播必須賣(mài)掉300萬(wàn)元酸菜魚(yú)，才能盈虧打平。

“再說(shuō)去年頭部主播的流量就下來(lái)了，大主播也帶不到兩三百萬(wàn)（銷(xiāo)售額）了?！庇谑?，迫切渴求利潤(rùn)的浦文明今年轉(zhuǎn)型，主攻線(xiàn)下社區(qū)店。

即便繞開(kāi)頭部主播、選擇不那么激進(jìn)地精心耕作線(xiàn)上店鋪，大多數(shù)玩家卻依舊難逃虧損的命運(yùn)。

預(yù)制菜品牌麥子?jì)屧瞥鰡蝺r(jià)45元的老壇酸菜魚(yú)（3盒打包135元）和35元的金湯酸菜魚(yú)（3盒打包105元），略高于業(yè)內(nèi)制定的26元普遍爆款價(jià)和65%左右的行業(yè)平均毛利率，但扣除13%的增值稅（普通消費(fèi)品按照13%征收增值稅）、超過(guò)50%的配送費(fèi)及投放成本占比，再加上人力成本及倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用等，利潤(rùn)早已蕩然無(wú)存。

去年，麥子?jì)屬u(mài)掉超過(guò)1億元的預(yù)制菜，近七成來(lái)自線(xiàn)上。即便極力優(yōu)化店鋪廣告的投入產(chǎn)出比，但線(xiàn)上依舊略微虧損?！斑€好我們線(xiàn)下2B業(yè)務(wù)有一定發(fā)展基礎(chǔ)，能確保公司整體渠道正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！丙溩?jì)尯匣锶嗣C清（花名）說(shuō)。

仔細(xì)分析不難發(fā)現(xiàn)，昂貴的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)運(yùn)輸成本，是難以逾越的鴻溝。

考慮到預(yù)制菜配送對(duì)溫度要求極為嚴(yán)苛，冷凍品必須在零下18攝氏度環(huán)境下配送，冷藏品在0至4攝氏度。憑借密集的網(wǎng)點(diǎn)，及近十年在冷鏈物流端的積累，讓京東和順豐實(shí)現(xiàn)一二線(xiàn)城市從下單、工廠(chǎng)發(fā)貨到干支線(xiàn)配送的全流程服務(wù)。

在配送費(fèi)上，億邦動(dòng)力了解到，目前順豐20元起送，京東的門(mén)檻為兩公斤，算上包材（冰塊），兩家公司的起送價(jià)格均逼近30元?！叭醒b酸菜魚(yú)，用來(lái)冷凍的冷媒（干冰、保溫袋、保溫箱）也得五六元?！泵C清說(shuō)。

億邦動(dòng)力調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，幾家頭部預(yù)制菜品牌的配送費(fèi)比均接近三成。

吞噬了絕大多數(shù)利潤(rùn)的冷鏈運(yùn)輸成本，有可能下降嗎？京東相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴億邦動(dòng)力，目前京東冷鏈運(yùn)輸仍在投入，并未盈利。

目前，冷鏈運(yùn)輸尚面臨地區(qū)發(fā)展不平衡、缺乏系統(tǒng)化管理等諸多問(wèn)題，規(guī)模效應(yīng)尚未顯現(xiàn)。從倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)脚渌?，冷鏈投資亦不菲，比如一般用于城市配送的冷藏車(chē)，造價(jià)往往在12萬(wàn)—22萬(wàn)元之間。

若重新審視預(yù)制菜牌桌的四周，不難發(fā)現(xiàn)一些能堅(jiān)持至今的牌手，大部分也并非“意外闖入”這個(gè)賽道的野蠻人。他們?cè)缫言谶@個(gè)賽道周邊辛勤耕作多年，借助早期的積累比如行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、供應(yīng)鏈能力以及2B業(yè)務(wù)帶來(lái)的盈利，他們多少得以抵御昂貴物流成本帶來(lái)的虧損影響。

2017年，為了給一線(xiàn)城市連鎖便利店提供半成品菜，唐萬(wàn)里創(chuàng)立了叮叮鮮食——叮叮懶人菜的前身；2016年，麥子?jì)寗?chuàng)始人翁博成已開(kāi)始給綠茶、弄堂里送起了半成品食材；而今年，正是味知香開(kāi)放加盟的第十年。

但對(duì)其他人而言，命運(yùn)自走上牌桌那一刻起便已注定。這個(gè)賽道不乏一些初出茅廬但又野心勃勃的玩家，但最后均以離開(kāi)這個(gè)行業(yè)草草收?qǐng)觥?/p>

比如，業(yè)內(nèi)人大多認(rèn)同，趣店的火爆更像是一場(chǎng)精心策劃的營(yíng)銷(xiāo)游戲，并非源自產(chǎn)品。羅敏做的是只是調(diào)理包組合，并不涉及研發(fā)，難言競(jìng)爭(zhēng)力，“失敗只是時(shí)間早晚”。

02

又一個(gè)生鮮電商？

見(jiàn)到浦文明前的一個(gè)月，在北京順義區(qū)某產(chǎn)業(yè)園，億邦動(dòng)力見(jiàn)到數(shù)百位生鮮供應(yīng)商，他們身心俱疲圍堵門(mén)口，而被征討拖欠貨款的債務(wù)方，則是風(fēng)頭曾一時(shí)無(wú)兩的創(chuàng)業(yè)黑馬—每日優(yōu)鮮。

每日優(yōu)鮮在四年里燒掉100多億現(xiàn)金，外界無(wú)論如何也不會(huì)想到會(huì)以遣散員工、拖欠供應(yīng)商貨款和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)集體“失聲”草草離場(chǎng)。每日優(yōu)鮮的墜落，也預(yù)示生鮮電商前置倉(cāng)模式的失敗。（點(diǎn)擊查看“我闖進(jìn)每日優(yōu)鮮，見(jiàn)到討債、討薪和繼續(xù)堅(jiān)守的人 | 億邦深度”）

而導(dǎo)致前置倉(cāng)模式失敗的，正是其高昂的履約成本。

財(cái)報(bào)顯示，2021年第三季度每日優(yōu)鮮的履約成本為22.2元，平均客單為88.4元，履約費(fèi)比為25.1%。去年第四季度，前置倉(cāng)另一典型玩家叮咚買(mǎi)菜的履約費(fèi)比高達(dá)29.5%。兩家自誕生起就因虧損深陷質(zhì)疑的創(chuàng)業(yè)公司，一家終于在今年7月徹底關(guān)閉了商城業(yè)務(wù)，另一家則在近期又退出了廈門(mén)等城市，區(qū)域進(jìn)一步萎縮。

若以成本結(jié)構(gòu)分析，生鮮電商的前置倉(cāng)模式與To C預(yù)制菜都需克服昂貴的履約成本，兩者是如此相似。

前人踩坑，后人警覺(jué)。五六年前，資本瘋狂涌入新消費(fèi)賽道，近兩年卻集體急剎車(chē)，驅(qū)使預(yù)制菜玩家變得小心翼翼，他們不再因規(guī)模變得頭腦發(fā)熱。

實(shí)際上，當(dāng)諸多預(yù)制菜品牌掙扎于規(guī)模、盈利之際，一些龐然大物卻已顯露身形，并在暗處野蠻生長(zhǎng)。

盒馬工坊負(fù)責(zé)人張千告訴億邦動(dòng)力，盒馬旗下預(yù)制菜渠道品牌成立第二年，就已實(shí)現(xiàn)盈利。盒馬工坊主打短保冷鮮的熟食、面點(diǎn)和半成品，是盒馬自有重點(diǎn)品牌之一。盒馬成立新的3R（即烹、即熱、即食）事業(yè)部后，盒馬工坊即劃歸旗下。

京東的情況也極為類(lèi)似。京東預(yù)制菜負(fù)責(zé)人趙煜亦告訴億邦動(dòng)力，京東從2017年開(kāi)始從零布局預(yù)制菜，并率先把預(yù)制菜納入戰(zhàn)略扶持品類(lèi)，計(jì)劃未來(lái)三年扶持20個(gè)銷(xiāo)售過(guò)億元的預(yù)制菜品牌，5個(gè)銷(xiāo)售過(guò)五億元的預(yù)制菜品牌。

冷鏈物流是其中最關(guān)鍵的一環(huán)。截至目前，集團(tuán)冷鏈物流業(yè)務(wù)不賺錢(qián)，但自營(yíng)預(yù)制菜已實(shí)現(xiàn)盈利，京東自營(yíng)預(yù)制菜的SKU已達(dá)2000多款。

兩家公司在冷鏈配送上的天然優(yōu)勢(shì)并不難猜測(cè)。

目前，京東在全國(guó)已建有19個(gè)冷鏈大倉(cāng)，以次日達(dá)的形式，覆蓋了全國(guó)288個(gè)城市。

2016年，盒馬在上海金橋開(kāi)出了第一家門(mén)店。如今，其在全國(guó)已布局超過(guò)300家門(mén)店，距C端消費(fèi)者距離不過(guò)3公里。某種程度上，“最后3公里配送”只承擔(dān)了支線(xiàn)配送成本，而干線(xiàn)的配送成本，則以盒馬門(mén)店倉(cāng)儲(chǔ)的形式被優(yōu)化了。

盒馬這種將干線(xiàn)配送成本以其他方式優(yōu)化的策略，已被機(jī)敏的其他玩家洞察，并進(jìn)行適應(yīng)性地改造投入運(yùn)用。

去年以來(lái)，麥子?jì)屧谌珖?guó)設(shè)立了六個(gè)倉(cāng)庫(kù)，大多距京東或順豐倉(cāng)庫(kù)不太遠(yuǎn)。麥子?jì)屜葘㈩A(yù)制菜從工廠(chǎng)配送到自家倉(cāng)庫(kù)，用戶(hù)下單后，再將產(chǎn)品交給物流，由物流公司完成最后的支線(xiàn)配送。得益于此，其整體履約成本從最初的30%降至20%。

同樣地，叮叮懶人菜已在全國(guó)建有七個(gè)倉(cāng)庫(kù)，其對(duì)億邦動(dòng)力表示，今年底將開(kāi)設(shè)十個(gè)大倉(cāng)。

但考慮到平臺(tái)公司的另一項(xiàng)天然優(yōu)勢(shì)，這些品牌玩家又必須足夠努力。

作為極度依賴(lài)規(guī)模的To C預(yù)制菜與生鮮電商，兩者都依靠巨量訂單改造供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)效率提升。比如單量足夠后，玩家或自建預(yù)制菜工廠(chǎng)或直接觸達(dá)農(nóng)業(yè)上游，獲取更多利潤(rùn)。同時(shí)，隨著訂單密度的增加，履約成本亦可降至盈利水平。

以前置倉(cāng)為例，招商證券曾測(cè)算，在其他條件不變情況下，當(dāng)前置倉(cāng)（300-350平方米）的日訂單數(shù)從800升至1200時(shí)，履約費(fèi)用將降低8.6%;當(dāng)升至1600單時(shí)，履約費(fèi)用則將降低13.3%。

作為誕生于連鎖餐飲店，最初被用來(lái)解決廚房“四高（高人工成本、高租金、高食材成本、高能源資源成本）一低（低利潤(rùn)）”問(wèn)題，提升效能的預(yù)制菜，本質(zhì)是通過(guò)對(duì)食材的集中采購(gòu)及預(yù)處理，以半成品方式降低餐飲店成本，只是后來(lái)，半成品在疫情期間幫很多人解決了果腹難題。

“預(yù)制菜與中央廚房本質(zhì)上是一個(gè)意思，都是集中采購(gòu)、集中處理，只不過(guò)預(yù)制菜是預(yù)先處理。”有業(yè)內(nèi)人士告訴億邦動(dòng)力。

裴成輝曾是海底撈第一任品牌營(yíng)銷(xiāo)負(fù)責(zé)人，其對(duì)億邦動(dòng)力表示，隨著中央廚房帶來(lái)的集約化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，餐飲連鎖店的凈利潤(rùn)從以往的5%-8%，被提升至8%-10%。

只是野心更大的盒馬，今年已在武漢、成都投資了兩座供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心，面積均超過(guò)10萬(wàn)平米。其內(nèi)的中央廚房，或?qū)⒊蔀楹旭R預(yù)制菜最有力的武器之一。

他們已率先將觸手伸向了供應(yīng)鏈。

新消費(fèi)品牌亦在奮力追趕。2017年，麥子?jì)寗?chuàng)始人翁博成自建第一個(gè)食材加工廠(chǎng)。去年，被元?dú)馍忠?1%股份控股的麥子?jì)專(zhuān)槃?shì)投資2.5億元新建一個(gè)加工廠(chǎng)，規(guī)模擴(kuò)大至50畝。麥子?jì)尩男聫S(chǎng)建成后，預(yù)計(jì)會(huì)在行業(yè)平均水平的基礎(chǔ)上，將毛利提升10個(gè)點(diǎn)左右。

但基于原有的資源，超頭玩家只需復(fù)刻原有能力，將預(yù)制菜變?yōu)槠涓?jìng)爭(zhēng)力品類(lèi)之一，似乎并非難事。

03

全品類(lèi)還是爆品？

2020年5月，一家主做酸菜魚(yú)的品牌出現(xiàn)在天貓，后來(lái)轉(zhuǎn)向抖音，做起品牌自播，先后找到羅永浩、陳赫為其直播帶貨。去年年底，憑借品牌自播和中腰部達(dá)人直播（純傭帶貨），該品牌一個(gè)月賣(mài)掉了5000多萬(wàn)元的預(yù)制菜，它的名字如今已被行業(yè)和部分消費(fèi)者熟知—叮叮懶人菜。

叮叮懶人菜的出現(xiàn)，普遍被視作“預(yù)制菜爆品邏輯可行”的重要證明。

大約在兩年前，玩家們大多形成共識(shí)，C端用戶(hù)心智形成前，自己須兢兢業(yè)業(yè)開(kāi)墾這片“荒地”。他們都機(jī)敏地意識(shí)到，必須先找到天花板足夠高的品類(lèi)，比如吸引陸正耀、羅敏先后涌入的酸菜魚(yú)，規(guī)模將在2025年達(dá)200多億。

而張珍記，則盯上了300多億的鮑魚(yú)養(yǎng)殖市場(chǎng)。再以低價(jià)爆品做出規(guī)模，這樣才有資格進(jìn)入下一階段的較量。

原因不難追溯，分散的產(chǎn)業(yè)上下游，塑造了預(yù)制菜高度分散的格局。比如廣義預(yù)制菜既包含調(diào)理食品與非調(diào)理食品，也包含凈菜與料理包。從配送儲(chǔ)藏角度又將其分為冷凍、冷藏以及常溫類(lèi)。

在杭州恒生科技園內(nèi)，叮叮懶人菜租下整整一層辦公樓，但可供辦公的場(chǎng)所卻十分擁擠，創(chuàng)始人與合伙人共享同一小型辦公室，兩人的辦公桌間隔不足三米。此處的絕大多數(shù)場(chǎng)地被貼著類(lèi)似“豬肚雞—抖音”、“外婆菜1店”字樣的隔間占據(jù)。

其內(nèi)，幾盞架起的直播燈和攝影等設(shè)備組成一個(gè)專(zhuān)業(yè)的直播間，年輕的主播在鏡頭前賣(mài)力地宣傳著豬肚雞或酸菜魚(yú)，一邊的場(chǎng)控眼睛從未離開(kāi)電腦屏幕，那里顯示著最新的后臺(tái)訂單。

今年，這家公司的目標(biāo)是銷(xiāo)售額“保7（億元）進(jìn)8（億元）”。

爆品模式得以跑通，在于即便冷鏈物流、線(xiàn)上投放成本難以?xún)?yōu)化，但訂單規(guī)模達(dá)到一定量級(jí)時(shí)，中臺(tái)、人力項(xiàng)目的邊際成本將會(huì)大幅降低，使企業(yè)獲得盈利的可能性。

叮叮懶人菜最年輕的合伙人林鄭煥是個(gè)90后，語(yǔ)言精煉、思維敏捷，作為操盤(pán)手的他始終在業(yè)務(wù)規(guī)模與利潤(rùn)間尋找最大平衡。2020年酸菜魚(yú)最初的定價(jià)為99元3包，為快速占領(lǐng)市場(chǎng)，2021年上半年林鄭煥將價(jià)格降至79元，業(yè)內(nèi)人形容其“擊穿了行業(yè)底價(jià)”。

但林鄭煥并非醉心于性?xún)r(jià)比的“價(jià)格戰(zhàn)狂人”。實(shí)際上每月賣(mài)掉近百萬(wàn)包酸菜魚(yú)后，邊際效應(yīng)也很快顯現(xiàn)。即便物流、投放成本難以?xún)?yōu)化，但人力等中臺(tái)邊際成本已明顯下滑。有業(yè)內(nèi)人士推測(cè)叮叮懶人菜的凈利潤(rùn)在3%左右，對(duì)此林回復(fù)億邦動(dòng)力“我們微盈利”。

大概率上，疊加平臺(tái)原有優(yōu)勢(shì)，爆品邏輯將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大京東、盒馬的盈利空間。他們本就在供應(yīng)鏈、履約環(huán)節(jié)具備天然優(yōu)勢(shì)。真正打造出爆品后，他們或?qū)⑦M(jìn)一步拉大與品牌玩家的差距。畢竟叮叮懶人菜之后，大量追隨者涌入抖音，試圖如法炮制打造爆品。

去年以來(lái)，七八十個(gè)人找到預(yù)制菜廠(chǎng)商杜志剛，他們看中出廠(chǎng)價(jià)在十元以?xún)?nèi)的半成品，并試圖將其打造成爆品。杜志剛對(duì)此習(xí)以為常，他說(shuō)：“單品更多一些，都講究‘短平快’。”

今年，東方甄選意外闖入抖音，帶來(lái)了吆喝之外新的售賣(mài)方式，這也啟發(fā)了機(jī)敏的商人們。于是，具有地域品牌特性的菜品，被他們視作最有可能踩中抖音算法，大量引入直播間。

“比如梅州東坡肉，就有一定的故事性和地理標(biāo)識(shí)。”千味央廚御知菜總經(jīng)理牛法治告訴億邦動(dòng)力。

憑借標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線(xiàn)，千味央廚如今常年向國(guó)際及國(guó)內(nèi)各大連鎖餐飲供應(yīng)油條等眾多品類(lèi)產(chǎn)品，千味央廚因此也被譽(yù)為“速凍供應(yīng)鏈第一股”。據(jù)牛法治描述，大約7、8家品牌也都有預(yù)制菜代工意向。

相比之下，與爆品邏輯相反的全品類(lèi)路線(xiàn)，更容易帶來(lái)庫(kù)存及原材料波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)勢(shì)并不如爆品模式顯著。

多品類(lèi)擴(kuò)張后，如今小梅園的月庫(kù)存周轉(zhuǎn)頻率為3-4次?！叭绻乙粋€(gè)月做3000萬(wàn)，庫(kù)存貨值一旦超過(guò)700萬(wàn)，就很危險(xiǎn)了?！睅?kù)存是浦文明最關(guān)注的數(shù)據(jù)之一。

而對(duì)麥子?jì)尪裕?5天是其庫(kù)存安全線(xiàn)，這意味其月庫(kù)存周轉(zhuǎn)頻率最低為2次。目前，兩家公司的SKU均達(dá)到了40多款。他們已是業(yè)內(nèi)足夠優(yōu)秀的品牌，但仍需小心翼翼。

大型商超在控制貨物流轉(zhuǎn)上經(jīng)驗(yàn)老到，他們往往會(huì)給預(yù)制菜品牌設(shè)定預(yù)警線(xiàn)：積壓庫(kù)存超一半，品牌方必須更替一批新貨，或給到降價(jià)促銷(xiāo)政策。

即便是資深玩家，也很難完全避開(kāi)原材料價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的損失，這是多品類(lèi)擴(kuò)張帶來(lái)的另一隱患。一直以來(lái)，受產(chǎn)地等多因素影響，農(nóng)產(chǎn)品原材料價(jià)格波動(dòng)大。從雞鴨、魚(yú)、蝦、豬肉到牛肉，管理難度逐漸攀升。

嚴(yán)重依賴(lài)進(jìn)口的牛肉，進(jìn)口占比高達(dá)25%，因而價(jià)格波動(dòng)最為顯著。味知香年中財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)業(yè)成本較同期上升5%，主因就是牛肉價(jià)格上漲。

考慮到能孕育超級(jí)單品的賽道實(shí)在寥寥無(wú)幾，隨著超頭的進(jìn)入，單一品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更加激烈。比如，先后誕生了趣店以及叮叮懶人菜的酸菜魚(yú)賽道，在國(guó)內(nèi)爆發(fā)本就有極大偶然性。

目前，國(guó)內(nèi)酸菜魚(yú)的核心原材料巴沙魚(yú)大多來(lái)自越南，中國(guó)消耗了其出口的近三成巴沙魚(yú)。但在2017年以前，越南巴沙魚(yú)主要出口歐美，隨著美國(guó)開(kāi)始向越南征收反傾銷(xiāo)稅（比如去年美國(guó)會(huì)向來(lái)自越南的巴沙魚(yú)征收每公斤2.39美元的反傾銷(xiāo)關(guān)稅）以及巴沙魚(yú)本身因無(wú)刺、肉嫩等特點(diǎn)開(kāi)始受到中國(guó)餐飲店歡迎，中國(guó)逐漸成為越南巴沙魚(yú)最大出口國(guó)。疊加無(wú)關(guān)稅的貿(mào)易政策，以往越南銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)的巴沙魚(yú)甚至不足27000越南盾（約8元)/每公斤，進(jìn)一步增加了其成為爆品的可能性。

但除酸菜魚(yú)外，類(lèi)似偶然性尚未誕生在其他品類(lèi)。

現(xiàn)在的牌桌上，出牌的速度越來(lái)越快，一些牌手已隱隱顯露出頹勢(shì)。在玩家已如過(guò)江鯽的酸菜賽道，享受到早期福利的頭部玩家，正遭遇沖擊。

去年上半年，因酸菜魚(yú)聞名的餐飲連鎖太二，翻臺(tái)率保持在3.7，今年這個(gè)數(shù)字變成了2.9，跌去四成。

得知我將與盒馬、京東對(duì)話(huà)，某頭部品牌負(fù)責(zé)人頗為在意，“你問(wèn)問(wèn)他們?cè)趺纯创覀冞@類(lèi)企業(yè)？”超頭的涌入，讓他感到了危機(jī)。

這樣的擔(dān)心不無(wú)道理，手握最大籌碼的超頭，或?qū)⒄嬲龥Q定何時(shí)再次發(fā)起預(yù)制菜戰(zhàn)事。

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