劉興亮 | 面商

文/劉興亮（微信公眾號(hào)：劉興亮?xí)r間）

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做面是講求技術(shù)的，此不待言。

近些年走南闖北，聞見(jiàn)日多，我發(fā)現(xiàn)，吃面也是一門(mén)藝術(shù)。會(huì)不會(huì)吃，關(guān)乎食者對(duì)面的領(lǐng)悟與認(rèn)識(shí)，雖不敢說(shuō)從面條里吃出乾坤，參天地而贊化育，但絕對(duì)可以出乎其表，以小見(jiàn)大。

古人云，不掃一屋何以?huà)咛煜?。亦可說(shuō)，不會(huì)吃面何以知人生。

吃是人生最大事，于我輩晉人而言，面即是人生最大事。

習(xí)慣上說(shuō)一個(gè)人有智商，情商，就吃面一事而言，也可以說(shuō)有「面商」。我自認(rèn)是面商很高的人，超出智商和情商的平均值一截。

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面商的高低主要體現(xiàn)在以下幾方面：

其一當(dāng)然是愛(ài)不愛(ài)吃面。

這是基礎(chǔ)，不愛(ài)吃面的人絕不可能在這方面有所奮進(jìn)和突破，也不會(huì)產(chǎn)生對(duì)面食的深沉的愛(ài)。如此一來(lái)，遇到面當(dāng)然就是隨隨便便胡亂一吃。這種敷衍了事的態(tài)度在南方不少地區(qū)普遍存在。

很多地方把面食當(dāng)早餐，到了中午晚上，他們吃大米飯，吃飯叫做吃大米，吃面不算吃飯。有一些南方人對(duì)我說(shuō)，吃面不扛餓，一時(shí)半會(huì)兒肚子就咕咕叫。我當(dāng)時(shí)就震驚了！

難道地區(qū)飲食習(xí)慣帶來(lái)的差異，能夠深入影響到人的身體機(jī)能的反映，進(jìn)而導(dǎo)致我們對(duì)同樣的碳水化合物的接受與吸收具有巨大的差異？

潮濕的環(huán)境中，小麥粉和面后的黏度和韌性不足，導(dǎo)致面條煮出來(lái)后軟塌塌的，吃起來(lái)是什么感覺(jué)呢：好比一個(gè)愛(ài)吃烤牛筋的人，塞了一嘴腦花，有種泥牛入海的茫然無(wú)措之感。在這種條件下想發(fā)展出一批面食愛(ài)好者，難度可想而知。

因此不能說(shuō)南方的人面商低（固然他們不懂得面食的真諦），而是缺乏培養(yǎng)面商的外在環(huán)境。

雖如此，江浙一帶以及福建，還是有很大一批面食愛(ài)好者，努力用科技手段實(shí)現(xiàn)面食的硬度和彈性。但是這種科技手段和創(chuàng)新精神沒(méi)有在饕餮之鄉(xiāng)著稱(chēng)的廣東地區(qū)萌發(fā)，那兒的面食直接把當(dāng)?shù)厝说拿嫔汤胶Ｆ矫嬉韵铝?，不忍卒讀。

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其二是對(duì)面的深刻而全面的認(rèn)知。這體現(xiàn)在幾個(gè)方面。是否生在面食比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，是否對(duì)其他面食發(fā)達(dá)地區(qū)有認(rèn)識(shí)，是否知道面在同一地區(qū)的多樣可能性，等等。

面食發(fā)達(dá)地區(qū)首推山陜兩地，兩省的面食品種真可謂不厭其多，山西刀削面，陜西油潑面，按說(shuō)可以凌駕于蘭州拉面之上的，但世事就是這么錯(cuò)綜復(fù)雜。

蘭州因一碗牛肉拉面頗有稱(chēng)霸中國(guó)面食界的勁頭，難道山西陜西就沒(méi)有傳統(tǒng)的拉面嗎，其實(shí)都有。在我看來(lái)，山西的小拉面比蘭州拉面好吃到不知多少。

膠東半島的面條也有很大的地域優(yōu)勢(shì)，唯一的問(wèn)題是，那兒的面沒(méi)有形成一個(gè)「名號(hào)」，似乎只有手搟面，至于面條用什么臊子什么鹵，無(wú)章法規(guī)程，都是興之所至隨意而為。

但山東人的面商是極高的，這主要體現(xiàn)在他們的面條的力度極為強(qiáng)悍，吃起來(lái)很費(fèi)腮幫子，且舍得給，量大質(zhì)優(yōu)。

這一點(diǎn)到了河南就略打折扣，但是河南誕生了「燴面」，無(wú)人不知，我懷疑燴面是宋朝的產(chǎn)物，那時(shí)的開(kāi)封可謂是薈萃之地，產(chǎn)生燴面很正常。燴面中面條的質(zhì)地常常不耐追尋，只是其所燴的配菜豐富，故此很受婦女歡迎。

不知為何，說(shuō)到這里，我覺(jué)得河南人的面商雖然可以，但并不高。至于為什么，我不能跟你說(shuō)。

新疆有一種大盤(pán)雞，其中的土豆塊因雞肉和辣椒等其他食材的哄抬，味道非凡，這還在其次，最好的是其中的褲帶面，浸泡在味道豐厚的湯汁中，非常勁道，回味無(wú)窮。惜乎這種感受不是每盤(pán)大盤(pán)雞都能給出——我想新疆人（西北人都算在內(nèi)）的面商是不低的。

重慶有聞名遐邇的小面，算了，不說(shuō)了。江蘇有東吳面，那是體現(xiàn)了較高的面商的。

就地區(qū)平均面商而言，山西當(dāng)仁不讓?zhuān)@主要體現(xiàn)在同樣的面粉，在山西有幾百種做法，無(wú)論如何，這在其他地區(qū)是難以發(fā)展出來(lái)的。鑒于本人是晉人，未免護(hù)短，就不一一細(xì)說(shuō)了。

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其三是自己是否會(huì)做面。絕對(duì)的面食擁泵最終都會(huì)發(fā)展出一手來(lái)自自己雙手的面食手藝！這句話(huà)是很負(fù)責(zé)任的，也是從生活中歷練的出的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)。

?除夕中午媽媽在做面

有一位著名的美食家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，真正的美食是不會(huì)出現(xiàn)在飯店的——因?yàn)轱埖曛v求效益，這就涉及到時(shí)間、食材、人力上的的必然節(jié)省。

而面，是最不能省時(shí)省力的食物，一根面條需要的是漫長(zhǎng)的、耐得住寂寞的走心制作，少一次揉面，少一分認(rèn)真，出來(lái)的面條都缺乏靈魂。飯店的流水作業(yè)，怎么可能出來(lái)帶有靈魂的面條呢？

但我們要吃有靈魂的面，于是自己動(dòng)手，和面，揉面，醒面，搟面，切面，做簡(jiǎn)單而可口的臊子，煮面。緩慢的過(guò)程伴隨溫馨的期待。惟如此，才能滿(mǎn)足一個(gè)面商極高者的渴求。

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