隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)白酒的需求日益提升，如何提升中國(guó)白酒品質(zhì)成為行業(yè)內(nèi)的熱門(mén)話題。圍繞“一號(hào)菌群”微生物寶庫(kù)，水井坊在保護(hù)和傳承“雙國(guó)保”文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)上，以科技創(chuàng)新研究路徑，不斷深挖釀酒微生物寶庫(kù)潛力，為中國(guó)白酒品質(zhì)升級(jí)開(kāi)辟了新的道路。
水井坊一號(hào)菌群，是一座有益于釀酒的微生物寶庫(kù)。在地理自然稟賦的滋養(yǎng)與水井坊傳統(tǒng)釀造工藝的馴化下，這些微生物共同作用，為水井坊白酒的獨(dú)特口感奠定了基礎(chǔ)。在釀酒過(guò)程中，“一號(hào)菌群”中的不同微生物通過(guò)技術(shù)手段達(dá)到平衡狀態(tài)，保證了白酒的幽雅香味。這些發(fā)現(xiàn)不僅揭示了水井坊在釀酒技藝方面的精湛水準(zhǔn)，也凸顯了其對(duì)品質(zhì)升級(jí)的深度理解。
據(jù)悉，水井坊古窖池已有600余年歷史，傳承至今的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝使得這里成為釀酒微生物繁衍生息的理想家園。通過(guò)與中科院微生物所真菌學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白逢彥教授團(tuán)隊(duì)合作，水井坊啟動(dòng)了“一號(hào)菌群”研究。第一階段的研究成果已經(jīng)顯示出“一號(hào)菌群”在釀酒微生物中的獨(dú)特地位和重要作用。
“一號(hào)菌群”中的己酸菌屬、甲烷細(xì)菌等有益微生物，共同為水井坊酒的獨(dú)特口感和品質(zhì)提供保障。己酸菌屬是濃香型白酒呈香呈味的關(guān)鍵微生物之一，與甲烷細(xì)菌等其他有益微生物共同作用，為水井坊酒的獨(dú)特口感和品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，“一號(hào)菌群”中的喜熱菌等潛在生香微生物也為水井坊酒的獨(dú)特風(fēng)味貢獻(xiàn)力量。
在研究中，水井坊與中科院微生物所真菌學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白逢彥教授團(tuán)隊(duì)合作，結(jié)合第一階段研究成果與水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝，通過(guò)“一獨(dú)、雙香、三加、六更”的工藝創(chuàng)新，成功開(kāi)發(fā)出新一代井臺(tái)。新一代井臺(tái)充分體現(xiàn)了水井坊在保護(hù)和傳承“雙國(guó)保”文化遺產(chǎn)方面的努力，以及將古老釀酒技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的成果。新一代井臺(tái)具有甘柔香醇、層次豐富的口感，廣受業(yè)界好評(píng)。
在“一號(hào)菌群”研究進(jìn)入第二階段之際，水井坊還發(fā)布了最新階段性研究成果。這些成果進(jìn)一步揭示了水井坊古窖池中微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)。通過(guò)深入研究“一號(hào)菌群”的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能，標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài)，進(jìn)一步解開(kāi)了水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬古菌株的奧秘。正是這些古菌株激發(fā)了眾多細(xì)菌的潛能，保持了生態(tài)穩(wěn)定，使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。
通過(guò)“一號(hào)菌群”微生物寶庫(kù)賦能釀造工藝，水井坊成功解碼了中國(guó)白酒品質(zhì)升級(jí)空間。這不僅彰顯了其在保護(hù)和傳承“雙國(guó)保”文化遺產(chǎn)方面的決心和實(shí)力，也為整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展樹(shù)立了典范。未來(lái)，我們有理由相信，水井坊將繼續(xù)發(fā)揮其在釀酒微生物研究方面的優(yōu)勢(shì)，為中國(guó)白酒品質(zhì)升級(jí)探索更多可能性。
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