劉興亮 | 一碟咸絲絲，滿腹故鄉(xiāng)味

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01

老家有腌咸菜的習(xí)慣。

每年割谷打棗之際，正是蘿卜成熟之時。將蘿卜切絲，碼在缸里，一層蘿卜絲一層鹽，晾曬一段時間，封存，以待時日。冬天到來后，每日取食，用以佐餐。雖非美味，但在苦寒之地，是漫長冬季的必備食品。

因切成絲腌制，故名咸（念han）絲絲。

把咸念成寒，鞋念成孩，下念成哈的地方，并非山陜兩地，據(jù)說江淮官話里也有同樣的發(fā)音。我很懷疑這是五胡亂華時期，從華北遷居江左的移民保留的古音。晉語是有很多古音的。

02

腌蘿卜是北方大部分地區(qū)盛行的食物。

與南方不同，北方一年一季作物，有漫長的霜期缺乏新鮮蔬菜，除冬儲大白菜和土豆蘿卜外，并無多少可以佐餐之物。土豆也是明朝末期發(fā)現(xiàn)美洲大陸后才慢慢傳入的，可見我們的先輩在冬天是多么地蕭瑟。即便如此，人們還是發(fā)現(xiàn)了種種越冬的辦法，腌制食品和泡制食品是其兩端。

南北方都泡制菜，南方叫泡菜，多用青蘿卜和茴子白；北方叫酸菜，多用雪里蕻和順白菜，也有茴子白，但很少泡蘿卜。北方的蘿卜主要用來腌制。南方較少腌制咸菜，冬天仍有少量綠盈盈的蔬菜生長。

南方腌制肉，蓋因氣溫高而肉容易腐爛，故腌制熏制，掛起來風(fēng)干以備長久食用。在北方，情況恰恰相反，北方的冬天是個大冰窖，牛羊豬宰殺后，放在院子的缸里就凍住了，以待春節(jié)。

此外，到了臘月，不少人家要腌臘八蒜，主要用蒜瓣和山西陳醋。放在罐頭瓶里，假以時日，吃面的時候，用筷子夾一塊出來，脆生生的，酸辣辣的，別有風(fēng)味。

03

在山西，過去幾乎家家戶戶都有咸菜壇和酸菜缸。從字面可以看出，盛咸菜和酸菜的器物有別。

酸菜缸很大，落地，半人高，里邊盛大量的水，中間壓一塊石頭，好家伙！這是一年四季都要吃的。

咸菜壇子相對小些，因為不用那么多水，咸絲絲一層層碼著，每餐并不用多少。無論吃米吃面吃餅吃粥，均可就一點咸絲絲，有滋有味。

04

腌咸菜是有講究的，有不同的方法。

有的人家是整塊的蘿卜腌制，用粗鹽顆粒和醬油做的鹵水腌，在房頂上晾干，或者放在簸箕里陰干，吃的時候再切成片或絲，晾干或陰干嚼起來口感不同，陰干的更柔，晾干的更硬。

也有的人家吃腌蘿卜時，切成絲，再加入醋泡一小會兒，這時候腌制的蘿卜絲返青，變得脆锃锃的，口感極好。若是再熗一點辣椒油放進(jìn)去，那就堪稱至味了。若是再撒一點香菜末呢——過去冬天沒有新鮮的香菜，可現(xiàn)在有啊。

整塊腌制的蘿卜要切絲吃，而且塊頭大入味慢，需要鹵水輔助，這樣程序就變得很復(fù)雜，操作起來比較麻煩。

省事的辦法是把蘿卜切絲后腌制——我覺得這都是祖先們一步步實踐探索的科學(xué)結(jié)果，蘿卜絲沒有皮的包裹和隔離效應(yīng)，鹽可以很快滲透進(jìn)蘿卜內(nèi)部，水分也很快喪失，真是多快好省！

這種蘿卜絲隨時可以捏起來吃一根，嚼在嘴里，有韌性，味道咸咸的，間或一絲甜味，小時候是我們的零食。無論冬天多么漫長，家境富裕者不可或缺。至于貧寒家庭，只要糧食夠，再加一壇子咸絲絲，怎么都能度過去。

05

過去腌制咸菜是為了儲存，過冬。如今的生活真是翻天覆地，無論多么嚴(yán)寒的地帶，冬天都能隨時買到新鮮的蔬菜，市民不存儲大白菜和土豆久矣，就連鄉(xiāng)村在冬天也常買新鮮蔬菜，習(xí)以為常。

但是腌制咸菜的習(xí)慣卻緊緊伴隨，不是為了儲存，而是覺得它就是人間的美味。

人只要是吃什么長大的，就永遠(yuǎn)忘不了那個味。

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