青少年健康成長關(guān)乎民族未來,在城鄉(xiāng)中小學中推行學生營養(yǎng)午餐則是有效保障中小學生成長安全、增進國民健康的戰(zhàn)略舉措。
據(jù)教育事業(yè)統(tǒng)計,2019年我國中小學在校生1.94億,營養(yǎng)餐需求廣闊,但由于國內(nèi)相關(guān)行業(yè)起步相對較晚,目前我國中小學營養(yǎng)配餐比例遠低于國際標準。比如,日本是最早供給學生營養(yǎng)配餐的國家,早在1923年,日本政府即正式?jīng)Q定向小學生提供營養(yǎng)午餐。1954年,日本政府制定和頒布了《學校營養(yǎng)午餐法》,從法律的角度對學生營養(yǎng)午餐提出了明確要求。目前日本營養(yǎng)配餐供給率小學生達99%,中學生則超過60%。
近年來,隨著營養(yǎng)配餐理念的成熟與團餐產(chǎn)業(yè)的升級,中小學生食品安全相關(guān)規(guī)定不斷落地,各地“放心午餐”“營養(yǎng)配餐”等項目發(fā)展迅速。2019年教育部、市場監(jiān)管總局衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布《學生食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》:鼓勵營養(yǎng)餐科學化、規(guī)范化、標準化、法制化方向發(fā)展。其中2021年8月6日山西省教育廳等八部門關(guān)于在全省城區(qū)小學實施“放心午餐”工程的指導意見。
行業(yè)新規(guī)頻繁出臺鼓勵了開拓者的布局與創(chuàng)新。作為中國團餐行業(yè)引領(lǐng)者,萬喜餐飲集團的科學理念與各地方優(yōu)化升級中小學營養(yǎng)配餐體系的需求相互呼應。2021年萬喜餐飲集團成功開拓黑龍江、河南、河北等區(qū)域的中小學營養(yǎng)配餐,通過當?shù)卣猩桃Y入駐,將促進學生身心健康作為推進午餐工作的首要原則和出發(fā)點,遵循學生身心發(fā)展規(guī)律,積極創(chuàng)造條件實施“放心午餐”工程,著力保障學生午餐放心安全、營養(yǎng)健康。
值得注意的是,在推進中小學營養(yǎng)配餐升級過程中,中央廚房成為整體工程行穩(wěn)致遠的“壓艙石”,從技術(shù)和管理層面,把好食品安全、營養(yǎng)搭配、服務質(zhì)量、科學管理、疫情防控“五關(guān)”,好事辦好,實事辦實,為真正營養(yǎng)、健康、安全的中小學放心午餐保駕護航?；跀?shù)字化新團餐多年探索經(jīng)驗,萬喜集團依托自身創(chuàng)新打造的中央廚房,通過強化環(huán)節(jié)把控,將精細化管理滲透到中央廚房作業(yè)線的方方面面,在實現(xiàn)供給側(cè)科學、高效的管理的同時,在需求側(cè)保障中小學生午餐產(chǎn)品高品質(zhì)與標準化要求,努力讓“放心午餐”惠及更多的學生和家庭。
首先,機械化、自動化、精細化的流程管理提升中央廚房的運營效率與科學配餐品質(zhì)。以滄州中央廚房為例,全自動洗菜機、土豆去皮機、蔥蒜斬拌機、排骨鋸骨機、砍排機、包子機……這些機器設(shè)備生產(chǎn)車間一應俱全,形成完整的半自動化生產(chǎn)鏈條,大大提高了加工效率。與此同時,精細化的流程管理提升餐品安全與運營效率。以清洗車間為例,未經(jīng)清洗的蔬菜放在黃色籃筐,洗過后則放在白色籃筐里,防止清洗前后的蔬菜混雜,便于目視管理。同樣,禽肉、豆制品、水產(chǎn)品分別放在紅色、白色、藍色籃筐中。
在安全的基礎(chǔ)上,萬喜中央廚房嚴格遵守配餐標準。據(jù)介紹,萬喜“中央廚房的菜單由持國家公共營養(yǎng)師證書的營養(yǎng)師來制定,保證一個月不重樣,第二個月會把上一個月的菜單打亂重新排列,并有一定的更新率,避免重復?！睂W生餐會嚴格根據(jù)蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物含量和卡路里需求量來搭配,并上線智能營養(yǎng)分析系統(tǒng),對每日食譜進行營養(yǎng)分析,公布到小魚訂餐系統(tǒng)上,家長可隨時查看孩子在學校的就餐情況及營養(yǎng)分析。
其次,原料把控從源頭保障了配餐的品質(zhì)安全性。中央廚房使用的原材料,定型包裝原材料全部使用一線品牌,同時都必須經(jīng)過嚴格的驗收管理,原材料必須資質(zhì)齊全、質(zhì)量達標、重量無誤。每天入庫的食材必須經(jīng)過檢測室檢測;30項檢測標準,精準采樣、標準操作,農(nóng)殘快速檢測,確保食材安全、新鮮。在驗收成功后,需要倉庫、項目相關(guān)工作人員、供應商三方確認簽字,記錄保存2年以上。驗收后的食材,得以分揀入庫、分類存放。
這期間,必須保證食材適宜貯存溫度,等待領(lǐng)料進行下一步的加工。此外,萬喜中央廚房的生鮮類食品通過與基地合作,直接從田間到餐桌,并通過快速檢測儀、全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控等,保證原料衛(wèi)生可溯源。
再次,配送環(huán)節(jié)實施嚴格食安準則,為“放心午餐”把關(guān)。午飯配送前,會經(jīng)過快餐專用殺菌設(shè)備,殺菌同時加熱飯菜的中心溫度。30分鐘過后,午飯放入專業(yè)保溫箱內(nèi),貼標識封箱裝車,保溫箱采用食用級聚氨酯材料,保證3小時內(nèi)午飯的溫度都在60℃以上,10點左右出發(fā),能保證在中午下課前準時送到,真正實現(xiàn)了蔬菜從田間地頭到學生餐桌的‘一站式’服務。
在運輸環(huán)節(jié),每批盒飯在包裝完畢后送出之前,都要經(jīng)過X射線異物探測儀,監(jiān)測飯盒內(nèi)是否有異物,通過后再送入快餐專用殺菌設(shè)備,在120℃的環(huán)境下殺菌,保證飯盒衛(wèi)生,每批配送的午飯都會留樣品,保障食品安全可溯源。
最后,引入第三方風險防護機制,為系統(tǒng)安全加碼。萬喜餐飲為項目繳納數(shù)百萬級公眾安全責任險,為保障單位人身、財產(chǎn)安全保駕護航。同時,萬喜嚴格執(zhí)行HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)管理體系,通過引入行業(yè)代表性科技食安作為第三方安全考核。近30年來,HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。引入HACCP管理體系,反映了萬喜在食安層面“從嚴把控”的理念。
作為中國數(shù)字化新團餐引領(lǐng)者,萬喜餐飲積極推動中央廚房全國布局。自成立以來,萬喜餐飲集團已經(jīng)成為2022年北京冬奧會餐飲服務商、中國團餐百強企業(yè)、中國數(shù)字化新團餐引領(lǐng)者,致力于成為高品質(zhì)生活方式的首席提供商,為客戶提供定制化、一站式餐飲配套及創(chuàng)新服務解決方案。未來,基于中央廚房的核心驅(qū)動,萬喜餐飲將打造中小學營養(yǎng)配餐供應的行業(yè)超級樣板,持續(xù)為青少年健康成長助力。
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